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縮緬海鰻（狼牙鱔）（炙燒豆腐、小袖冬瓜、濱防風、梅香煎）

海鰻湯品是每到初夏時節必定會提供的經典菜色之一。大家或許都會將海鰻與梅子搭配上桌，不過我認為在過去，…

海參拌豆腐渣、鮑魚肝奶油淋、黑芝麻蛋糕淋刷一抹、糖衣烏賊、青魽醃蘿蔔博多風、梅最中、葡萄豆抹茶金團、鯡魚卵醋拌

前八寸。海參拌豆腐渣：將海參與圓石一同放入竹篩，蓋上蓋子以旋轉方式搖晃，使稜角磨去。豆腐渣以流水過雙…

• 1人份 · ¥830

• 烹飪時間 1小時

生魚片「圍籠大根」

這是一道生魚片料理。在呈現方式上加以變化，為一般的生魚片增添趣味。 內含的魚種是開蓋後的驚喜。 以圍…

• 1人份 · ¥800

• 烹飪時間 15分鐘

馬頭魚酒盜麴燒、新筍酒鹽燒

馬頭魚酒盜麴燒使用了甘酒。甘酒的製法：以飯三、水六的比例煮粥，煮沸後覆蓋保鮮膜靜置約三十分鐘，待溫度…

• 1人份 · ¥650

• 烹飪時間 1小時

仿花瓣餅湯品　蜂斗菜花苞豆腐

一月和菓子「花瓣餅」造型的湯品碗。將蕪菁切成略厚的薄片，以鹽八方高湯慢火含煮入味。 蛤蜊以酒炒後切丁…

• 1人份 · ¥600

• 烹飪時間 1小時

玉米擂流泥湯（烤餅、鵪鶉安平蒸、溶芥末）

這次向加藤允人技術理事（目黑雅敘園）學習了關於「碗物」的知識。這次要介紹的是「擂流泥湯」。

寒牡丹

此為油炸料理。寒牡丹取百合根中心稍外側的部分，逐片修去稜角。明蝦以酒乾煎，干貝則抹鹽醃漬。再將各材料…

• 1人份 · ¥550

• 烹飪時間 20分鐘

天神鍋

此為鍋料理。本次以「重新思考鍋物」為主題，我想以實際工作中不同的上菜方式呈現。食材為鱉湯丸（鱉白玉）…

• 1人份 · ¥1,600

• 烹飪時間 1小時

龍蝦葛粉煮、厚炸豆腐湯煮

龍蝦葛粉煮的作法：將龍蝦（伊勢龍蝦）的肉身確實裹上太白粉。若多次拍粉，龍蝦的鮮味便會流失，因此只裹兩…

• 1人份 · ¥1,100

• 烹飪時間 30分鐘

煙燻鴨、黑芝麻豆腐金鍔、秋鯖豆渣壽司、蕪菁研磨泥湯、柿子小芋、毛豆土佐煮、銀杏雞肝羹

這是前八寸料理，排列於托盤上作為前菜提供。煙燻鴨的鴨肉先冷凍，再將皮面削去至幾乎見肉，以低溫烹調去除…

秋草仕立（秋草風御椀）

御椀。以約六十八度熱水浸取昆布約三十分鐘，製作昆布湯。海鰻骨切後拍上葛粉，於昆布湯中汆燙取出。以黃菊…

海鰻葛粉勾芡（還原梅乾、小蜜瓜、米霰）

這次向加藤允人氏（目黑雅敘園）學習了關於「碗物」的知識。這次要介紹的是「海鰻碗」。

繡球花意象（玉米鵝肝、泥湯、粉圓、鵪鶉半熟蛋、梅肉）

粉圓是用來取代年糕加入其中。外觀上帶有透明感，看起來清爽，很適合用在炎熱時節的泥湯裡。放入沸水中泡約…

粟饅頭

溫物（熱點心）粟饅頭。平時會加水揉打至如麻糬質地才使用，但此次特意只蒸三小時，保留些許顆粒感。蛤蜊以…

臭橙釜、脫殼蝦酒盜燒、馬頭魚菇山

臭橙釜（臭橙殼容器）以鋁箔紙包裹後放入烤箱烤，色澤不易流失，再以噴槍稍微上色。此為強肴（下酒菜）。脫…

白扇魚翅

強肴（下酒菜）。魚翅為本店自豪的中式手法製作之一品。為使魚翅達到極致柔軟，加入蔥、薑、紹興酒、雞脂，…

黑穴子茶泡飯

食事（主食）。黑穴子茶泡飯中的穴子（星鰻），製法為：浸入醬汁十分鐘後蒸二十分鐘，翻面再浸醬汁後燒烤，…