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鳗鱼锅

鳗鱼火锅以柳川式为主流，但以清淡的圆形锅底轻煮也别有风味，因此这道煮物做成了鳖锅的鳗鱼版本。我认为加…

御手洗豆腐

碗品的御手洗豆腐，因切成方便入口的一口大小，故取此名。要做出漂亮的圆形，关键在于以布巾包裹豆腐，加重…

双层烤鹌鹑、寒天冻葡萄、无花果栗醍醐烧

敝店虽是鳗鱼料理店，但我一直认为炭台若只用来烤鳗鱼实在可惜，因此想介绍炭台能做的其他料理。炭台的大小…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 30分钟

笋法式皇家冻

这是运用笋所下的巧思料理，属于温物。为了在套餐中加入西式风味的一品，让宾客品尝到多元的滋味，因此使用…

• 1人份 · ¥650

• 烹饪时间 2天

青森乡土料理“粥汁、稻荷寿司、荏胡麻年糕”的变化诠释

这是一道以“粥汁、稻荷寿司、荏胡麻年糕”为灵感，加以诠释的青森乡土料理煮物。本道为煮物。粥汁稻荷、阿…

• 1人份 · ¥820

• 烹饪时间 2小时

伊势龙虾双见烧

此为烧物八寸。练切薯蓣羹，说明文中标示一四〇毫升，但约一一〇至一二〇毫升的温水即可。将糯米粉、砂糖溶…

蟹擂流泥汤

御碗是蟹擂流泥汤。将生蟹过细筛，在研磨钵中研磨，以高汤稀释后，缓缓加热，注意不使其沸腾，以葛粉水收汁…

蟹脐大叶玉簪蟹膏挂

蟹膏挂。所谓前挂（蟹脐），是蟹腹盖的部分，活蟹的蟹脐可取出完整的蟹肉，焯水后形状保持完好。若是死蟹，…

鲷鱼卵春衣、蟹肉芽卷

煮物。鲷鱼卵春衣，将鲷鱼卵加入大和芋（山药）与蛋白迅速合拌，蒸制而成。蟹肉芽卷，以裙带菜包卷蟹肉。若…

琵琶鱼（安康鱼）友醋

此为醋物。题名“琵琶鱼友醋”。友醋（烤味噌）之作法，乃叔父所授——于研磨钵内壁涂抹味噌，斜靠炭火种火…

沾汁鸭肉荞麦笼、江户切越前荞麦

食事为沾汁鸭肉荞麦笼。以鸭油将葱煎至出葱油，再用葱油将鸭肉轻轻炙烤，加酒去腥后放入鸭汁中，于将沸未沸…

新笋盐釜烧

烧物的新笋盐釜烧，笋生的直接用也无妨，但本次先以米糠回软后再烧。可依个人喜好淋上木芽味噌（山椒嫩叶味…

金目鲷香味噌烧等

烧物的鱵鱼三色雪洞，是将鱵鱼切成三片后以酒盐洗净，再将细切的三片编成手纲形。土当归（山土当归）以白煮…

饭蛸（小章鱼）·生蒟蒻

生蒟蒻的石灰用量已减至再少一点便无法凝固的程度，呈现柔软的状态。

樱鳟阿恰拉渍

樱鳟阿恰拉渍——此时节的鳟鱼脂肪丰腴、味道鲜美，故与阿恰拉腌渍蔬菜夹层叠合。前方的小明虾以酒、盐、昆…

春季山菜与樱花虾什锦天妇罗　鲍鱼姿炸

炸物为春季山菜与樱花虾什锦天妇罗。因故乡会大量寄来山菜，便将全部先焯水备用，再与樱花虾合在一起做成什…

豆渣煮

豆渣煮这道菜，自开店至今已约二十年，一直作为招牌单品供应给客人。虽然口味略偏甜，但不论男女客人都很喜…

赤贝玉簪卷

醋物的赤贝玉簪卷，是将玉簪嫩芽焯水后，在薄味寒天液冷却至一定程度时裹过。赤贝也同样裹过寒天液，再以先…

自然之趣

这是以料理表现福冈的烧物。以“自然之趣”为题，将竹山现采的新鲜笋做成具象征意义的造型。在笋根部涂上味…

• 1人份 · ¥700

• 烹饪时间 40分钟

荞麦米·蚕豆·釜饭岩鱼高汤茶渍

鲷子蕗月环、金目鲷卷纤

煮合。鲷子蕗月环，是将鲷鱼子快速炖煮一次后，用金属筛网拨散，混入蛋黄，以圆形模具制成筒状，外层薄薄附…

冰鱼饭

此为食事。冰鱼饭是思考着能否运用据说无杂味、能去腥的香鱼酱（香鱼鱼露）做出一道料理而构思的菜品。冰鱼…

帝王蟹嫩笋煮、新土豆含浸、蕗青煮

煮物。帝王蟹嫩笋煮，以帝王蟹的鲜味充分渗入嫩笋的方式炖煮。

毛蟹押寿司樱叶包

止腹小菜是毛蟹押寿司樱叶包。将做刺身时取下的毛蟹蟹身肉剥散，拌入醋饭，用樱叶包裹而成。前置配菜添了花…