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白帶魚、地瓜大原木炸

本次向前田正一師範（大國魂神社結婚會場）學習「炸物」，探討「大原木炸」。

香魚醋漬繡球花、炙烤鱧柚香醋茶巾、加茂茄子慕斯、沙鮻姬玉米磯邊炸、穴子山椒煮、青梅豌豆

從前菜介紹起。香魚醋漬繡球花：將乾燥奇異果、草莓、木瓜切成較小的丁狀，浸入白葡萄酒中稍微軟化。由於此…

下海鰻・燒茄子琥珀凍、明蝦・土當歸奉書捲、合鴨松茸包燒、秋刀魚食用菊蘋果醋拌、小蕪八方煮、皮鰹溜醬油煮、沙鮻翡翠燒、南瓜・起司月見丸子

前菜的下海鰻・燒茄子琥珀凍，海鰻魚已汆燙去腥，但由於生食亦可，火候可依個人喜好調整。茄子烤後去皮，以…

養老豆腐

醋物以「雨聲旋律」為題，稍作玩趣。下層部分是長芋（山藥）與百合根過篩後加入牛奶及調味料調味，以寒天凝…

和牛菲力旁肉西京燒

此為肉料理。和牛菲力旁肉西京燒：將和牛菲力的旁側肉稍加修整，撒上鹽與胡椒，燒至中心溫度約七十度後，浸…

和牛腿肉黑醋煮

和牛腿肉黑醋煮，費時三至四小時慢慢逼出油脂。之後以煮物醬汁大火煮至收汁。

梭魚核桃風乾　雪蟹　鴨兒芹　錦秋涼拌　比目魚松前壽司　水章魚燻製　牛舌時雨煮　菊花蕪菁　昆布佃煮

燒物的雪蟹・鴨兒芹錦秋涼拌，先以土佐醋為雪蟹醃漬入底味，涼拌料理的重點在於底味一定要確實打好。為了避…

雞魚豆打燒

此為燒物。雞魚豆打燒：將雞魚（石鱸）依一般方式處理後撒鹽。將毛豆剝除薄皮後搗碎，另將馬鈴薯蒸熟過篩後…

秋刀魚醋漬酒盜餡、木葉芋頭、鯛魚利休杉板燒等

接下來是祝節佳餚。秋刀魚醋漬酒盜餡：將秋刀魚卸魚撒鹽，以醋洗後切成細絲。搗打長芋稍加調味。菊花瓣汆燙…

白帶魚風乾、南瓜田樂燒、胡桃袱紗燒、栗子炸鯷魚拌

白帶魚風乾，將尾部的魚肉削下後撒鹽，編成三股辮，做成毬形。

炸鮪魚排

即便是經驗老到的師傅,光是聽聞或乍看一眼,也有許多料理無法看出其調理方法。針對這類料理,運用近拍照片…

秋鯖醋醃佐酢味噌、干貝昆布締佐蛋黃醋、炙燒墨烏賊佐梅肉醋

這道刺身替代料理，是不使用醬油直接享用的料理。秋鯖醋醃，是將鯖魚以粗鹽醃漬收緊，醋洗後，捲入汆燙好的…

柿子・巨峰葡萄卡士達醬

秋鮭菇類芡汁

強肴「秋鮭菇類芡汁」中所使用的涮鍋年糕，原本稍硬，但這種年糕入口即化，很容易處理。稍微沾濕後放入微波…

香魚炊飯

此為食事（主食）。香魚炊飯通常多以整尾香魚入鍋炊煮，但考量到骨刺令人介意、食用不便，本次改為處理後撒…

紅白膾、養老豆腐、鯛魚松前捲、干貝燻製等

膾料理有紅白膾與養老豆腐。養老豆腐是將長薯（長芋）磨成泥後過篩，加入牛奶、百合根等，以粉末洋菜凝固而…

新牛蒡擂流湯

此為吸物（清湯）。新牛蒡擂流湯是將牛蒡洗淨後切段，不去除澀味，直接在加有飛魚高湯的鰹魚高湯中加熱熟透…

海鰻鳴門炸捲

這次向前田正一師範（大國魂神社）學習「炸物」。這次要介紹切面美觀的「鳴門炸捲」。

鱸魚甚太揚（傳統結漿炸物做法）

即使是經驗老到的師傅，光憑耳聞、光憑一眼，也有許多料理無法看出烹調方法。將這類料理透過近拍照片仔細講…

秋鯖松前風仕立

吸物是秋鯖松前風做法。鯖魚卸身後去骨，撒上鹽。魚骨架撒鹽烤至金黃後取高湯。取成上身的鯖魚以觀音開法剖…

白和、胡蘿蔔大和寄、雪蟹奉書捲

首先，開箸小菜是白和。柿子去皮切成長方條，與白菜、小松菜的莖部切成相同的長度與粗細。白菜汆燙後以薄味…

紅葉海老芋旨煮、茄子月冠、懷卵香魚山椒煮、星鰻信田燒

煮物的紅葉海老芋旨煮，是以昆布高湯為底的濃口八方高湯燉煮海老芋。茄子月冠是在思考如何善用剩飯時想到的…

鮪魚、黃帶擬鰺、鯛魚、海膽、干貝

刺身方面，使用燒烙鐵在白蘿蔔皮等食材上燙印「祝」或「壽」等文字，即可讓一般的刺身搖身一變為慶典用擺盤…

清湯什立馬頭魚香煎

吸物（湯品）的滿月萩豆腐，因為是湯碗料理，所以凝固得比較柔軟。煮紅豆剩下的湯汁，可以用來炊煮員工餐白…