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鲍鱼山药泥、海鳗卵·白瓜雷干、青梅轮挂等

前菜。鲍鱼山药泥，是将活黑鲍鱼清理后，以盐充分紧缩，再以磨泥器磨成泥，与等量的大和山药混合，以高汤调…

虾芝煮、绿竹鸣门卷、袱纱玉子、酒蒸鲍鱼、莲藕淡奶油冻

首先是前菜。在店里，前菜并非统一归类，而是分别以醋物、前菜、迎客小食的形式提供。绿竹是天草地区出产的…

信州三文鱼羽二重黄身挂、鲍鱼小仓二身寄、水果番茄·毛蟹处理

旬菜。信州三文鱼羽二重黄身挂，先将信州三文鱼做初步处理并抹上足量的盐，切成约十公分宽，洗去盐分后，以…

鲸鱼冻芥末醋味噌淋、虾蛋糕、星鳗黄瓜卷、二色仙贝、鲍鱼莲藕万年煮

首先是膳菜。鲸鱼冻芥末醋味噌淋若凝固过硬，鲜味便会大打折扣，因此以轻放时能微微颤动的硬度为宜。虾蛋糕…

稚香鱼蛋黄寿司、鳗鱼豆腐拌、泽蟹亮煮、新牛蒡竹筏冻、鲍鱼远山烧、红心白萝卜奉书卷、夏章鱼仙贝、长臂虾抹茶炸

前八寸（前菜拼盘）。稚香鱼蛋黄寿司，将白板昆布（白薄昆布片）以酒擦拭后叠起，排列于锅中，倒入甘醋与哈…

雪蟹红叶和、带卵裙带菜酒粕渍、鲭鱼棒寿司、松茸香炸、盐蒸鲍鱼

首先是前菜。雪蟹红叶和，本来是以呈现红叶色泽的香味淋酱拌合雪蟹与蔬菜，但此次因为是展示会，为了不破坏…

北寄贝·新土豆·水芹白芝麻豆腐拌，鸟蛤，炙烤平贝，鲍鱼软煮

先附、春季贝类三拼。北寄贝·新土豆·水芹白芝麻豆腐拌，是将北寄贝从壳中取出，以盐搓揉后冲洗，色出后注…

• ¥620

• 烹饪时间 1小时

冷制素面（鲍鱼、秋葵、嫩茗荷、锦丝蛋、细香葱、生姜）

这次向君冢幸司先生（代代木．四季之味 堀川）学习了“食事（主食）”。这次要介绍的是“素面”。

山药素面、拟制豆腐、星鳗八幡卷、稚香鱼蛇笼地瓜、石川芋奶酪味噌

此为前菜。拟制豆腐将豆腐过筛后，与牛蒡、胡萝卜、香菇、甜豆以芝麻油炒香，以砂糖、盐、淡口酱油调味，再…

樱肉时雨煮、蒸鲍·温玉曲渍、细根白萝卜甘盐渍、三文鱼葡萄酒渍、金柑奶油奶酪、花豆含煮

高脚盘中盛放的是蒸鲍·温玉曲渍。鲍鱼从壳中取出，迅速焯水去腥，再以刷子刷洗干净。盖上白萝卜后蒸约六小…

清蒸鲍鱼碧烧、白沙鮻香味炸、鱼骨薄饼、粟面筋毛豆泥拌、烧芝麻豆腐与莼菜 番茄冻淋、带壳海胆豆浆烧

低温慢煮鲍鱼、入口即化芝麻豆腐、鲈鱼炙烧

这是一道消暑料理，我在讲求实用性的同时，也以“别出心裁的冷制料理”为主题来构思，希望即使是尝遍各式佳…

• 1人份 · ¥2,775

• 烹饪时间 2小时

海胆染鲱鱼子、黑豆百合根巾着、道明寺衣沙丁鱼干卷、青竹二色蛋、松叶切鲍鱼二味、三文鱼肉卷、梅花胡萝卜西京渍、雪轮莲藕酸甜泡菜

这是屠苏肴之一。屠苏料理指的是三肴：鲱鱼子、黑豆与蜜汁沙丁鱼干。关西地区会用捶拍牛蒡代替蜜汁沙丁鱼干…

蜂斗菜花苞芝麻豆腐、鲍鱼千段

此为强肴。蜂斗菜花苞芝麻豆腐，先将蜂斗菜花苞黑色部分仔细清理，分开叶片与果实部分，充分焯水。将前述食…

鲍鱼酒盐烧黄油风味

此为烧肴。鲍鱼酒盐烧以黄油风味呈现。将活鲍鱼仔细擦磨清洗，切片后以酒煸，起锅前添上黄油香气。绿色小松…

蒸鲍鱼（松叶串银杏、山药豆、日本胡桃、枫叶面筋、慈菇、银杏形红薯丸、松茸、半熟蛋、海胆安康鱼肝酱汁）

重视料理的色彩，这正是日本料理的关键所在

比目鱼昆布博多押、乌鱼子萝卜博多押、雪中数之子（鲱鱼卵）、鲍鱼味噌渍、蛤蜊芜菁寿司、百合根最中

此为前菜，在料理之前容我介绍一下器皿。去年被登录为世界遗产的岩手县平泉町有中尊寺金色堂，平泉是荟萃漆…

煮冻莲叶盛、百合根、蒸鲍鱼海胆烧、青竹串刺、蝾螺肝素面

制作鹅肝时，由于长期在旅馆工作，是直接向西式料理的厨师学习的。将鹅肝以盐、胡椒调味后以真空袋包裹，用…

鲍与法兰西梨

留肴方面，长野县与山形县同为法兰西梨（西洋梨）的主要产地。此外，高原蔬菜的三色甜椒也产量丰富。这次将…

贺茂茄子香草味噌田乐

贺茂茄子香草味噌田乐使用了两种味噌。玫瑰果味噌方面，因玫瑰果含有柠檬二十倍的维生素，兼具美容功效，据…

夏鸭八幡卷等

前菜夏鸭八幡卷中，要将夏鸭切成条带状，先冷冻至适当硬度再切较易操作。本店称之为“风味酱油”，是在味醂…

新牛蒡泥汤

御碗。新牛蒡泥汤（擂流）为了增添深度，使用少许可可粉作为隐味。可可粉与淡奶油及牛奶的相性良好，是一种…

鲍鱼·鲱鱼卵松前渍

合肴的鲍鱼·鲱鱼卵松前渍，是将鲍鱼清理后撒盐，铺上白萝卜蒸约五小时，再浸渍于松前酱汁中而成。

烤松茸菊花浸、香鱼内脏酱拌、秋实琥珀冻等

香鱼内脏酱拌的衣料，是将香鱼内脏酱（香鱼盐渍内脏）脱盐后过筛，将海参子（海参肠卵巢）盐渍品以刀拍碎混…