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五色醋拌

最后是酢肴。五色醋拌，里面放的是帝王蟹，外层是圣护院萝卜（一种球形大萝卜）。中间还放了花形切取的金时…

新潟喉黑鱼烧霜生鱼片

生鱼片。在新潟喉黑鱼的鱼皮上炙烤出烧霜。略微受热后，喉黑鱼的鲜甜鲜味便会显著提升。甜虾，是一种名为“…

• 1人份 · ¥1,760

• 烹饪时间 30分钟

玉蜀黍浓汤

在人手不足、物价高涨、劳动时间等限制之中，我们以少数人手完成相当于三至四百人份的作业。此为冷制吸物…

• 5人份 · ¥620

• 烹饪时间 20分钟

牡蛎俵炸、奶酪冻、山茶花百合根等

从膳菜开始介绍。牡蛎俵炸是将吐司面包切成二至三毫米的薄片，再切成约三公分长的带状，在七成的位置划刀纹…

清汤汤品（鳕白子豆腐、雪蟹、石耳〔一种岩生地衣／rock tripe〕、细根萝卜、口——结香橙）

这一次，向平冢祯一师范（割烹屋满登）学习了关于“汤品”的内容，这次要介绍的是“鳕白子豆腐”。

乌贼海胆烧、岩耳海栗拌、车虾云丹挂（海胆之道）

此为海胆之道料理。乌贼海胆烧，在乌贼切身上以菜刀划出刀纹，以喷枪炙烤卷起，其中填入海胆，再次以喷枪烧…

• ¥3,050

• 烹饪时间 50分钟

真子鲽乌鱼子烧、地鸡诸味烧、海鳗寿司、石耳山葵和

此为烧物。地鸡诸味烧的做法：将诸味噌一罐、酒一合、干贝或鸡高汤一合、砂糖六十克、少许芝麻泥（作为隐味…

比目鱼油菜花卷、公鱼木芽烧、虾梅花寿司、蕨莲藕、莲藕三味炸

玉蜀黍豆腐

本店通常先付以豆腐等清淡之物、带咸辣风味可佐酒的小菜、以及寿司三样的形式供应。因为许多客人希望在饮酒…

安康鱼肝·岩耳山葵醋拌、小沙丁鱼姜煮、川虾什锦天妇罗、慈姑松风、油菜花

马头鱼昆布腌红白脍、抱卵车虾鱼浆丸、葫芦卡斯特拉等

马头鱼昆布腌脍，是将马头鱼以昆布腌渍后，搭配脍菜，以白土佐醋混合擂磨苹果泥的酱汁供客人享用。 抱卵明…

鲷鱼昆布渍鲱鱼卵重叠

向附是鲷鱼昆布渍鲱鱼卵重叠。不让客人费心将食材浸入酱料食用，昆布渍是很好的选择。鲷鱼先以酒、酱油洗净…

• 5人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 1小时

马头鱼雪花蒸

第三台为马头鱼雪花蒸。将芜菁磨碎，以蛋黄固色后蒸制，再于表面铺上打发的蛋白霜，模拟覆雪的景象，以银芡…

• ¥360

• 烹饪时间 6小时

五色鱼浆丸

御碗。以树木红叶时节为意象，色彩缤纷地选用鲍鱼、小明虾（一种中型虾）、干贝、岩耳（一种岩生地衣菌）…

• ¥810

• 烹饪时间 1小时

烟管鱼菊花醋渍

• ¥480

• 烹饪时间 1小时

帝王蟹沙拉

帝王蟹沙拉所使用的金枪鱼胶原蛋白无味无臭，市售有板状及球状两种形态。在锅物中加入两颗胶原蛋白球，成品…

沙鮻昆布腌渍

莲芋酒盗酱挂

莲芋酒盗酱挂的酒盗酱，质感恰如黄身醋一般黏稠浓厚。以隔水加热的方式制作，较不易失败，成品也较为漂亮。

伊势龙虾具足煮白味噌风味

接下来是煮物。伊势龙虾具足煮（连壳整煮之法）以白味噌为基底，最后以淡奶油调整口味。直接淋上玳瑁馅也十…

蟹菊花腌渍、柿白和、莲芋酒盗酱挂

前附的蟹菊花腌渍，为了避免海苔黏腻，在平底锅中翻滚般干炒，这样切起来会比较容易。柿白和是将所有食材充…

鹌鹑鱼浆丸（羽二重）

汤品为鹌鹑鱼浆丸羽二重，加入石耳，以白味噌调制汤底。白味噌以小火加热至略微收稠，使其带有浓稠感。

时鲑冰头菊花拌物

此为前菜“橘”。橘，正如“右近橘”之语，自古即供奉于平安京内里，与左近之樱树相对而植。即便成熟，酸味…

香鱼肠腌渍·枸杞叶拌、岩梨·余莳·岩耳、梨拌

寒鲭与芜菁寿司

芜菁寿司确实是冬天的食物。冬芜菁肉质紧实，口感扎实。夏芜菁水分较多，适合做沙拉或生食，但若用来做芜菁…