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  • 阅读文章:沙鮻双身炸

    沙鮻双身炸

    炸物的沙鮻双身炸,与其说是将沙鮻片成三片,不如说是保留鱼尾展开,取出鱼骨后稍作风干。在此裹上虾鱼浆丸…

    • 炸物·油炸物
    • 7月
  • 阅读文章:土当归信田卷

    Odawara SAKANA CUISINE RYŌ

    土当归信田卷

    煮物的土当归信田卷,若事先未充分去除油脂,则容易出现问题,请务必注意。

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 夏
  • 阅读文章:蝾螺壶烧泽煮风、大泷六线鱼笹叶烧

    蝾螺壶烧泽煮风、大泷六线鱼笹叶烧

    烧物。蝾螺壶烧泽煮风,单纯的壶烧未免单调,且正值时节,故以泽煮(多种食材薄切炖煮的料理)风格呈现。本…

    • 烧物
    • 5月
  • 阅读文章:红叶碗

    Aoyama Hana-Michou

    红叶碗

    此为汤品。红叶碗是运用海鳗鱼皮、鸡爪及腿部的料理,做法类似泽煮(以大量蔬菜及细切肉料熬制的清汤)。参…

    • 碗物·吸物
    • 10月
  • 阅读文章:赤贝、银鱼

    Ginza Hikari

    赤贝、银鱼

    醋物。银鱼:在竹帘上逐条排列银鱼,以糖水焯水。昔日曾受教说,糖水能使银鱼更加蓬松饱满,故一直沿用此法…

    • 醋物·强肴·止肴·口代·进肴
    • 1月
  • 阅读文章:和牛蒸煮

    和牛蒸煮

    汤品一(阿武·无角和牛)。山口的牛是无角牛。将后腿球尖部位蒸煮后切开,断面呈现漂亮的红色。

    • 碗物·吸物
    • 3月
  • 阅读文章:炙烤牛尾鱼昆布缔法式清汤冻挂

    Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"

    Shinji Kajiwara

    炙烤牛尾鱼昆布缔法式清汤冻挂

    炙烤牛尾鱼昆布缔法式清汤冻挂,是将牛尾鱼依常法三片取,去皮后施以昆布缔。再将法式清汤固化做成冻挂淋上…

    • 先付
    • 7月
  • 阅读文章:春蔬汤品

    Omiya Fish Master

    春蔬汤品

    内含时令笋、土当归、蜂斗菜茎(蕗)、蕨菜,以及点缀用的胡萝卜与山椒嫩叶。各食材均已入底味,注入美味高…

    • 碗物·吸物
    • 3月
  • 阅读文章:蛤蜊、土当归木芽拌

    蛤蜊、土当归木芽拌

    蛤蜊、土当归木芽拌因为是展示会,所以没有拌合,而是采鞍挂(将食材搭放在上方)的方式呈现。

    • 先付
    • 1月
  • 阅读文章:蟹肉莲藕冻

    蟹肉莲藕冻

    汤品为蟹肉莲藕冻。莲藕为防止变黑,务必浸泡于醋水及明矾水中。经焯水后磨泥,反复揉练便能充分出黏性。与…

    • 碗物·吸物
    • 秋
  • 阅读文章:卷鲤白味噌仕立

    Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club

    卷鲤白味噌仕立

    吸物为五月当令,以卷鲤白味噌做法呈现。将鲤鱼骨切后,各自用薄木片卷起,再整批一起水煮。以头部及中骨烧…

    • 碗物·吸物
    • 5月
  • 阅读文章:星鳗网绳蒸

    Japanese Cuisine Yoshimura

    星鳗网绳蒸

    温物的星鳗网绳蒸在蒸煮时所得的鲜美高汤,之后还会再次使用,请先过滤备用。土当归(楤木芽近亲植物)以白…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 6月
  • 阅读文章:帝王蟹卯之花

    帝王蟹卯之花

    我想在造型摆盘的工艺中融入一点玩心。我认为这样的呈现方式也能成立,便试着制作了这道料理。

    • 醋物·强肴·止肴·口代·进肴
    • 冬
  • 阅读文章:公鱼炭火烧

    公鱼炭火烧

    公鱼近年捕获量日渐减少,因此仅在取得时才作为炭火烧提供,但在霞月楼已是历史悠久的定番料理。为让客人品…

    • 醋物·强肴·止肴·口代·进肴
    • 冬
  • 阅读文章:泽煮汤品

    泽煮汤品

    汤品是在通常的泽煮中加入炸海鳗组合而成。说到泽煮汤品,一般用猪脂肪,此次改用海鳗。因不如猪脂肪浓郁,…

    • 碗物·吸物
    • 7月
  • 阅读文章:菇类荟萃

    菇类荟萃

    “菇类荟萃”这道料理,使用了山佐酱油(本协会赞助商社)所栽培的大型本蟹味菇。

    • 先付
    • 11月
  • 阅读文章:喜知次韩式炖煮

    喜知次韩式炖煮

    煮物是喜知次韩式炖煮。韩国辣椒在起锅前才加入,辣度相当强,因此喜知次的调味事先要做得偏甜,最后才能取…

    • 秋
  • 阅读文章:鱼翅豆腐

    鱼翅豆腐

    汤品碗的鱼翅豆腐,是将豆腐与鱼浆泥以昆布高汤稀释后捏成丸子,先以鱼翅裹卷,再于外层卷上切成细丝的蔬菜…

    • 碗物·吸物
    • 春
  • 阅读文章:牡丹虾半生炸盐曲渍(北海道喷火湾产)

    牡丹虾半生炸盐曲渍(北海道喷火湾产)

    我目前任职的Grand Exiv Nasu-Shirakawa,是集团内唯一位于东北地区的据点,以“…

    • 会席料理
    • 6月
    • 优雅
    • 4人份 · ¥430

    • 烹饪时间 30分钟

  • 阅读文章:八头芋甘煮

    Tsukiji Fish Market Seafood

    八头芋甘煮

    八头芋甘煮使用以星鳗(穴子)烧骨熬取的旨高汤制成甘煮。每到十二月,都会年年听到中山师傅说“八头芋做甘…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 3月
  • 阅读文章:金枪鱼腹肉平切

    金枪鱼腹肉平切

    • 冬
  • 阅读文章:蛤蜊·土当归矶和

    蛤蜊·土当归矶和

    蛤蜊·土当归矶和,是去除蛤蜊的肠,以酒盐加热。拌衣是将土当归的较硬部分用食物调理机打碎。在蛤蜊高汤中…

    • 先付
    • 春
  • 阅读文章:和牛蛋黄酱拌 酱油泡沫

    Kagurazaka Shozantei

    和牛蛋黄酱拌 酱油泡沫

    这是从色彩出发挑选酱汁的做法,也是一种色彩的表现方式。这道烧物中,直接以明火炖煮以带出牛蒡的香气,是…

    • 会席料理
    • 5月
    • 令人印象深刻
    • 1人份 · ¥870

    • 烹饪时间 50分钟

  • 阅读文章:新牛蒡擂流泥汤(鲣鱼皮、松子)

    Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi

    新牛蒡擂流泥汤(鲣鱼皮、松子)

    这是为回头客开发的料理。首先是鲣鱼。新牛蒡擂流泥汤的做法,是先用米糠将新牛蒡浸泡回软并去涩,沥除米糠…

    • 会席料理
    • 5月
    • SDGs(永续发展目标)
    • 1人份 · ¥450

    • 烹饪时间 1小时

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