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  • 阅读文章：海鳗

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    海鳗

    吸物。夏季想做一道使用番茄的料理，以马赛鱼汤为灵感，制成小锅做法。以焯水蛤蜊的汤汁加入高汤合调，放入…

    • 碗物·吸物
    • 7月
  • 阅读文章：穴子蒸寿司

    Otemachi KKR Hotel Tokyo

    穴子蒸寿司

    御凌（餐间小食）。这也是平时店内提供的料理。因正值赏樱时节，在竹叶上插上发簪造型装饰，并缀以花瓣姜作…

    • 食事
    • 4月
  • 阅读文章：马头鱼春山野菜卷

    Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA

    Ryo Inoue

    马头鱼春山野菜卷

    煮物的马头鱼春山野菜卷，是将马头鱼尽量薄切展开，肉较厚的部分以刀切除后，与鱼浆一同剁碎混合。芯的部分…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 3月
  • 阅读文章：鲍鱼·竹笋鱼浆丸

    Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai

    鲍鱼·竹笋鱼浆丸

    椀盛。鲍鱼·竹笋鱼浆丸，是将鲍鱼叠上昆布与萝卜薄片，以真空袋封口，于65℃温度下蒸制30分钟至1小时…

    • 碗物·吸物
    • 3月
  • 阅读文章：牛赤身与蔬菜低温蒸

    Ningyocho Imahan

    牛赤身与蔬菜低温蒸

    油皿料理。烤牛肉不用对流烤箱或一般烤箱，而是以平底锅煎出焦色后，以七十五℃隔水加热的方式制作。切成三…

    • 会席料理
    • 1月
  • 阅读文章：岛根产扇虾创意炸物、银杏水晶炸

    Toray Industries, Inc. Karuizawayama House

    岛根产扇虾创意炸物、银杏水晶炸

    此为炸物。扇虾创意炸物的虾头中含有大量虾膏，若直接上桌，客人往往难以食用。因此将虾膏全部取出，与等量…

    • 醋物·强肴·止肴·口代·进肴
    • 1月
  • 阅读文章：螃蟹甲壳锅

    Komoikai

    螃蟹甲壳锅

    强肴的螃蟹甲壳锅，因甲壳形状的锅具十分有趣，故采用之。虽摆上炉具，但并不加入高汤，而是以蒸笼加热。螃…

    • 醋物·强肴·止肴·口代·进肴
    • 12月
  • 阅读文章：日本龙虾仙贝

    Nagano Japanese Cuisine Yuzen

    日本龙虾仙贝

    这是炸物“里神乐”。江户里神乐是有舞狮、诙谐丑角（火男）与阿龟等角色登场的神乐表演。日本龙虾仙贝选用…

    • 炸物·油炸物
    • 12月
  • 阅读文章：牛肉·菇类锄烧风

    Hattori Nutrition College

    牛肉·菇类锄烧风

    此为强肴的厚朴叶烧牛肉·菇类锄烧风。提到厚朴叶烧，通常是使用味噌，但此次改用加入少许勾芡的锄烧（寿喜…

    • 醋物·强肴·止肴·口代·进肴
    • 10月
  • 阅读文章：星鳗网绳蒸

    Japanese Cuisine Yoshimura

    星鳗网绳蒸

    温物的星鳗网绳蒸在蒸煮时所得的鲜美高汤，之后还会再次使用，请先过滤备用。土当归（楤木芽近亲植物）以白…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 6月
  • 阅读文章：鲷鱼昆布缔

    鲷鱼昆布缔

    先附五（周防大岛）。被称为“日本夏威夷”的周防大岛气候宜人，据说各种鱼类皆可捕获，尤其鲷鱼和章鱼品质…

    • 先付
    • 3月
  • 阅读文章：管口鱼昆布腌渍、螃蟹矶边卷

    Noboru Yamamoto

    管口鱼昆布腌渍、螃蟹矶边卷

    箸附。管口鱼昆布腌渍，切成较厚的薄片后再做昆布腌渍效果较好。大德寺面筋先行去油，以浓口酱油炖煮。黑色…

    • 会席料理
    • 1月
  • 阅读文章：马头鱼小原木

    马头鱼小原木

    汤品。马头鱼小原木，将马头鱼剖成三片并抹盐静置，纵向剖开，拌入半片生地，以类似俵煮的形状蒸制。圣护院…

    • 碗物·吸物
    • 11月
  • 阅读文章：伊势龙虾毬栗扬

    Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office

    Sumio Udagawa

    伊势龙虾毬栗扬

    扬物。伊势龙虾毬栗扬，是将伊势龙虾拍打展开，卷成球状后裹上茶素面（茶面线）作为外衣炸制。搭配附上慈姑…

    • 炸物·油炸物
    • 11月
  • 阅读文章：雉鸡炸鱼浆丸

    Hatagaya, Shonaisho

    雉鸡炸鱼浆丸

    炸物。雉鸡炸鱼浆丸，取熬汤时附着于三角骨上已熟的肉，与等量的生肉、质地较硬的筋状腿肉一同绞碎。豆腐拧…

    • 炸物·油炸物
    • 6月
  • 阅读文章：雉鸡薄切生鱼片

    Hatagaya, Shonaisho

    雉鸡薄切生鱼片

    此为刺身。胸肉中有一条极硬之筋腱，须去除。其黏糯感与其他禽肉有天壤之别。要点在于剥除时不使肉身崩散…

    • 生鱼片·刺身·向付
    • 6月
  • 阅读文章：铸入小南瓜铠挂、猪角煮

    Toranomon Hills Lucy's

    铸入小南瓜铠挂、猪角煮

    煮物。白芝麻豆腐，将精制芝麻五百克提前一晚浸泡，以食物调理机打成泥状，再与葛粉五百五十克、鲣鱼高汤二…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 5月
  • 阅读文章：安康鱼浊汁烧

    Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"

    安康鱼浊汁烧

    接下来是喰烧（即席烧烤料理）。安康鱼浊汁烧是我母亲故乡——北茨城市大津的乡土料理。其中加入的蔬菜只有…

    • 会席料理
    • 4月
  • 阅读文章：伊势龙虾蛋黄海参肠烧

    Grand Xive Karuizawa

    伊势龙虾蛋黄海参肠烧

    烧烤料理。伊势龙虾蛋黄海参肠烧，是以主菜为构思所制作的料理。叠层椎茸所用的干冬菇椎茸，为使其饱满膨松…

    • 烧物
    • 4月
  • 阅读文章：小鳍（斑鰶）一口握寿司、梅花山药雪洞

    Kenji Isshiki

    小鳍（斑鰶）一口握寿司、梅花山药雪洞

    这是小点（凌）。梅花山药雪洞的“雪洞”，是以盐渍鳕鱼仅取白色鱼肉部分（不使用血合肉），在锅中干煎制成…

    • 3月
  • 阅读文章：伊势龙虾春芽烧、白丝伊势龙虾

    Japanese Cuisine Yoshimura

    伊势龙虾春芽烧、白丝伊势龙虾

    传统式为伊势龙虾春芽烧。剥切成松树形状的是鸡肝，竹形的是莴苣苔（菜苔），梅形的是百合根求肥饼。鹤与龟…

    • 前菜
    • 1月
  • 阅读文章：沙鮻鱼·甜虾·山药昆布腌

    Uenoikenohata Kaien-tei

    沙鮻鱼·甜虾·山药昆布腌

    醋肴为沙鮻鱼、甜虾、山药的昆布腌。与一般昆布腌不同之处，在于将昆布以昆布高汤加醋调成两味（咸甜调味）…

    • 醋物·强肴·止肴·口代·进肴
    • 1月
  • 阅读文章：怀卵香鱼白泷卷、虾芋金锷、牡蛎黄金煮

    Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin

    怀卵香鱼白泷卷、虾芋金锷、牡蛎黄金煮

    接下来是煮物。怀卵香鱼白泷卷使用略小的香鱼。若使用较大的鱼，卷上白泷（蒟蒻丝）后体积会过大。此道料理…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 12月
  • 阅读文章：牡蛎舒芙蕾

    Aoyama Hana-Michou

    牡蛎舒芙蕾

    替换温物。牡蛎舒芙蕾此次是为展示会，以泡芙皮（奶油泡芙外皮）取代舒芙蕾放在上方。舒芙蕾的作法是将三个…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 12月

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