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鲍鱼·海胆裙带菜蒸

这是单品料理三·鲍鱼·海胆裙带菜蒸。鲍鱼使用北海道养殖的，视大小而定，约蒸八至十分钟。

• ¥690

• 烹饪时间 15分钟

俵形虾芋、鳗鱼昆布卷、苹果玉子烧、乌鱼子脆片、春山鲍鱼、雉子松风铁扇形、有平蒟蒻、梅花小川三文鱼、香橙釜盛烧海参山椒和醋、松子金团、莴笋芥末麹渍

前菜开始介绍。小槌形器皿中组入松竹梅造型。俵形虾芋、雉子松风做成铁扇形，竹的造型则是莴笋芥末麹渍，梅…

玉川生鲍

这是活用地方食材的椀替品。“玉川生鲍”的灵感源自相模川水系的多摩川，以玉出汁浇淋制成“玉川出汁”，以…

• 1人份 · ¥600

• 烹饪时间 30分钟

纪州蒸（虾夷鲍、梅干、银芡、香橘皮）

时值二月，这是一道使用梅子制作的茶碗蒸。梅干选用盐分较低的南高梅，每人份只使用约四分之一颗的果肉。

明虾乌鱼子水晶、蒸鲍木芽味噌、蕨菜鱵鱼、章鱼道明寺熟寿司、粕白和、蚕豆梅奶酪、艾草面筋三色八幡卷

从前菜说起。明虾乌鱼子水晶的明虾，是在盐水中加入大量的盐——多到令人怀疑是否还能溶化——再将活虾放入…

星鳗卷牛蒡、南瓜松风、干贝铁砲拌、大黑本鸿喜菇时雨煮、蟹矶边卷、秋刀鱼有马煮、牡蛎汐寄、鲍鱼柔煮、鲑鱼地肤子拌

八寸。干贝铁砲拌，是将干贝柱放入50℃热水浸泡约一分钟，使其紧实弹牙。再放入冰水中冷却，大量撒盐静置…

番茄釜盛、蒸鲍鱼、翡翠茄子

蒸鲍鱼，以白萝卜与迷迭香夹住后蒸制，因鲍鱼本身矶香浓郁，迷迭香仅取其隐约清香的程度。翡翠茄子的茄子…

柿与芜菁的槟榔风和物、臭橙釜 炙烧河豚昆布缔、毬形盛装 栗金团白扇扬、蟹松风烧、抱卵香鱼昆布卷、石墙纹零余子、串刺

前菜的炙烧河豚昆布缔，是将按常法制成昆布缔的河豚炙出焦痕，与稍稍宽松制成的臭橙葛冻一同享用。石墙纹零…

海宝重叠盛

20至30代的回头客料理 海鲜特有的份量感与换味乐趣 接受此次主题后，我首先思考如何让年轻世代（20…

• 1人份 · ¥800

• 烹饪时间 40分钟

鲍鱼山椒奶油、牛肉昆布缔、三种果冻、蝾螺旨味煮、初夏白芦笋衣

前菜。鲍鱼山椒奶油，做法是将鲍鱼加入煮沸去酒精的清酒后真空封袋，以77℃低温烹调40分钟回软。因为这…

• ¥5,000

• 烹饪时间 1小时

富士山鲍、鹰之爪、茄子芥末寄冻、干鳕昆布卷、松茸柴鱼、竹莴苣苔、百合根白梅、香橙河豚白子福烧、笛牛蒡醋渍、慈菇味噌金团

底台分别使用菠菜、紫地瓜与大和芋。松茸柴鱼、竹莴苣苔、百合根白梅用以表现松竹梅。香橙河豚白子福烧，在…

冠军和牛菲力牛排、鲍鱼牛排

此为烧物。因童年记忆中在送火时曾在炮烙（陶制烤皿）上置枯枝燃火，故使用炮烙盛装。店内供应的牛肉，是当…

• 1人份 · ¥3,300

• 烹饪时间 2小时

白芦笋·鲍鱼（白和、蚕豆、胡萝卜卷）

这次向松原博秋氏（六本木·霞庭松原）请教了关于“先付”的知识。本次将介绍“白和”。

蒸鲍鱼、蟹肉奶酪冻生火腿卷

先附两品。蒸鲍鱼以盐与酒进行盐蒸。莲芋色出后切成细条，扎成束。锦丝瓜整理后撕散，浸入土佐醋中。番茄醋…

• ¥700

• 烹饪时间 1小时

鲷鱼阳春冻、信州三文鱼昆布缔淋白醋汁、鲍鱼软煮、明虾佐鱼子酱、核桃豆腐

首先是五种前菜，盛装丰盛而华丽。鲷鱼阳春冻，菜名采用谐音字制成菜单。以“阳春”为题，上层是鲷鱼的粉红…

牡丹虾牡蛎西京渍、虾壳虾脚油封信州炸、虾肉法式肉酱

前菜。牡丹虾牡蛎西京渍，因为想使用大型虾，选用了牡丹虾，并以蚝油增添风味的层次。若改用明虾，口感会更…

冷制万愿寺擂流泥汤、毛蟹·柔嫩鲍鱼加减醋冻淋

这是两道先付料理。冷制万愿寺擂流泥汤，万愿寺辣椒去籽后以油炸，投入冰冷昆布盐水中急速冷却固色。冷却后…

鲍鱼拌鲍鱼肝石烧

让人更容易点酒的一品。黄油香气让女性也容易入口

笋牛肉卷烧·花见串等

前菜的羊肚菌蟹铸入，羊肚菌只需浸泡温水便能充分还原。将其漂洗一次，调好味道后煮熟，应该会非常美味。铸…

福良鲍鱼·春蔬菜附鱼翅

福良鲍鱼·春蔬菜附鱼翅，本次以小锅仔方式呈现。鲍鱼具有高级感，拥有雅致的鲜味，更是客人需求最高的食材…

• ¥933

• 烹饪时间 2小时

牛菲力、蒸鲍鱼

强肴。牛菲力原本打算搭配海胆酱汁，但考虑到摆盘效果，仅在鲍鱼一侧附上酱汁。本意是希望鲍鱼和牛菲力都能…

三文鱼奇异果博多、鳗鱼砧卷、变化南瓜、番茄干贝铸入奶油烧、鲍鱼蚕豆莱姆冻

时蔬料理。三文鱼奇异果博多所用的山葵酸奶醋，是以原味酸奶和马斯卡彭奶酪用搅拌机打匀，以盐胡椒调味后，…

鲍鱼牛排佐肝酱、沙鮻海胆烧、鳗鱼卷蛋、鸡肉松风烧、长臂虾唐扬炸、毛豆焙煎谷粉炸、甘长辣椒炸浸、杨梅葡萄酒冻

此道为烧物八寸。鲍鱼牛排佐肝酱：将鲍鱼从壳取出洗净后，与白萝卜一同加酒炖入水中，以淡口酱油、盐等调味…

蒸鲍·万愿寺煎煮、枇杷生火腿卷、海鳗·花山葵浸、茄子素面、袱纱烧

此为头盘。蒸鲍·万愿寺煎煮：在鲍鱼上淋入吟酿酒蒸制一小时半。此为大京关西调理师会木村彻会长昔日所传授…