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干贝昆布渍

这是刺身料理。将昆布渍干贝在客人面前切开，分盛至小碟提供。切好的干贝与配菜搭配，以下列方式享用：结合…

夏蕨酱油腌渍

先付小品。夏蕨酱油腌渍，是趁夏季蕨菜售价低廉时大量购入，洗净沥干水分，浸入酱油、水、砂糖调合的液体中…

冬瓜釜

温物。冬瓜釜是金田中的名物，大约在每年七、八月必定提供一次。盛夏之际，人们容易食用冷凉多水分的食物，…

金华火腿·背脂水菜煮浸

后肴。金华火腿·背脂水菜浸是将块状金华火腿细撕，背脂在锅中干炒，待油脂逼出并略微焦香后加入酒和高汤…

鲸鱼皮脂大船煮

鲸鱼皮脂大船煮，将和歌山的领航鲸皮脂发泡还原后，加入大豆一同以大船煮法炖煮。由于直接使用香橙胡椒很难…

伊势龙虾·蚕豆蕨菜裹乌鱼子、沙鮻粽叶寿司

此为先付。沙鮻粽叶寿司，以有马山椒（兵库有马产的山椒实）少许代替山葵卷入其中。加入有马山椒后味道别有…

樱花虾苞叶炸

此为炸物。樱花虾苞叶炸，先将生鱼浆研磨后，加入鱼浆球（擂身球）、蛋液、盐、砂糖调味，再混入樱花虾与烫…

大泷六线鱼蜡烧、星鳗鸣门卷

烧物。大泷六线鱼蜡烧与星鳗鸣门卷，另外菜单上未列出，但还串上了松叶签，上面是蟹鱼浆丸、以淋酱洗过的玉…

鼠尾鱼鞍挂鱼浆丸、鸡肉丸子

伊势龙虾羽二重烧

进入强肴。伊势龙虾羽二重烧的伊势龙虾富含维生素E，具有抗氧化作用及维持生殖功能的效果。虽然一直在强调…

干贝·虾、胡萝卜月环、球茎甘蓝鳕鱼铸入

煮物。球茎甘蓝（大头菜）鳕鱼铸入，因球茎甘蓝这种蔬菜只需焯水即可引出非常美味的滋味，故不使用高汤，只…

鲍鱼江之岛炸

炸物。鲍鱼江之岛炸，将鲍鱼纵向切成长片，加热后会自然卷起将海胆包覆其中。面衣是将鲍鱼肝蒸熟后过筛，以…

生鲍·秋萝卜烧

首先是生鲍·秋萝卜烧。萝卜以八方高汤煮至入味，鲍鱼则取生鲜者切成适当厚度，不另行腌制。事前备好所有食…

菊花芜菁、鹌鹑丸子秋茄子包

御碗所用的煎米煮出汁，是从初秋至冬季常用的碗高汤。将米先干炒一次，再以高汤煮出，过滤后追加鲣鱼提鲜…

菊花芜菁海胆芡汁

此道为煮物。菊花芜菁海胆芡汁是将小芜菁削刻成菊花形，在顶端摆上虾子、海胆及松露，再淋上银芡。

香鱼共烧

烧物。香鱼共烧是将骨头晒干后油炸，做成骨仙贝。酸浆奶酪（酸浆果搭配奶酪）是将沥去水分的奶油奶酪夹在吸…

墨鱼汁乌龙面、葱天妇罗

收尾的墨鱼汁乌龙面，由于墨鱼汁不会凝固，要做出不断裂的乌龙面，这个深色已是极限。铺上金箔会更漂亮。

伊势龙虾吉野香梅煮、京都白子竹笋芽卷

此为炊合。伊势龙虾考虑到梅的酸味能够引出竹笋的鲜味，因而采用梅香煮的方式烹调。京都白子竹笋芽卷使用的…

车虾大原木、鲷鱼昆布渍叠押

醋物。明虾大原木，将虾浸于淡甜醋中，与甜醋炖煮的土当归（山菜）合拌，以鸭儿芹固定。鲷鱼昆布渍叠押，以…

安康鱼友醋、安康鱼涮肉

留肴。文献记载，食用安康鱼肉时，在锅中画圆涮动而食，由此可见，自江户初期便已知半熟涮食之美味。

马头鱼一夜干

椀盛六（萩）。山口一带常有小尺寸的马头鱼大量入货，裙带菜亦产量丰富。将这些食材蒸熟后盛入碗中上桌。

长州赤地鸡蒸煮

汤品四（美祢）。长州赤地鸡平时通常制成炊合（分别炖煮的菜肴），此次则试作成味道更为清淡的汤品。

莲藕鱼浆丸

汤品三（岩国、萩）。以岩国莲藕与狗母鱼的鱼浆混合，蒸制而成的鱼浆丸。

春季贝类拼盘、剑尖鱿鱼海胆拌

先附六（柳井、光、青海岛）。使用在濑户内海及日本海捕获的贝类。