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梨・蒸鮑、章魚油霜、石川小芋・南瓜檳榔、鰺昆布締女郎花、牛舌凍、明蝦雙身、玉蜀黍豆腐

這是前菜。梨・蒸鮑，是將梨子以刀切好，其上擺放蒸熟的鮑魚，從上方淋上百香果黃身醋。百香果黃身醋，是以…

• ¥1,920

• 烹飪時間 2小時

櫻鱒油蒸

此為湯品。櫻鱒油蒸，照常切塊取柵後，加入油及用以去腥的乾燥山椒，以對流蒸烤箱進行真空低溫烹調，冷卻後…

伊佐木甲州燒、番茄白醬汁燒、鰻魚飯蒸

這是燒物。雞魚甲州燒，是將伊佐木三枚卸（去骨片成三片），撒上麵粉後以橄欖油煎烤，塗上黃身奶油，擺上切…

• ¥2,750

• 烹飪時間 2小時

香魚・賀茂茄子荷蘭式

這是合肴。香魚・賀茂茄子荷蘭式，在組排菜單時想加入炸物，所以使用了與油相性極佳的茄子；香魚則希望客人…

• ¥1,240

• 烹飪時間 50分鐘

曙色茶巾豆腐、飯蛸櫻煮、和牛山菜捲

此為先付三品。飯蛸（短爪章魚）櫻煮，將飯蛸下處理後洗去墨汁，浸水備用。以茶振法稍加熱定形，再以附有櫻…

夏鴨壽喜燒

這是小鍋物。夏鴨壽喜燒，考慮到橙子與鴨肉相性極佳，希望讓客人享受到別具一格的風味與香氣，因此使用了橙…

• ¥2,520

• 烹飪時間 50分鐘

鮪魚、平貝、鮭魚

此為割鮮（刺身拼盤）。凍膠底使用番茄滴露製作。將番茄冷凍一次後恢復常溫取出番茄水，如此可使番茄呈現完…

筍土佐煮、大瀧六線魚茭白筍炸煮、鯛魚卵嫩芽捲、千両菜種、艾草麵筋、蕗錦紙捲

此為炊合。大瀧六線魚茭白筍炸煮中的茭白筍，去皮後迅速油炸使用，與食材搭配相性良好。薄切成如寬麵條狀作…

大蠑螺殼盛

此為油物。大蠑螺殼盛，將蠑螺以略低的八十至八十五℃對流蒸烤箱進行酒蒸。肝鹽是將蠑螺的肝臟過篩後，以雙…

伊勢龍蝦雙見燒

此為燒物八寸。練切薯蕷羹，說明文中標示一四〇毫升，但約一一〇至一二〇毫升的溫水即可。將糯米粉、砂糖溶…

合鴨里肌無花果

這是使用合鴨、為回頭客準備的變化料理。這次用的一樣是山形縣藏王產的「藏王深山竹炭水鴨」，因為飲用竹炭…

• 1人份 · ¥480

• 烹飪時間 1小時

淡竹‧合鴨夾烤

這是使用合鴨、為回頭客準備的變化料理。淡竹‧合鴨夾烤這道，是我覺得最近比較少做了，於是回想起以前的做…

• 1人份 · ¥520

• 烹飪時間 1小時

鴨肉番茄蒸盅

這是回頭客食材變化系列中的合鴨料理。這次使用的合鴨，是山形縣藏王產的「藏王深山竹炭水鴨」，據說因為飲…

• 1人份 · ¥400

• 烹飪時間 1小時

飯蒸

這是為回頭客開發的變化料理。這一道同樣是使用在地文蛤的料理。前面介紹了在地文蛤吟釀白醬烤、蛤蜊‧新百…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 2小時

蛤蜊‧新百合根冷湯

這是為回頭客所提的變化料理提案。是使用在地文蛤的料理。蛤蜊‧新百合根冷湯的做法，是將百合根清理乾淨後…

• 1人份 · ¥220

• 烹飪時間 50分鐘

在地文蛤吟釀白醬烤

這是為回頭客提出的料理提案。這次選用的食材是鰹魚、蛤蜊與合鴨。這道是使用在地文蛤的料理。在地文蛤吟釀…

• 1人份 · ¥580

• 烹飪時間 1小時

新牛蒡擂流泥湯（鰹魚皮、松子）

這是為回頭客開發的料理。首先是鰹魚。新牛蒡擂流泥湯的做法，是先用米糠將新牛蒡浸泡回軟並去澀，瀝除米糠…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 1小時

燻鰹魚 酒盜起司、新洋蔥紅酒漬

這次針對常客所提出的料理提案，選用的食材同樣是鰹魚、蛤蜊與合鴨。首先是鰹魚。燻鰹魚就是煙燻料理，做法…

• 1人份 · ¥550

• 烹飪時間 1小時

半乾鰹魚 春季蔬菜酒盜拌

這次是針對常客所提出的料理提案。我選用的食材是鰹魚、蛤蜊與合鴨。首先是鰹魚。半乾鰹魚春季蔬菜酒盜拌，…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 45分鐘