Japanese Chefs Recipes

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  • 阅读文章：各式佐酒小肴

    Kaiseki Kameyama

    各式佐酒小肴

    各式佐酒小肴中的“荞麦牛蒡”口感绝佳，深受客人喜爱，常有人要求再来一份。近年来带泥牛蒡（原土牛蒡）渐…

    • 会席料理
    • 春
  • 阅读文章：鳕鱼饭蒸、鳕鱼冷熏、鳕鱼仙贝

    鳕鱼饭蒸、鳕鱼冷熏、鳕鱼仙贝

    这是冬季食材“鳕鱼”的活用。先付的部分，我设想成1道料理的感觉。作为当令初期的活用提案，以3种不同的…

    • 会席料理
    • 冬
    • 浓缩

    • 1人份 · ¥650

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：秋鲭小袖寿司、秋刀鱼有马煮、松果慈菇、栗仙贝、零余子鱼浆丸、柿奉书卷、鹌鹑柿玉子、银杏形芋头、红叶胡萝卜、车虾藁包炸、松叶荞麦

    秋鲭小袖寿司、秋刀鱼有马煮、松果慈菇、栗仙贝、零余子鱼浆丸、柿奉书卷、鹌鹑柿玉子、银杏形芋头、红叶胡萝卜、车虾藁包炸、松叶荞麦

    • 秋
  • 阅读文章：新潟浓稠煮物

    Niigata Ryotei Ichishime

    Yuki Takahashi

    新潟浓稠煮物

    现代风乡土料理 原乡土料理＝新潟浓稠煮物 希望将古来传承的“美味”留存给已不再食用乡土料理的世代，因…

    • 会席料理
    • 冬
    • 多汁

    • 4人份 · ¥1,000

    • 烹饪时间 2小时

  • 阅读文章：牛肉味噌炖煮

    Kawasaki Japanese Cuisine Isawa

    牛肉味噌炖煮

    牛肩里肌的炖煮使用多种味噌及鸡骨高汤等食材，在保持味道平衡的同时，适度呈现出口味的层次与深度。

    • 会席料理
    • 冬
    • 多汁

    • 1人份 · ¥215

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：冲津鲷砧卷、在地金目鲷茶巾绞

    Shuzenji Arai Ryokan

    冲津鲷砧卷、在地金目鲷茶巾绞

    炖合菜。冲津鲷砧卷，冲津鲷即白马头鱼。此次在卷制之前多加昆布缔这道工序，更进一步提升了鲜味。同时先将…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮

    • ¥840

    • 烹饪时间 2小时

  • 阅读文章：天神锅

    Hotel Gajoen Tokyo

    天神锅

    此为锅料理。本次以“重新思考锅物”为主题，我想以实际工作中不同的上菜方式呈现。食材为鳖汤丸（鳖白玉）…

    • 会席料理
    • 冬
    • 浓郁

    • 1人份 · ¥1,600

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：秋刀鱼菊花卷炸、里芋矶边羹汁、滑嫩沙拉

    Seishin Cooking School

    秋刀鱼菊花卷炸、里芋矶边羹汁、滑嫩沙拉

    此为小钵料理。秋刀鱼菊花卷炸，秋刀鱼小骨较多，三片卸取后去除小骨，撒上混有具保湿效果之海藻糖的盐，可…

    • 会席料理
    • 10月

    • ¥180

    • 烹饪时间 30分钟

  • 阅读文章：灯笼果三文鱼温熏薯寿司、烤松茸柚醋渍、鹅肝味噌渍、乌贼仙贝、鳗鱼纤烧卷

    灯笼果三文鱼温熏薯寿司、烤松茸柚醋渍、鹅肝味噌渍、乌贼仙贝、鳗鱼纤烧卷

    灯笼果三文鱼温熏薯寿司，是在灯笼果（鬼灯）壳中放入以烟熏三文鱼制作的薯寿司，以及埃及产的食用灯笼果…

    • 前菜
    • 7月
  • 阅读文章：信州雪鳟玉地冻

    信州雪鳟玉地冻

    这是汤品。 信州雪鳟玉地冻，使用了全球首个由长野县养殖成功的品牌鳟鱼——信浓雪鳟（长野县养殖品牌鳟鱼…

    • 会席料理
    • 6月

    • ¥175

    • 烹饪时间 30分钟

  • 阅读文章：安康鱼锅

    Oarai, Oarai Hotel

    安康鱼锅

    安康鱼锅一般使用柴鱼高汤或昆布高汤，但本次将安康鱼骨先行烧烤，再以压力锅熬制高汤。以茨城县产味噌与在…

    • 会席料理
    • 秋
    • 有嚼劲饱足

    • 1人份 · ¥850

    • 烹饪时间 50分钟

  • 阅读文章：白子柿卷、蕗（款冬茎）豆皮拌、白拌

    Watanabe Jin

    白子柿卷、蕗（款冬茎）豆皮拌、白拌

    八寸。白子柿卷，以生鱼浆五〇〇公克、白子（鳕鱼精）二〇〇公克、蛋白一个、昆布高汤七勺混合蒸制成白子豆…

    • 醋物·强肴·止肴·口代·进肴
    • 12月

    • ¥320

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：银杏豆腐、牡蛎·无花果田乐烧、秋刀鱼有马煮、合鸭寒天烧、蟹肉·菊花菜扫帚子拌

    Hideo Kase

    银杏豆腐、牡蛎·无花果田乐烧、秋刀鱼有马煮、合鸭寒天烧、蟹肉·菊花菜扫帚子拌

    旬菜。盛上银杏豆腐，将去皮盐渍后做成的柿子白芝麻豆腐拌挖成圆形摆上。其前方束起醋渍珊瑚菜（一种山野菜…

    • 前菜
    • 11月
  • 阅读文章：乌贼五色烧、虾·子持昆布·秋葵冻寄，泥鳅牛蒡铸入尾张煮、红萝卜慕斯、夏鸭·义式节瓜南部烧、迷你南瓜、帘海鳗

    乌贼五色烧、虾·子持昆布·秋葵冻寄，泥鳅牛蒡铸入尾张煮、红萝卜慕斯、夏鸭·义式节瓜南部烧、迷你南瓜、帘海鳗

    前菜的乌贼五色烧，此次选用赤乌贼肉质较厚的部位稍作阴干，切成长方条，分别染上五种颜色。每种颜色均加入…

    • 前菜
    • 7月
  • 阅读文章：莲藕鱼浆丸

    Ajikobo Suisen

    莲藕鱼浆丸

    此为煮物。莲藕鱼浆丸这道料理，旬季的莲藕静置至深秋，淀粉质转化为糖分后甜味与黏性增加，善用此特性制成…

    • 会席料理
    • 秋
    • 口感

    • 1人份 · ¥300

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：仿蒲烧、变式南瓜、鲍鱼香菇、精进玉子、芥末莲藕

    Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui

    仿蒲烧、变式南瓜、鲍鱼香菇、精进玉子、芥末莲藕

    仿蒲烧：将豆腐浆平铺于海苔上，以豆皮卷一圈，边淋山椒边以酱汁烧制。变式南瓜：将南瓜过筛后揉成圆球，用…

    • 精进料理·大地饮食（巨观饮食）
    • 12月

    • ¥30

    • 烹饪时间 20分钟

  • 阅读文章：拟制豆腐、马鲛鱼豆皮、大德寺面筋夹炸、杏子轮挂、芜菁甜醋渍、市松昆布卷、精进丸子松风、笋木芽烧、芋头艳煮、胡萝卜夹炸

    Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui

    拟制豆腐、马鲛鱼豆皮、大德寺面筋夹炸、杏子轮挂、芜菁甜醋渍、市松昆布卷、精进丸子松风、笋木芽烧、芋头艳煮、胡萝卜夹炸

    杏子轮挂：加入甜食是为了让甜味更能引出其他料理的风味。芜菁甜醋渍：将芜菁切好，先以盐杀青，再浸入甜醋…

    • 精进料理·大地饮食（巨观饮食）
    • 12月
  • 阅读文章：樱鳟卷纤烧、笋木芽烧、牛肉烤三种

    Tempura and Japanese cuisineYamanoue Sensei Hideaki YajimaYamanoue Hotel Ochanomizu

    樱鳟卷纤烧、笋木芽烧、牛肉烤三种

    此为烧物。樱鳟卷纤烧是将樱鳟纵切成十公分宽，做蝴蝶切法后撒上薄粉，将蛋液与切碎的荷兰豆、胡萝卜、木耳…

    • 烧物
    • 3月

    • 1人份 · ¥680

    • 烹饪时间 30分钟

  • 阅读文章：小香鱼姿寿司、花莲藕、花豆甘煮新茶衣炸、麦章鱼柔煮、沙朗西京烧、鯣鱿鱼带皮山椒烧、沙鮻鱼鸣门焙煎谷粉炸、衣被（带皮蒸小芋头）、切碎蔬菜、烤鸡柳、半磨白芝麻

    小香鱼姿寿司、花莲藕、花豆甘煮新茶衣炸、麦章鱼柔煮、沙朗西京烧、鯣鱿鱼带皮山椒烧、沙鮻鱼鸣门焙煎谷粉炸、衣被（带皮蒸小芋头）、切碎蔬菜、烤鸡柳、半磨白芝麻

    本次前菜是我们店六月时固定提供的前菜，上菜时叠放盛装。切碎蔬菜请使用当季蔬菜。所用南瓜为黑皮南瓜，水…

    • 前菜
    • 6月
  • 阅读文章：秋味土豆包烧、帝王蟹土豆红叶烧、鸡柳派皮红叶烧、米纸风味扬、烧松茸、栗子涩皮金团、烧目花枝菊花卷、木叶长芋海胆烧、紫苏醋渍见立烧梅

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    秋味土豆包烧、帝王蟹土豆红叶烧、鸡柳派皮红叶烧、米纸风味扬、烧松茸、栗子涩皮金团、烧目花枝菊花卷、木叶长芋海胆烧、紫苏醋渍见立烧梅

    此道为烧八寸。米纸风味扬是将米纸泡发后，沾上干燥的樱花虾干炒磨粉后的粉末，做成风味扬。 昆布西京渍是…

    • 烧物
    • 10月
  • 阅读文章：马肉炖煮、鲱鱼东寺卷、鲤鱼安平煮、白菜博多叠

    Koriyama Shikisai Ichiriki

    马肉炖煮、鲱鱼东寺卷、鲤鱼安平煮、白菜博多叠

    以福岛三道具代表性乡土料理“马肉、鲱鱼山椒渍、鲤鱼”为素材，制成现代风炊合。将福岛三道代表乡土料理集…

    • 会席料理
    • 3月
    • 无特殊气味

    • 1人份 · ¥350

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：炙烧鳕鱼、烧白子（杂煮风）

    炙烧鳕鱼、烧白子（杂煮风）

    这是冬季食材“鳕鱼”的活用。我们店里有许多年长客人、年轻夫妇、家庭与朋友聚会，以及当地的熟客光顾。以…

    • 会席料理
    • 冬
    • 有嚼劲饱足

    • 1人份 · ¥450

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：芝麻豆乳素面 ～使用“综合酱汁”～

    Saryo Ichimatsu

    芝麻豆乳素面 ～使用“综合酱汁”～

    以不使用动物性食材却能带出冲击感的“酱汁”为切入点，思考“素食料理的价值定位”。本道料理的核心“综合…

    • 会席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 1人份 · ¥238

    • 烹饪时间 30分钟

  • 阅读文章：烤海参同味拌、红白醋拌、三文鱼莲藕叠、宝珠蛋、带卵裙带菜、油菜花芥末渍、明虾芝麻煮、黑豆松叶插

    Ginza Hikari

    烤海参同味拌、红白醋拌、三文鱼莲藕叠、宝珠蛋、带卵裙带菜、油菜花芥末渍、明虾芝麻煮、黑豆松叶插

    这是前菜。烤海参同味拌，是剖开海参腹部清洗，穿上金属串，炙烤至略带焦色。长薯切细丝以昆布压渍。将前述…

    • 前菜
    • 1月

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