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信州野泽菜渍信州三文鱼矶边卷

此为先付料理。野泽菜是北信地方自古以来的传统食物，北信一带信州三文鱼的养殖十分兴盛，因此将两者结合，…

• ¥800

• 烹饪时间 30分钟

鹌鹑豆腐

鹌鹑豆腐是将鹌鹑绞肉与鸡软骨二次绞制后捏成丸子，再用豆腐包裹而成。加入软骨是为了增添嚼劲。外层裹有糯…

• ¥850

• 烹饪时间 50分钟

蟹豆腐附拨子

蟹豆腐附拨子的构思源自飞龙头。若只是蟹飞龙头则太过普通，所以以蟹壳作为容器，并且不加任何结着剂，使其…

• ¥1,250

• 烹饪时间 40分钟

整只鳖药膳汤仕立

整只鳖药膳汤风味，鲜为人知的是，河口湖从春季至夏季之间可捕获天然鳖。鳖有助缓解夏日疲乏，且入冬后便捕…

• ¥550

• 烹饪时间 20分钟

粥汁信田卷

我思考着以日本料理的烹调手法，重新诠释当地流传的乡土料理“粥汁”，以现代风格加以呈现。本道为煮物。粥…

• 4人份 · ¥1,200

• 烹饪时间 1小时

炭烤蔬菜佐“豆小僧”

蛤蜊馆扬

说到二月，自然想到蛤蜊。若直接将食材放在壳上盛盘，会与壳黏在一起，因此先在壳上贴一层薄膜纸，再行盛盘…

福（河豚）黄身扬、蛤蜊新挽扬、黑豆鹿子扬

此为御炸物料理。福黄身扬，因新年吉庆，将河豚以“福”字称之，以蛋黄衣炸制。 蛤蜊新挽扬，将包入粉红色…

• ¥560

• 烹饪时间 20分钟

豆皮粥

亲碗。豆皮粥将米加水入锅煮，沸腾后以画圆的方式搅拌，煮至柔软收口。本次于粥面铺上温热的豆皮，再淋上琥…

• ¥120

• 烹饪时间 50分钟

蒸颈肉、莲藕丸子

充分发挥肉的鲜味并清淡收尾，因此适合搭配本酿造酒或麦烧酎。颈肉虽然质地较硬，但鲜味浓郁，希望呈现清澄…

水玉花枝、干贝栗子胡萝卜竹叶包蒸

醋物与饭。水玉花枝，是将纹甲花枝绞成浆，制成鱼浆后，以蓝莓、蛋黄、梅肉染成色彩丰富的水玉圆点造型，捏…

• ¥1,000

• 烹饪时间 1小时

黑芝麻乌龙面残雪盛（款冬花苞、楤芽、香橙）

这道料理以乌龙面、萝卜泥、山菜天妇罗来表现寒冬转向春天、残雪未消时节的景致。黑芝麻乌龙面是我自行研发…

红白柿脍

此为壶盛小钵。红白柿脍是将胡萝卜、白萝卜做成柿脍风格，再与泡发后切成细丝的安保柿（半干燥柿）拌和。由…

• 5人份 · ¥500

• 烹饪时间 1小时

梭子蟹研磨泥汤

此为汤品。梭子蟹研磨泥汤，在染成黄色的芜菁上刻意切深一些，让中央白色部分得以显现。以黄色与白色朦胧的…

• ¥650

• 烹饪时间 1小时

绉纹章鱼、舌鲆虾肉酿

第三十九候。绉纹章鱼，将活章鱼趁生仔细清洗，以保鲜膜紧紧卷直后冷冻。待其冻硬后，用厚背切鱼刀薄薄切片…

• ¥1,600

• 烹饪时间 1小时

沙丁鱼风干

此为前菜小点。所有鱼均撒盐后轻轻风干。蔬菜方面则将风干蔬菜与昆布渍蔬菜组合搭配。茄子直接水煮容易散烂…

鲤鱼梅旨煮

炖煮物（组合炖煮）。鲤鱼梅旨煮，是将鲤鱼切成筒状，以高汤、砂糖、浓口酱油、清酒、味醂合调成的酱汁，并…

荞麦粉白浊汤品

此为汤品。荞麦粉白浊汤品，是在鲣鱼高汤中加入荞麦粉，煮至减少约一成。因带有黏稠感，若味道太淡会导致分…

河豚昆布押

通常此道为刺身，此次改用河豚。河豚昆布押是将河豚以昆布夹挟约六小时。再以喷枪炙烤鱼身，散放河豚皮与鸭…

鳐鱼鳍唐扬、竹笋、莴笋

炸物。鳐鱼鳍唐扬是将新鲜鳐鱼鳍直接炸制，十分少见。鳐鱼鳍口感有嚼劲，软骨也全部可以食用，深受喜欢饮酒…

雉子泥汤

水芹青甘鱼东寺卷

这是油物。水芹青甘鱼东寺卷，将青甘鱼以类似荒煮的汤汁炖煮，再与水芹一同以豆皮卷起。然后以用青甘鱼汤汁…

海鳗烫落共地挂

生鱼片料理。海鳗鱼烫落，是以鱼骨和鱼头熬出高汤，再以鲣鱼高汤兑割调成汤地。然后炊煮海鳗鱼卵，制成冻状…

伊势龙虾御壁蒸

此为煮物中的伊势龙虾御壁蒸。将木棉豆腐过筛，加入蛋白、盐、土豆淀粉，并加入沙拉油以增添醇厚感，混合均…