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牡丹切鳢鱼粉葛敲身、清汤品（牛蒡、莼菜、小蜜瓜、青香橙）

在汤品中，将高汤过滤煮沸后加入少许清酒，能让味道更加圆润。

冷制素面（鲍鱼、秋葵、嫩茗荷、锦丝蛋、细香葱、生姜）

这次向君冢幸司先生（代代木．四季之味 堀川）学习了“食事（主食）”。这次要介绍的是“素面”。

“凉味菜”夏蟹鱼浆丸、小明虾、黑鲔油渍、鲜豆皮、海鳗焯水、红凤菜冻、挤压鳀鱼奶酪

前菜命名为“凉味菜”，旨在让宾客感受清凉之意。小明虾与牛油果以白酱油调制成割酱油冻。黑鲔油渍的灵感来…

• 3人份 · ¥500

• 烹饪时间 30分钟

海鳗涮煮

最后是锅物。海鳗涮涮锅虽然常见，但本店夏季更常提供海鳗涮煮（海鳗寿喜烧风格）。海鳗整条焯水去腥，刮去…

• ¥500

• 烹饪时间 2小时

香鱼苦内脏酱烧

此次以“酷暑清凉”为主题，希望在夏日片刻让宾客忘却暑气而精心设计。料理本身并无特别奇特之处，而是更加…

• 1人份 · ¥260

• 烹饪时间 40分钟

紫苏叶杂炊

杂炊是本店自创业第一代起，便在套餐最后作为收尾提供的一道料理。白米先以热水、再以冷水依序清洗后加入锅…

• 1人份 · ¥300

• 烹饪时间 10分钟

章鱼柔煮、章鱼扬、章鱼烧（章鱼的故事）

这是章鱼的故事。章鱼柔煮，过于软烂反而不美味，因此只将章鱼煮至略带嚼劲的程度。天盛上用削刀削薄的章鱼…

• ¥1,750

• 烹饪时间 3小时

低温慢煮鲍鱼、入口即化芝麻豆腐、鲈鱼炙烧

这是一道消暑料理，我在讲求实用性的同时，也以“别出心裁的冷制料理”为主题来构思，希望即使是尝遍各式佳…

• 1人份 · ¥2,775

• 烹饪时间 2小时

鲷鱼生鱼片、金枪鱼半敲烧、海鳗烧霜造

生鱼片中的海鳗以炭火烧霜的方式呈现，符合吧台style的演出效果。诀窍是在烧得通红的炭即将烧尽前撒上…

栉瓜花·干贝鱼浆丸安康鱼肝铸入

这是炸物。腹中稍有食物或啤酒后，食欲会大增，且略感饥饿时享用炸物味道更佳。栉瓜花是我在海燕亭任职时便…

• ¥510

• 烹饪时间 40分钟

菱蟹博多押

醋物。茗荷做醋渍处理。本店将茗荷用醋水焯水，趁热腌入甜醋中，如此便会染成鲜艳的红色。

• ¥396

• 烹饪时间 50分钟

牛筋柔炖和风德米酱汁

进肴。牛筋柔炖和风德米酱汁，是将本店使用的牛菲力肉的筋腱，与胡萝卜、生姜、洋葱等蔬菜边角料一同以酒和…

鳖高汤出汁卷扬出汁、鳖什锦炸、鳖可乐饼

接着介绍鳖（甲鱼）料理。鳖高汤出汁卷扬出汁：以鳖高汤打入鸡蛋，加入鳖剥散的肉制成出汁卷，再油炸，以鳖…

香鱼米汤烧

香鱼米汤烧，将背面烤得酥脆。

抱卵香鱼煮浸土锅御饭

构思了20～30代的回头客料理。 打动同世代的理由，在于提供“可以整尾享用当令香鱼”的价值体验。 以…

• ¥1,140

• 烹饪时间 40分钟

龙虾强火蒸、黑鲍缓火慢煮

龙虾强火蒸，活龙虾本身就已十分鲜美，故对半切开后淋酒蒸熟。 黑鲍缓火慢煮（骗煮法），是将活鲍鱼放入酒…

• ¥2,958

• 烹饪时间 15分钟

茶荞麦面　佐鲱鱼煮物

这是讲究“抹茶”与“荞麦粉”、现打现做的茶荞麦面。搭配以数种柴鱼片组合熬制而成的香气浓郁高汤享用，呈…

• 1人份 · ¥600

• 烹饪时间 30分钟

干贝雁拟咖哩风味

作为鱼介类新颖食用方式的煮物。干贝雁拟咖哩风味——以海鲜咖哩为灵感，认为鱼与咖哩相配而构思。以咖哩风…

• 1人份 · ¥485

• 烹饪时间 40分钟

沙鮻·浮太（红藻制洋菜冻）·滨防风、毛豆奶酪羹、莲藕芋豆乳冻、温熏市松、南瓜蛋糕、鸡肉葡萄干煮冻、乌鱼子红葱头、毬藻造型

毛豆奶酪羹酒盗挂是将毛豆煮成色泽漂亮后剥去外皮。将加工奶酪蒸软，混入啤酒后以食物处理机搅打，在隔水加…

老虎鱼鳖风清汤仕立、炸莲藕馒头

番茄豆腐、香鱼背越炸白奶酪淋、土当归木贼拌、博多缟鯵（条纹鲹）茄子、牛舌旨煮

先付的番茄豆腐，在将珍珠寒天加入锅中混合时，为避免产生气孔，于八〇℃时熄火，绞入茶巾中成形。香鱼背越…

夏鸭酒蒸

将合鸭仅皮面煎至约五分熟后，进行酒蒸。在中央切口处夹入大量颗粒芥末酱与白丝葱。束水菜煮浸则以快速煮浸…

堂满蟹盐水煮

名湖中生存的堂满蟹，被称为梦幻之蟹。正式名称为锯缘青蟹。特色是肉质紧实、滋味浓厚。夏秋两季，公蟹的蟹…

玉蜀黍锅巴、海鳗仙贝矶边炸、南高梅霰炸

南高梅霰炸，以梅茶泡饭的意象制作。将梅干浸泡在番茶中一夜，便可在不流失梅子鲜味的情况下脱去盐分，同时…

• ¥250

• 烹饪时间 1小时