Japanese Chefs Recipes

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89 条
  • 阅读文章：青甘鱼芜菁煮（雪蟹、香菇、芜菁、粟面筋、银杏、九条葱、香橙）

    FREE

    Ginza Kakiyasu

    青甘鱼芜菁煮（雪蟹、香菇、芜菁、粟面筋、银杏、九条葱、香橙）

    这是一道将鱼贝鲜味发挥到极致的烹调方式。将煮汁毫无保留地渗入蔬菜之中，再扑上合粉，成就一道口感滑顺的…

    • 会席料理
    • 冬
    • 层次深厚
  • 阅读文章：小松菜浸渍

    小松菜浸渍

    小松菜又称冬菜，霜降之后甜味增加，更加美味。目前市面上流通的小松菜多为与青江菜等的交配种，耐暑性强且…

    • 先付
    • 冬
  • 阅读文章：蟹·在地文蛤（地蛤）水晶油菜花

    Yoichi Furuya

    蟹·在地文蛤（地蛤）水晶油菜花

    “Knorr鸡肉清汤块”以国产新鲜“老母鸡”为原料，大量使用鸡汁精华、鸡肉及鸡油制成。鸡肉本身风味丰…

    • 会席料理
    • 5月
    • 多汁的

    • ¥1,000

    • 烹饪时间 3分钟

  • 阅读文章：蟹肉鱼浆丸（莺菜、香橙）

    Minami Aoyama "Japanese Cuisine Hakuun" (Michelin two stars, Japan 2026)

    Shingo Sakamoto

    蟹肉鱼浆丸（莺菜、香橙）

    制作蟹肉鱼浆丸时，先以食物调理机将干贝打成泥后与蟹肉混合，让天然的蟹味能确实地被衬托出来。此时若持续…

    • 会席料理
    • 冬
    • 清爽

    • 1人份 · ¥3,800

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：松叶蟹·芝麻豆腐香蒸（黄香橙、九条葱、翘鳞肉齿菌）

    Akasaka Ni No Mae

    Hideki Nakajima

    松叶蟹·芝麻豆腐香蒸（黄香橙、九条葱、翘鳞肉齿菌）

    松叶蟹是在客人面前现场分解处理的，来自海外的客人甚至会拍摄视频，反应相当热烈。翘鳞肉齿菌苦涩味较重，…

    • 会席料理
    • 冬
    • 层次深厚
  • 阅读文章：仿花瓣饼汤品　蜂斗菜花苞豆腐

    Hotel Gajoen Tokyo

    仿花瓣饼汤品　蜂斗菜花苞豆腐

    一月和菓子“花瓣饼”造型的汤品碗。将芜菁切成略厚的薄片，以盐八方高汤小火含煮入味。 蛤蜊以酒炒后切丁…

    • 会席料理
    • 冬
    • 优雅

    • 1人份 · ¥600

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：松果炖石蜑螺、腌渍竹莴苣苔西京味噌、乌鱼子奶酪博多风、梅花豆腐味噌渍、梅花叠三文鱼、鲱鱼子表亲卷、田作结昆布、叠蟹海胆鱼浆丸鹿子烧、蟹仙贝、安康鱼肝腌萝卜卷、梅花酒粕叠熨斗梅、鯃南蛮渍、小袖三文鱼幽庵烧、长芋奉书烧

    Hakone Open-Air Museum Club

    Satoshi Monma

    松果炖石蜑螺、腌渍竹莴苣苔西京味噌、乌鱼子奶酪博多风、梅花豆腐味噌渍、梅花叠三文鱼、鲱鱼子表亲卷、田作结昆布、叠蟹海胆鱼浆丸鹿子烧、蟹仙贝、安康鱼肝腌萝卜卷、梅花酒粕叠熨斗梅、鯃南蛮渍、小袖三文鱼幽庵烧、长芋奉书烧

    这是贺喜肴（祝宴前菜）。腌渍竹莴苣苔西京味噌，是将莴苣苔（莴苣抽苔的嫩茎）以西京味噌腌渍。由于莴苣苔…

    • 1月
  • 阅读文章：蟹肉·芝麻豆腐嫩豆皮　百合根莺色羹　南瓜奶酪冻　鱵鱼·道明寺樱叶包　蚕豆·螺贝梅霞

    蟹肉·芝麻豆腐嫩豆皮　百合根莺色羹　南瓜奶酪冻　鱵鱼·道明寺樱叶包　蚕豆·螺贝梅霞

    蟹肉·芝麻豆腐嫩豆皮的“嫩豆皮”，是豆皮最初浮起时那层最柔嫩的部分。百合根莺色羹是将大和芋、百合根…

    • 前菜
    • 春
  • 阅读文章：松叶蟹莲藕馔（菊花萝卜酒粕渍、粟面筋兰煮、竹叶南瓜）

    Kinari Co., Ltd.

    松叶蟹莲藕馔（菊花萝卜酒粕渍、粟面筋兰煮、竹叶南瓜）

    本次向齐藤道明技术理事（日本料理僖成）学习“炖煮物”，并以“莲藕馔”为主题。

    • 会席料理
    • 冬
    • 浓缩
  • 阅读文章：菊花霙拌　章鱼小仓煮　安康鱼肝冻　羊肚菌·木瓜·白腰豆豆腐白和　龙田川豆腐　臭橙釜盛　萩鱼浆丸

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    菊花霙拌　章鱼小仓煮　安康鱼肝冻　羊肚菌·木瓜·白腰豆豆腐白和　龙田川豆腐　臭橙釜盛　萩鱼浆丸

    章鱼小仓煮，将章鱼先以茶汤快速焯水后，会呈现浓郁的深红色。再以红豆煮汁、高汤、酒等慢慢炖煮。这次因为…

    • 前菜
    • 秋
  • 阅读文章：安康鱼肝奉书卷、蟹螯汤霜、蟹卵巢海胆、生鳕鱼子浸煮、雪轮莲藕醋渍、香橙釜盛

    Kawasaki Japanese Cuisine Isawa

    安康鱼肝奉书卷、蟹螯汤霜、蟹卵巢海胆、生鳕鱼子浸煮、雪轮莲藕醋渍、香橙釜盛

    安康鱼肝奉书卷是历史悠久的传统作法，我在思考，除了安康鱼肝浓郁的鲜味之外，若能加入白萝卜爽脆的口感，…

    • 会席料理
    • 1月

    • ¥430

    • 烹饪时间 20分钟

  • 阅读文章：秋刀鱼紫苏煮、柿奶酪砧卷、琥珀栗、合鸭南瓜远山、菊菜蟹膏拌、虾·小鲷菊花寿司、安康鱼肝蛋黄烧

    Daiwa Exceed Co., Ltd.

    秋刀鱼紫苏煮、柿奶酪砧卷、琥珀栗、合鸭南瓜远山、菊菜蟹膏拌、虾·小鲷菊花寿司、安康鱼肝蛋黄烧

    秋刀鱼紫苏煮首先去除秋刀鱼的头、鳍与鳞，切成段状。接着裹上粗盐静置约一小时后水洗，入锅素煮以去除腥味…

    • 前菜
    • 11月
  • 阅读文章：鹅肝茶碗蒸、冻蒟蒻博多风、安康鱼冻、鲭小袖寿司、梅慈姑、车虾芝煮、饭蛸旨煮、莴苣苔·山药·蟹梅粥挂、油菜花芥末凉拌

    鹅肝茶碗蒸、冻蒟蒻博多风、安康鱼冻、鲭小袖寿司、梅慈姑、车虾芝煮、饭蛸旨煮、莴苣苔·山药·蟹梅粥挂、油菜花芥末凉拌

    前菜的鹅肝茶碗蒸，是将鹅肝拨散后使用。

    • 前菜
    • 冬
  • 阅读文章：樱鲷蟹肉卷炸、含卵裙带菜土佐炸、楤木嫩芽

    Japanese Restaurant Uogetsu

    Hiroyuki Naito

    樱鲷蟹肉卷炸、含卵裙带菜土佐炸、楤木嫩芽

    • 炸物·油炸物
    • 4月
  • 阅读文章：番茄洋葱之雫

    Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office

    Sumio Udagawa

    番茄洋葱之雫

    此为夏季套餐料理中座付（开席汤品）的构思。为冷制吸物。番茄洋葱之雫，在夏日身体疲惫之际，希望提供一道…

    • 会席料理
    • 夏
    • 多汁的

    • 1人份 · ¥300

    • 烹饪时间 2小时

  • 阅读文章：银杏豆腐、牡蛎·无花果田乐烧、秋刀鱼有马煮、合鸭寒天烧、蟹肉·菊花菜扫帚子拌

    Hideo Kase

    银杏豆腐、牡蛎·无花果田乐烧、秋刀鱼有马煮、合鸭寒天烧、蟹肉·菊花菜扫帚子拌

    旬菜。盛上银杏豆腐，将去皮盐渍后做成的柿子白芝麻豆腐拌挖成圆形摆上。其前方束起醋渍珊瑚菜（一种山野菜…

    • 前菜
    • 11月
  • 阅读文章：三线鸡鱼甲州烧、番茄白酱汁烧、鳗鱼饭蒸

    Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi

    三线鸡鱼甲州烧、番茄白酱汁烧、鳗鱼饭蒸

    这是烧物。三线鸡鱼（黄鸡鱼）甲州烧，是将三线鸡鱼三枚卸（去骨片成三片），撒上面粉后以橄榄油煎烤，涂上…

    • 烧物
    • 8月

    • ¥2,750

    • 烹饪时间 2小时

  • 阅读文章：核桃豆腐、九孔酒蒸、持子香鱼煮浸、菊花浸煮、秋刀鱼八幡卷、蟹·豆皮黄身炸、松叶刺身

    核桃豆腐、九孔酒蒸、持子香鱼煮浸、菊花浸煮、秋刀鱼八幡卷、蟹·豆皮黄身炸、松叶刺身

    • 前菜
    • 秋
  • 阅读文章：虾芋馒头（螃蟹吉野煮、菠菜、露生姜）

    Shinbashi, Saketei Kikuhime

    虾芋馒头（螃蟹吉野煮、菠菜、露生姜）

    海老芋含煮，重点是要趁温热时过筛。一旦冷却，芋头中的淀粉质会变硬，就无法顺利过筛。此外，大和芋去皮后…

    • 会席料理
    • 冬
    • 有嚼劲饱足
  • 阅读文章：毛蟹取肉、车虾槟榔卷、柔煮章鱼配鱚鱼、黄金寿司、红万愿寺辣椒铸入炸、管状山药、鲑儿

    Nadaman Co., Ltd.

    毛蟹取肉、车虾槟榔卷、柔煮章鱼配鱚鱼、黄金寿司、红万愿寺辣椒铸入炸、管状山药、鲑儿

    前菜的章鱼柔煮，平时使用自古传承的柔煮烹调方式；今日尝试使用压力锅，以短时间完成的方式。方法相同：将…

    • 前菜
    • 秋
  • 阅读文章：松茸豆腐、芜菁·茄子·莲藕·红薯·梭鱼·蟹

    Shuzenji Arai Ryokan

    松茸豆腐、芜菁·茄子·莲藕·红薯·梭鱼·蟹

    首先是先附。以秋季代表性食材制作的松茸豆腐。以当地贩售的豆浆为基底，加入奶油奶酪，带出滑顺感与浓郁感…

    • 先付
    • 10月

    • ¥680

    • 烹饪时间 2小时

  • 阅读文章：三宝盛、虾百合根手毬寿司、花枝手毬寿司等

    三宝盛、虾百合根手毬寿司、花枝手毬寿司等

    虾百合根手毬寿司，是将百合根与大和芋蒸熟后，以双层锅（二枚锅）研揉而成。 三文鱼奶酪手毬寿司，是将奶…

    • 前菜
    • 10月
  • 阅读文章：水晶冻

    Okawara Mizuki Hotel Ogaisou

    水晶冻

    醋物的水晶冻，是以极为稀薄的清醋汁凝胶分别固定各项食材，不附汤汁底，直接请客人享用。

    • 醋物·强肴·止肴·口代·进肴
    • 6月
  • 阅读文章：秋味锦秋米香淡奶油炸

    Hakone Yumoto Yoshiike Ryokan

    秋味锦秋米香淡奶油炸

    炸物。秋味锦秋米香淡奶油炸使用了秋鲑、豆皮、白酱。本店为旅馆，米饭常有剩余，因此将剩余白饭冷冻保存，…

    • 炸物·油炸物
    • 11月

    • 30人份 · ¥3,500

    • 烹饪时间 1小时

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