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小鯛豆渣蒸 銀芡汁澆

此為高知正月料理中的蒸物。小鯛豆渣蒸銀芡汁澆，是在土佐自古以來老少皆愛的豆渣蒸料理上澆淋銀芡汁，以現…

• 1人份 · ¥800

• 烹飪時間 1小時

岩魚青竹蒸

這是以『用料理表現鄉土』為主題的料理。我的工作地點位於群馬縣水上町，是一間佇立在從谷川岳流下的溪流畔…

• 1人份 · ¥330

• 烹飪時間 1小時

豆漿鍋～使用魚肚（花膠）～

魚肚（花膠）是中式料理的高級食材，我心想或許能藉此為日本料理帶來新的價值，因而構思出這道料理。 還原…

• 3人份 · ¥740

• 烹飪時間 15分鐘

鼈蕎麥糊、鼈醋煮、鼈唐揚炸、鼈蛋締

各式甲魚料理。這次使用了兩種甲魚：一種用於取湯，熬煮一小時半；另一種煮25至30分鐘即起鍋。鼈蕎麥糊…

坂本菊湯漬

這是湯斗（茶懷石湯飯器）。坂本菊湯漬，在東京進行茶懷石的機會較少，年輕料理人可能不熟悉，因此希望他們…

• ¥150

• 烹飪時間 10分鐘

烏賊海膽燒、岩耳海栗拌、車海老雲丹掛（海膽之道）

此為海膽之道料理。烏賊海膽燒，在烏賊切身上以菜刀劃出刀紋，以噴槍炙烤捲起，其中填入海膽，再次以噴槍燒…

• ¥3,050

• 烹飪時間 50分鐘

讓蔬菜更美味

純素料理只能使用蔬菜食材，容易讓人覺得味道不夠豐富，因此思考能否從高湯著手來精進滋味。首先，以能抑制…

• 4人份 · ¥1,208

• 烹飪時間 20分鐘

蕪菁霙湯品（馬頭魚燒目、松茸：烤木葉形長芋、紅葉胡蘿蔔、江戶菜、口——松葉香橙）

這一次，向平塚禎一師範（割烹屋滿登）學習了關於「湯品」的內容，這次要介紹的是「蕪菁霙仕立」（蕪菁泥雪…

艾草豆腐玄米炸（霙芡、葉洋葱、楤芽、莢果蕨、虎耳草、款冬花苞、生薑）

由於揉製時加入了含水分的艾草，所以要比芝麻豆腐揉得更紮實。此外，因為想將芝麻豆腐與山菜一起呈現，所以…

香菇夾炸、鯛魚抹茶燒、白玉燒

茶之道。昔日從宇治運茶途中，在山梨的茶壺倉庫保存，度過盛夏。茶道的爐開炭在秋天，正因如此。香菇夾炸，…

伊千坊（臀肉）酥皮包

此為合肴。伊千坊酥皮包不使用牛菲力，而採用和牛的伊千坊部位（臀蓋肉）。伊千坊的肉色更為漂亮，視覺上更…

蒸鮑魚（松葉串銀杏、山藥豆、日本胡桃、楓葉麵筋、慈菇、銀杏形地瓜丸、松茸、半熟蛋、海膽鮟鱇魚肝醬汁）

重視料理的色彩，這正是日本料理的關鍵所在

牛沙朗西京漬

雖然價格稍高，但將和牛沙朗以西京味噌醃漬後，在燒烤架上烤至完成。

番茄莫扎瑞拉起司博多押　帝王蟹肉捲黃瓜

醋拌物呈現沙拉風格。將烤番茄過篩後加入寒天，與同樣過篩的莫扎瑞拉起司一同製成博多押（疊層壓製），以噴…

軟殼龜煮濃羹

「濃羹」（noppe，新潟縣鄉土料理）是新潟縣的鄉土料理，在家庭中也廣為食用，是一種帶有輕微黏稠感的…

• 1人份 · ¥443

• 烹飪時間 1小時

鯉魚砧卷煮合

現代風鄉土料理 原始鄉土料理＝鯉魚甘露煮 福島縣面積廣大，分為會津地方、中通地方、濱通地方，各區更有…

• 4人份 · ¥540

• 烹飪時間 1小時

筍桂（春捲）

這是運用筍所下的一道巧思料理。這裡使用的是筍外側的部位。由於是用桂剝成薄片的筍將其他食材捲起，因此菜…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 3小時

小沙丁魚煎煮小魚乾

以傳承料理為主題，這是「小沙丁魚煎煮小魚乾」。做法只需將日本鯷魚去頭、去內臟、去尾後放入冰水中洗淨即…

• 1人份 · ¥52

• 烹飪時間 5小時

帝王蟹香橙鹽釜蒸

這是以冬季名殘食材「帝王蟹、香橙、蕪菁」製作的蒸物。「帝王蟹香橙鹽釜蒸」——當季的帝王蟹通常直接蒸熟…

• 1人份 · ¥1,080

• 烹飪時間 30分鐘

鰹魚鹽拍、高岡產水果番茄沙拉風格、裸胸鯙醋拌、穴子稚魚大蒜芥末味噌醬

此為高知正月料理中的醋物。鰹魚鹽拍——高知的定番料理鰹魚叩（土佐造）通常搭配柚醋或香橙醋與薬味一同享…

• 1人份 · ¥750

• 烹飪時間 40分鐘

明石章魚櫻煮、銀魚櫻壽司、溫燻鮭魚木瓜、一寸豆烏魚子粉燒、筍、煮鮑

這次為各位獻上的，是希望在櫻花開花捷報傳來的時節享用的料理，屬於八寸。將銀魚、一寸豆、筍等在春季搶先…

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 1小時

香魚・賀茂茄子荷蘭式

這是合肴。香魚・賀茂茄子荷蘭式，在組排菜單時想加入炸物，所以使用了與油相性極佳的茄子；香魚則希望客人…

• ¥1,240

• 烹飪時間 50分鐘

竹筍與眼張魚煮物（蜂斗菜、山椒嫩葉）

眼張魚處理好之後，要迅速汆燙（去腥）約五秒。之後再去除表面黏液，若這個步驟做得仔細，就不容易產生腥味…

秋草仕立（秋草風御椀）

御椀。以約六十八度熱水浸取昆布約三十分鐘，製作昆布湯。海鰻骨切後拍上葛粉，於昆布湯中汆燙取出。以黃菊…