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麻糬鲸鱼白味噌仕立

御碗。麻糬鲸鱼白味噌做法，是将鲸鱼皮的黑色外皮及内侧容易变黑的部分切除，只取用中间品质良好的部分。鲸…

河豚卷烧、牛肉卷烧

此为大松茸二身卷烧，是秋季代表性的美味。河豚卷烧是以质地扎实的河豚鱼肉，包裹大朵松茸，奢华地以盐烧方…

回鲣近江卷、腹肉烧、舞茸有马煮、炙烤口子

旬菜三的回鲣近江卷在进行蒸煮时，蒸汁的比例为高汤五、味醂一、酱油一、砂糖少许。 栗豆是将鹰嘴豆比拟为…

冬瓜擂流泥汤、雪蟹鱼浆丸白菜卷

此道为御碗料理。冬瓜白色的部分往往容易剩余，因此用来做成擂流泥汤加以利用。因为工作地点是饭店，可以方…

南瓜直煮

煮物为旨煮（咸甘炖菜）。以两国（相扑圣地，东京）为意象，以胡萝卜雕制成军配（相扑行司所持的扇形裁判器…

海鳗寿司

预置钵的海鳗寿司，共有以盐调味的白烧，以及酱汁涂烧两种。黄瓜粕渍不使用一般的黄瓜，而选用小型黄瓜，以…

幼鲷木芽烧、鳗鱼八幡卷

烧物的鳗鱼八幡卷，牛蒡的口感以细丝为佳，因此稍微劈细后卷起。鳗鱼开背去鳍，切成两半后卷在牛蒡上。

若香鱼鸣门白扇炸、海胆莲藕扭花炸

油炸品中本次所有炸物均以白扇炸（土豆淀粉与面粉混合薄衣）方式处理。

沙鮻蓼味噌烧、白带鱼白芦笋烧

烧物的沙鮻蓼味噌烧。蓼（蓼叶）容易使色泽暗沉，因此加入小松菜、菠菜等配色蔬菜以保持色泽鲜亮。 白带鱼…

大泷六线鱼覆轮豆乳汤

此为汤碗。藜麦（奎诺亚）目前在女性间颇受欢迎，据说胺基酸丰富，因此尝试使用。以豆乳做法调制，但直接以…

蟹擂流泥汤

御碗是蟹擂流泥汤。将生蟹过细筛，在研磨钵中研磨，以高汤稀释后，缓缓加热，注意不使其沸腾，以葛粉水收汁…

蟹脐大叶玉簪蟹膏挂

蟹膏挂。所谓前挂（蟹脐），是蟹腹盖的部分，活蟹的蟹脐可取出完整的蟹肉，焯水后形状保持完好。若是死蟹，…

鲷鱼卵春衣、蟹肉芽卷

煮物。鲷鱼卵春衣，将鲷鱼卵加入大和芋（山药）与蛋白迅速合拌，蒸制而成。蟹肉芽卷，以裙带菜包卷蟹肉。若…

章鱼大纳言煮

章鱼大纳言煮是以白萝卜拍打后煮至柔软。搭配的浸汁“明日子”（岛根县产蔬菜，维他命菜与青花菜之杂交种）…

京芜盛、青甘鱼八海煮

沙鮻葫芦形炸、鲍鱼夹心炸

油炸物。沙鮻葫芦形炸，将约20公分长的沙鮻切成八等分，向八方展开后，以草虾虾肉塑成葫芦形。 鲍鱼夹心…

穴子（星鳗）奉书卷、鲱鱼光煮、鹤口芋头

多喜合煮。器皿上的鹤纹绘饰十分美丽，因此这次特意盛放于前方以突显其美。

马头鱼小町、牛治部煮

煮物。马头鱼小町卷，是将马头鱼取下鱼身后浸入酒盐，再以厚切桂剥的虾芋包裹，制成小町卷蒸熟。入口的味道…

柿子海鲜脍

这是醋物。柿子海鲜脍的重点，是将放入烤箱的柿子切成比骰子略小的小方丁。以烤箱去除水分的柿子用刮刀压成…

伊势龙虾番红花煮、冬瓜镶海胆

此道为煮物。伊势龙虾番红花煮：番红花用量过多会破坏与其他料理之间的平衡，因此须适量使用。 冬瓜镶海胆…

豆腐雉鸡味噌田乐

此为烧物。豆腐雉鸡味噌田乐，系将鸡骨架肉粗切剁碎，以赤酒（熊本产甜味料理酒）炒制成松散肉末。

鲍鱼友肝和、青辣椒豆腐、鸭麦煮

先附。鲍鱼友肝和，是将鲍鱼酒蒸后取出肝脏，以细筛过筛，加入少许练云丹，再加入少量芝麻泥（用量少到几乎…

夏柑盛装生鱼片

生鱼片，以夏蜜柑釜（夏蜜柑挖空作容器）盛装。不直接将食材盛于夏蜜柑上，而是以大根制成水玉（圆点）铸入…

本鳟春卷心菜包煮

炊合。本鳟春卷心菜包煮，将鳟鱼（本鳟）的碎肉集中，以新卷心菜叶包裹烹煮。鲷卵昆布卷，将鲷鱼真子（成熟…