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煮合（金華豬角煮、馬鈴薯芡汁、新牛蒡、菠菜、日式芥末）

金華豬被譽為夢幻之豬，以獨特的鮮味與醇厚口感著稱。豬肉整塊放入盤中，四周填入豆渣後蒸製，重點在於上面…

• ¥460

• 烹飪時間 14小時

炊合（金華豬角煮、馬鈴薯芡汁、新牛蒡、菠菜、和風芥末）

金華豬是被稱為「夢幻豬肉」的品種，特色是獨特的鮮味與濃郁口感。 豬肉整塊放入方形模具中，周圍填滿豆渣…

• ¥460

• 烹飪時間 14小時

碗盛（虎魚鱉仕立、艾草豆腐、竹筍、蘘荷、蔥、花山椒）

這次要介紹已成為碗物用料經典的「艾草豆腐」，由榮獲米其林星等的名店「西麻布Ichino」主廚清水祐治…

• 1人份 · ¥850

• 烹飪時間 4小時

金華豬油煮（蠶豆凍、醋漬薑、馬鈴薯脆片、牛蒡鋪底、黑醋醬油凍）

蔥油是將切碎的香辛蔬菜，以低溫米油慢慢加熱熬製而成。 炸約十五分鐘直到呈現扎實的油炸色澤，香辛蔬菜特…

• ¥480

• 烹飪時間 2天

青魽粕漬幽庵燒、蓮藕餅

這是冬季食材「青魽」的活用，屬於燒物。青魽粕漬幽庵燒，是將青魽片成上身後切好，輕輕撒鹽，浸泡在以幽庵…

• 1人份 · ¥400

• 烹飪時間 1天

雪見風　青魽雪屋

這是冬季食材「青魽」的活用，這道是椀盛（碗物）。青魽雪屋，是先在青魽上抹鹽，去除多餘水分與腥味，再用…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 8小時

燉煮鮑魚乾、蛤蜊（艾草葛粉條、生海膽）、濱防風、土當歸

我製作了艾草葛粉條。 想著能否做出即使一個月內多次光臨的客人也不會吃膩、能樂在其中的料理。 用這種做…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹飪時間 1小時

須萬（一種近緣鮪魚）

此為造里（生魚片）。須萬為蓄養品。目前養殖地在和歌山縣，冠以「海之三星」之名。可於每週一、三、六下單…

• 20人份 · ¥3,800

• 烹飪時間 1小時

慈姑蛋糕、鮟鱇魚肝最中餅、柿子百合根、土龍芋、梭魚小袖壽司、烏魚子白蘭地風乾

前菜。「十日夜」有將稻草綑成稻草砲、擊打地面驅趕鼴鼠等生物、祈求五穀豐收的傳統習俗，因此製作了稻草砲…

• 200人份 · ¥250

• 烹飪時間 2天

青魽蘿蔔泥涮鍋

這是冬季食材「青魽」的活用。這道菜並非鍋物，而是作為生魚片的替代品。青魽蘿蔔泥涮鍋，首先將名為「Ri…

• 1人份 · ¥1,600

• 烹飪時間 4天

和牛燒烤、海老芋荷蘭風、蘋果味噌

此為燒烤料理。海老芋荷蘭風的做法是：將海老芋剝皮切成適當大小，在加入維生素C的洗米水中浸泡，以白八方…

青魽蕪菁壽司、青魽冷燻‧鮟鱇魚肝最中

這是冬季食材「青魽」的活用，作為開筷首道菜（hashizome）。青魽蕪菁壽司，是將青魽片成上身、去…

• 2人份 · ¥600

• 烹飪時間 1週

香橙蛋糕卷、松果魚漿丸、柿子萬願寺辣椒、零餘子蛋黃炸、梭魚柿葉壽司、秋鴨煙燻

前菜。柿子萬願寺辣椒，是將脫水的奶油乳酪揉圓。將去籽的紅萬願寺辣椒（一種京都甜辣椒）打成泥，每一合泥…

山椒蠑螺、香茸配玳瑁玉子、鵝肝百合根、青梅・海鰻、章魚小倉煮、小明蝦・白蘆筍、鰻魚・牛蒡

這是冰盤八寸。將煮凍置於冰水中，以夏日廟會玩玻璃彈珠撈的意象來分取盛放。 香茸配玳瑁玉子，是將香茸泡…

梭子蟹東寺蒸

此為湯品。使用當地稱為梭子蟹的游水蟹。燧灘漁場的砂質海底浮游生物豐富，梭子蟹產量豐盛。蟹香味湯是將梭…

• 8人份 · ¥5,000

• 烹飪時間 2小時

鯖魚砧卷、毛蟹、黃身醋淋

此為醋物料理。鯖魚砧卷的做法是：將鯖魚三枚卸後重鹽醃製，靜置約兩個半小時，洗去鹽分，再放入以甘醋與千…

牡蠣油蒸

先付料理。牡蠣油蒸若將油加熱至沸騰，牡蠣會變硬，因此以八十五℃蒸箱蒸製二十至二十五分鐘。此外，若單用…

• ¥150

• 烹飪時間 50分鐘

石牆紋芋頭利久凍、伊勢龍蝦具足煮、茄子瑠璃煮

煮物的伊勢龍蝦具足煮，是以高湯、酒、白味噌、生薑調製的煮汁在殼中烹煮（具足煮），之後取出切配盛盤…

伊勢龍蝦

燒物。本次伊勢龍蝦採用低溫烹調。伊勢龍蝦取上身後撒鹽，以煎茶在80℃進行汆燙去腥。然後不待冷卻，直接…

• 5人份 · ¥9,500

• 烹飪時間 1小時

馬頭魚、松茸

此為湯品（椀物）。著衣銀杏（葛衣銀杏）依葛切的方式隔水加熱製成，以圓形模具切出後折成褶紋形，覆蓋在馬…

空也蒸

先付。空也蒸是以蛋黃與牡蠣高湯製作玉地（茶碗蒸蛋液），再以昆布高湯、豆乳、酒、研磨芝麻調合揉練，製成…

牛舌博多押物、伊勢龍蝦蓑衣炸

油炸料理。牛舌博多押物是只取出牛舌的筋腱部分，以壓力釜煮約一個半小時至軟爛。

• ¥900

• 烹飪時間 4小時

佐田岬鯖小袖壽司

此為凌（小食）料理。小袖壽司使用的是捕撈自佐田岬的鯖魚——佐田岬位於大分縣豐後水道另一側，與著名的關…

• 10人份 · ¥2,500

• 烹飪時間 3天

淡路產洋蔥烏骨雞蛋羽二重蒸

先付。淡路產洋蔥烏骨雞蛋羽二重蒸，使用淡路產洋蔥。淡路產洋蔥甜味濃郁，充分發揮其甜味。首先將洋蔥薄切…

• ¥4,500

• 烹飪時間 2小時