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土瓶蒸

月轮熊

煮物使用了月轮熊（亚洲黑熊）。光是“月轮熊”这个名称本身就很有冲击力，客人也会对此感到兴趣，席间气氛…

木耳蛋黄醋拌

（一边回顾这一年、以十二支珍味共饮一杯。所有料理皆为对身体温和的低热量菜式）本店自13年前开始举办糖…

豆腐渣蒟蒻锦丝金平炒

（一边回顾这一年、以十二支珍味共饮一杯。所有料理皆为对身体温和的低热量菜式）本店自13年前开始举办糖…

叠纸怀纸

“师走”（十二月）的由来，据说是因为僧侣（师）忙得四处奔走的季节，而“师”也有师傅、师长之意。因此这…

银鱼包炸　明虾、香菇千段卷薄衣炸

矶边豆腐

矶边豆腐是将豆腐捣碎，与鱼肉、裙带菜等拌合，以食物调理机打成松软的口感。章鱼芥末是在等量橄榄油中混入…

干贝罗勒酱汁烧

前菜的干贝罗勒酱汁烧，是融入意大利风格的料理。酱汁是将新鲜罗勒切成极细末，与奶酪粉、初榨橄榄油拌合而…

樱鳟阿恰拉渍

樱鳟阿恰拉渍——此时节的鳟鱼脂肪丰腴、味道鲜美，故与阿恰拉腌渍蔬菜夹层叠合。前方的小明虾以酒、盐、昆…

春季山菜与樱花虾什锦天妇罗　鲍鱼姿炸

炸物为春季山菜与樱花虾什锦天妇罗。因故乡会大量寄来山菜，便将全部先焯水备用，再与樱花虾合在一起做成什…

豆渣煮

豆渣煮这道菜，自开店至今已约二十年，一直作为招牌单品供应给客人。虽然口味略偏甜，但不论男女客人都很喜…

赤贝玉簪卷

醋物的赤贝玉簪卷，是将玉簪嫩芽焯水后，在薄味寒天液冷却至一定程度时裹过。赤贝也同样裹过寒天液，再以先…

玉簪嫩叶豆浆冻

玉簪嫩叶豆浆冻，是将当季玉簪嫩叶（一种山野菜）以豆浆凝固而成。若改用鲜豆皮凝固，口感也同样出色。这次…

饭蛸·水芹海胆味噌拌

饭蛸·水芹海胆味噌拌，由于是展示料理，这次海胆味噌并非拌入，而是淋在上面。

大泷六线鱼蓼草味噌烧　北极贝涂酱烧

盐味贝类清汤　蛤蜊贝取鱼浆丸

汤品做成了盐味贝类清汤。芜菁已剥成了樱花形。

蜂斗菜茎白醋冻　笋·油菜花昆布缔　土当归梅醋渍

醋物的昆布醋，是在煮发条蕨（紫萁）时的上澄液中加入醋，并隐入少许味醂调制而成。此外，用于昆布缔的昆布…

烧松茸

烧松茸是先将松茸轻轻烧烤，以松叶卷裹后用奉书纸包覆，再烧烤完成。关于零余子山葵拌，我生于东京多摩，以…

鲍鱼·鱼翅东寺寄冻

汤品碗的鲍鱼·鱼翅东寺寄冻，这次为了方便操作，做得稍硬些，但若比说明中的分量再少一些蛋白，更能呈现豆…

红金眼鲷菊花鱼浆丸

红金眼鲷菊花鱼浆丸，是将绞碎的红金眼鲷以昆布高汤调稀，并加入少量蛋白与牛奶。再混入焯水过的菊花，切成…

堀川牛蒡虾铸込　牛肉白泷卷

煮物的堀川牛蒡虾铸込，据说加入虾背肠中所取的虾子风味更佳，因此将其混入虾浆丸中，填铸入堀川牛蒡。牛肉…

薄葛汤底　马头鱼天王寺芜菁茶巾

汤碗的马头鱼天王寺芜菁茶巾，是用约六片切薄的芜菁将马头鱼与金箔包裹蒸制而成。芜菁切得极薄，以筷子轻触…

竹笋木芽和

竹笋木芽和的木芽味噌，通常以玉味噌制作，但白味噌黏性低、质地滑顺，与木芽非常相配。

伊势龙虾黄金煮　源助萝卜干贝柱汤煮

炖合的伊势龙虾黄金煮，是在酒八方中加入白漉味噌与生姜，将龙虾炖至微微浮起的程度，以蛋黄勾芡收汁，再加…