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信州蒸（馬頭魚、茶蕎麥麵、白髮蔥、山葵、美味餡）

本次向島田孝男師範（銀座春日）請益「蒸物」相關技藝，並以「信州蒸」為主題進行介紹。

信州蒸

即使是經驗豐富的師傅，光聽說明、光看一眼也未必能理解其烹調方法的料理其實不少。本系列透過手邊實作照片…

沙鮻夏蔬菜綜合天婦羅、沙鮻夾心炸

沙鮻夏蔬菜綜合天婦羅，為了充分發揮沙鮻本身的鮮味，搭配水分少且香氣佳的紫蘇葉、茗荷、玉米組合。 沙鮻…

• ¥560

• 烹飪時間 30分鐘

沙鮻・夏蔬菜手毬

外形美觀的沙鮻・夏蔬菜手毬，是以昆布締漬的沙鮻搭配炸茄子、黃瓜，思考能否創造出新的美味而構思的料理…

• ¥590

• 烹飪時間 45分鐘

奶油乳酪拌菜

沙鮻玉米魚漿丸蒸

沙鮻玉米魚漿丸蒸，將鮮味濃郁的蝦漿丸與清淡的沙鮻搭配，充分發揮兩者各自的風味，造就一道溫和雅致的料理…

• ¥1,300

• 烹飪時間 45分鐘

蕪蒸

即使是經驗豐富的師傅，光聽說明、光看一眼也未必能理解其烹調方法的料理其實不少。本系列透過手邊實作照片…

沙丁魚丸

湯品。碗一的沙丁魚丸，讓我想起年輕時在研究會講習會上，所屬會名譽會長石川老師所說的「沙丁魚洗三遍，便…

星鰻豆腐

湯品。碗一的沙丁魚丸，讓我想起年輕時在研究會講習會上，所屬會名譽會長石川老師所說的「沙丁魚洗三遍，便…

沙丁魚醪燒、星鰻八幡卷、燒海鱧梅醬油

燒物。燒物二的星鰻八幡卷所用的牛蒡，這次加入了咖哩粉，以金平風格收尾。原因是我老家的金平牛蒡正是咖哩…

銀杏味噌醃玉子海膽拌、蘋果柿子市松白衣淋醬、石川小芋磯邊拌、占地辣煮、蝦、鯛手鞠壽司、疊沙丁魚、蝦足蓮藕素炸

下酒菜。本店將料理間隙供應的下酒小品，以展示方式一同呈現。銀杏味噌醃玉子海膽拌，是將銀杏以水泡泡不斷…

白子豆腐東寺炸

白子豆腐東寺炸，為防白子豆腐碎裂散開，以豆皮包裹。有時也會改用芝麻豆腐。若以高溫炸製，豆皮容易焦糊，…

沙鮻風乾

沙鮻風乾，將平日料理中較少使用的奶油起司與蔬菜、豆腐混合，再搭配鹽辛魚膏（酒盜）、鹽昆布、梅乾三種口…

• ¥725

• 烹飪時間 45分鐘

海鱧葛粉裹煮

湯品。碗一的沙丁魚丸，讓我想起年輕時在研究會講習會上，所屬會名譽會長石川老師所說的「沙丁魚洗三遍，便…

春蔬菜浸漬

沙丁魚油煮、星鰻昆布卷、海鱧冬瓜卷

煮物。煮物一的沙丁魚油煮，是將以橄欖油醃漬的沙丁魚放入鍋中或蒸籠加熱。若以直火鍋加熱，須注意不要讓溫…

千枚蕪菁淋芝麻醋

此次為醋漬料理，但本店在套餐中並不刻意安排醋漬菜，而是搭配先付（前菜）一同提供，或是對於每週多次光顧…

玉蜀黍豆腐

本店通常先付以豆腐等清淡之物、帶鹹辣風味可佐酒的小菜、以及壽司三樣的形式供應。因為許多客人希望在飲酒…

鵪鶉山椒燒、梭魚酒盜乾、燒白蘿蔔核桃味噌淋

燒物。鵪鶉山椒燒，是將雞絞肉與剁碎的山椒果實及味噌混合後，塗抹於展開的鵪鶉上，以醬汁燒製而成。山椒果…

海鰻壽司

此為三款壽司之一。本店習慣在提供前菜小點時必定附上壽司，客人反應良好，因此持續以此方式提供。稍有特色…

蝦魚漿丸、烤松茸

湯品。蝦魚漿丸，是將小明蝦（小型小明蝦）用刀粗略剁碎，加入大和芋（山藥的一種）、蛋白、太白粉混合，放…

沙丁魚燒壽司

此為三款壽司之一。本店習慣在提供前菜小點時必定附上壽司，客人反應良好，因此持續以此方式提供。稍有特色…

星鰻壽司

此為三款壽司之一。本店習慣在提供前菜小點時必定附上壽司，客人反應良好，因此持續以此方式提供。稍有特色…

筍飛龍頭裙帶菜羹

此次以煮物為主題，使用了春季食材竹筍與山菜。本店的食材多由熟識者直接供應，春季可取得新鮮的竹筍與山菜…