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香鱼松茸包烧

这是烧物料理。将香鱼从背部剖开，薄盐腌渍，鱼骨则炸成骨仙贝，让客人可以一并食用。内脏以盐渍处理，再以…

干子豆腐

此为头盘。干子豆腐的作法是将干子（鱼干）炙烤后浸入玉酒，再将干子、蛋黄、土豆淀粉一同以搅拌机打匀。接…

浓汤羹蒸冬瓜

煮物。浓汤羹蒸冬瓜几乎全程以蒸笼调理。先在蒸笼中焯水，取出后以高汤煮制，再另取高汤以葛粉勾芡并加入食…

砧卷

醋物的砧卷。前文提到以五色为意象，这道则试着以七色来卷制。

星鳗面包粉炸

伊势龙虾双见烧

此为烧物八寸。练切薯蓣羹，说明文中标示一四〇毫升，但约一一〇至一二〇毫升的温水即可。将糯米粉、砂糖溶…

春菜摘采

强肴。以山菜轻昆布缔制作，题为“旬菜摘采”。此料理已研究逾二十年，持续提供给客人，深获好评。有时与盐…

短蛸快煮、土当归（山芹）

此为桃花凋谢、樱花盛开，新入职、入学等新生活气息涌现的时节。这套菜单力求让宾客感受当季旬味。因无法取…

红白脍

此为收尾小菜。沙鮻以昆布缔入味，水前寺海苔（一种淡水藻）发开后浸入浸汁，以白板昆布卷起。

小鲷出航烧

此为烧烤物，以宝船为造型盛盘。小鲷鱼身与干贝鱼浆制品合拌，加入少许海胆增色。

明虾柠檬羹、公鱼石榴醋渍

此为醋物。明虾柠檬羹，将小明虾（中型对虾）打入延伸串，以190℃油霜（快速过油）数十秒后落入冷水，使…

拆蟹、乌贼素面拆蟹铺

先附两品。两道蟹料理皆在客人面前以炭火烧烤后剥肉。拆蟹，放置于做成如土豆泥状的百合根馅上。乌贼素面拆…

糯粟葛豆腐、鲑鱼盐曲腌渍

汤品。此为酒粕汁，以文火炖煮至骨头几乎溶化，完成浓郁风味。在前处理阶段浸入甜酒酿，可去除腥味。熬制高…

船场汤

汤品的船场汤，是将鲭鱼三片取法后，以鱼骨架熬制高汤备用。将鱼身重盐去腥后切好，焯水去腥，以桂剥法削出…

山药软丝海参肠淋、秋刀鱼菊花浸渍

先付小品。秋刀鱼菊花浸渍，是将三片取法处理的秋刀鱼撒盐静置一小时，再浸入插有昆布的纯醋中腌渍15至2…

落小芋炖煮、烤伏见辣椒·吻仔鱼煮浸

冷盘。烤伏见辣椒·吻仔鱼煮浸中的吻仔鱼，因本次为冷盘，炊煮时需充分入味。将炊好的吻仔鱼加入辣椒，放入…

石狗公裹葛粉、秋葵豆腐

此道为汤品。与海鳗鱼并列夏季美味的石狗公（老虎鱼）在此登场。石狗公熬出的汤底风味绝佳，做成盐味清汤也…

炭烤鳗鱼握寿司

以故乡为灵感发想的招牌菜

海鳗·白瓜雷干霙拌

这是醋物。沙鮻·白瓜雷干霙拌的做法是：将沙鮻洗净，去除中骨和腹骨后，皮面朝下进行骨切，切段后裹上葛粉…

海胆寿司

以香橙的香气带出清爽风味 海胆稍微加热过后会感觉更甜，因此醋饭要准备热的。若使用便宜的海胆，腥味会比…

虾鱼浆丸霰扬、星鳗山药轻羹、银鱼樱花香炸

扬物。虾鱼浆丸霰扬因时值春季，使用毛虾（芝虾）。炸衣是以研磨钵将米饭连同等量的樱花虾一同研磨，加入青…

蟹鱼浆丸

汤品。因值正月，以杂煮（年糕汤）为意象制作。底部所放的是蟹鱼浆丸，于擂身中混入蟹膏与蟹肉后，流入器中…

药膳白汤海鲜涮锅

这是锅物，本次的主菜。我目前正在学习药膳。《药膳教本 通往药膳师之路》与《性味表大事典 汲取先人智慧…

鸭丸子

碗品。鸭丸子，是将合鸭与生鱼浆以食物调理机打匀，以煮物锅盖与饭杓制成丸子后，投入加热的昆布高汤中。昆…