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虾蛄信田卷　茄子荷兰煮　阿皮欧斯矶边石墙纹　南瓜　雌鲬黄身煮

煮物中阿皮欧斯矶边石墙纹所用的阿皮欧斯，是一种类似土圞儿（一种豆科块根植物）的食材，营养价值极高，据…

明虾香酥炸

炸物的明虾香酥炸，建议先将明虾风干后再炸，成品会更加酥脆。以爽口的梅盐享用。富有趣味性地以红薯片排列…

双层烤鹌鹑、寒天冻葡萄、无花果栗醍醐烧

敝店虽是鳗鱼料理店，但我一直认为炭台若只用来烤鳗鱼实在可惜，因此想介绍炭台能做的其他料理。炭台的大小…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 30分钟

玉簪菜·榧实饭

此为食事料理。玉簪菜（一种山野嫩芽）与榧实饭中，“风清香”（长野县原创米种）具有扎实的鲜味与甜味，非…

• ¥150

• 烹饪时间 40分钟

跨年荞麦面

最后是主食。因为是十二月的活动，以跨年荞麦面为题，制成加入磨碎莲藕、南瓜的三色荞麦面。

• ¥350

• 烹饪时间 1小时

喉黑鱼烧煮付

这是本饭店繁忙时采用的做法，称为烧煮付，即先将食材炖煮，再炙烧后提供。喉黑鱼烧煮付，将喉黑鱼去骨鱼排…

• ¥1,760

• 烹饪时间 1小时

老虎鱼块切

这是御造里（刺身）料理。老虎鱼块切，保留老虎鱼的薄皮进行焯水（以热水略烫使皮收缩），切成厚片后与茗荷…

• ¥500

• 烹饪时间 20分钟

鳕场蟹芦笋手绳炸

鳕场蟹芦笋手绳炸，照片中以乌龙面卷制，但若使用棋子面则可卷得更加漂亮，实际制作时请使用棋子面。楤芽蛋…

笋法式皇家冻

这是运用笋所下的巧思料理，属于温物。为了在套餐中加入西式风味的一品，让宾客品尝到多元的滋味，因此使用…

• 1人份 · ¥650

• 烹饪时间 2天

红甘叩打木瓜盛盘

新笋牛油脂烧烤

此为烧物。新笋牛油脂烧烤是将煮物中使用的牛筋脂肪部分先行烧烤，引出熟成香气，再以锅中加水软化。牛筋取…

张张锅、头肉、尾羽、腹须皮

小锅料理。张张锅使用略带油花的头肉，此部位的肉做寿喜烧亦十分美味。白色部分是制作培根时所取下的尾部脂…

• ¥1,500

• 烹饪时间 30分钟

青森乡土料理“粥汁、稻荷寿司、荏胡麻年糕”的变化诠释

这是一道以“粥汁、稻荷寿司、荏胡麻年糕”为灵感，加以诠释的青森乡土料理煮物。本道为煮物。粥汁稻荷、阿…

• 1人份 · ¥820

• 烹饪时间 2小时

小鲷柚庵烧

烧肴。小鲷柚庵烧，选用一尾一百五十至一百八十公克左右的小鲷，去除鳞片，以割箸从口部进行壶拔取出内脏…

• ¥570

• 烹饪时间 30分钟

腌萝卜、小芜菁糠渍

虾夷鲍母蟹内卵烧

此为进肴。虾夷鲍母蟹内卵烧，将虾夷鲍以旋风烤箱蒸熟后，用平底锅略加煎烧，再浇上以菱蟹母蟹内卵制成的酱…

• ¥1,350

• 烹饪时间 1小时

莲子饭

这是饭品。本应奉上一文字饭，但此次特意改为莲子饭。

• ¥90

• 烹饪时间 1小时

鲍鱼细刨拌、笠子（石狗公）扬煮

第三十八候。鲍鱼细刨拌，是将鲍鱼薄切成波浪形，以葡萄籽油快炒后，用粗磨泥器（鬼卸）略拌。因为想与葡萄…

• ¥3,000

• 烹饪时间 1小时

鱚鱼一夜干海胆拌

卡尔瓦多斯乌鱼子（苹果白兰地乌鱼子）方面，此次想使用比白兰地或日本酒更具个性的素材，几经尝试，最终选…

• 1人份 · ¥860

• 烹饪时间 20分钟

樱花虾九重炸

山药土佐煮

煮物。春天芋薯类容易发芽，但此次特意选用芋薯食材。若保持白色外观，视觉上会显得较为单调，因此煎出焦色…

蟹芜菁年轮卷

此为寿物（贺岁料理）。蟹芜菁年轮卷，搭配水前寺海苔（淡水产海苔）冻，水前寺海苔整形为葫芦形。长芋红羽…

酒粕炖牛千本筋

这是煮物。酒粕炖牛千本筋，是一道使用酒粕的炖煮料理，食材部位为牛的千本筋（一种牛腱筋肉，炖煮后带有脆…

烧缔明虾

这是醋渍料理。将明虾去头、剥壳，以喷枪炙烤后昆布渍。昆布渍的时间视喜好而定，一般早上浸渍至晚上应该没…