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鲈鱼茶香烧

烧烤物的鲈鱼茶香烧，是此次展示的亮点之作，灵感来自茶点糕点“茶通”。以番茶对鲈鱼进行烟熏，但若只用番…

信州大王岩鱼火取椀

信州大王岩鱼火取椀，信州大王岩鱼是为了与信州三文鱼的红色肉质形成对比而开发的白身鱼。其特征是适度油脂…

• ¥160

• 烹饪时间 1小时

甲鱼葛豆腐茶巾

甲鱼葛豆腐茶巾，以和式香草葛粉制成的葛豆腐包入甲鱼，做成茶巾形状。甲鱼富含必需胺基酸、维生素及矿物质…

炊合

炊合。虾芋，厚削去皮，不预先焯水，直接以煮切酒、味醂加入一番高汤直接炖煮。待芋头柔软后加入砂糖，追加…

• ¥570

• 烹饪时间 30分钟

合鸭龟甲

合鸭龟甲通常以鸡肉制作，本次改用具有独特香气与鲜味的合鸭，演出高级感。加入少量擂身，使口感更为滑顺…

磐城贝烧、鲷鱼牛蒡卷、鲍鱼云丹烧

所有食材均使用磐城产。鲷鱼牛蒡卷是绝佳搭配。此时节的鲷鱼油脂丰厚，与牛蒡独特的风味相得益彰。 鲍鱼云…

• ¥345

• 烹饪时间 30分钟

幼鲈鱼洗造、星鳗汤霜造、乌贼、鱵鱼昆布缔、彩色虾

刺身拼盘。在店内有时会在调理前让客人观赏鱼的样貌。六月以白肉鱼为主，较显单调，因此将星鳗与虾一同摆盘…

• ¥810

• 烹饪时间 2小时

白子大福饼

煮物椀。白子大福饼，将白子（鳕鱼精巢）以酒盐蒸熟至柔软，白玉粉揉至耳垂般的软硬度。再将白玉粉用量约百…

• 5人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 2小时

荞麦寿司、红豆炖饭

饭类料理。荞麦寿司方面，建议将荞麦面切短后再煮，以方便食用。 红豆炖饭需注意使红豆与米的硬度相同。煮…

• ¥470

• 烹饪时间 1小时

干贝吉野煮

• ¥480

• 烹饪时间 1小时

菖蒲寿司

小钵（三）。明虾焯水后，从前一日起以昆布腌渍，再于表面涂抹寿司醋。此做法是以前向在京都某店修行的寿司…

泥鳅蒲烧、泥鳅甘露煮、泥鳅白扇炸

泥鳅三味比较。 泥鳅蒲烧，将泥鳅从腹部剖开，不去除中骨，采片开方式，以蒲烧酱汁烤制。保留一侧的骨头，…

汤

▽将事先留在饭碗中的少量米饭浇上热汤，做成汤渍（泡饭）。煎米是将米洗净后沥干，以焙烙（陶制浅锅）干炒…

马头鱼酒烧

樱鲷昆布渍

进入餐食说明。首先是向付。调味醋（加减酢）是以米醋七、淡口酱油二调成二杯醋，再补入少许味醂。冬季若加…

铸入牛蒡手纲炸、虾霰炸

此为炸物。铸入牛蒡手纲炸，将干贝充分研磨成泥，铸入牛蒡中心。手前摆放的是虾霰炸。霰（小糯米粒）是将糯…

鸟巢蛋壳冻寄、明虾、峨螺

先付的鸟巢蛋壳冻寄，是先将蛋壳挖空，充分漂洗后煮沸消毒，以防食物中毒。盛放于类似卡达伊夫（酥炸细面丝…

素面袱纱高汤仕立

此为凌（两道主菜之间的小品）。以素面袱纱高汤做法呈现。双色素面分别为抹茶素面与玉子素面。高汤以柴鱼高…

新土豆两种

舟昆布蒸

冬季芜菁棋子面的构思中，希望使用舟昆布，因此以芜菁搭配鲷鱼，采取萃取鲜味的方式呈现。

比目鱼东寺烧、车虾酒盗烧

此为钵肴（钵盛佳肴）。师傅教导“烧物的钵前需放甜味、辛煮及酸味各一品”，故依此放入三种味道。编笠香橙…

青甘鱼雪中烧、和牛焦酱油烧

此为烧物。盛盘依题名呈现雪景。和牛焦酱油烧，本店主打飞驒牛，一边涂抹生酱油，一边仅用炭火烤制。虽是简…

上州地鸡水炊

此为清汤。使用群马上州地鸡，以鸡骨架与鸡脚熬制高汤。水炊是位于筑地姐妹店的招牌料理，本店食谱略有调整…

嫩鸡胸里肌·手剥蟹肉白醋拌

醋拌物。将嫩鸡胸里肌与前菜中的手剥蟹肉拌合，淋上白醋酱。在客人面前振洒香橙皮，也能让宾客大感惊喜。