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雞魚石汁煮

雞仔魚石汁煮，是將炙打後剩下的魚肉帶皮浸漬於烏賊「石汁」（石川縣傳統發酵魚露）中。 冷食可在雞仔魚入…

• ¥399

• 烹飪時間 1小時

千枚蕪、鮭魚昆布博多、穴子砧卷、海參白子和、梅花慈姑、鱈子煮凍、丸干

前菜。千枚蕪、鮭魚昆布博多：將天王寺蕪菁浸入含昆布的立鹽中，鮭魚取燻製品切片。將蒸過後浸入甘醋的龍皮…

季節時蔬芭菲風擺盤（牛蒡煎餅、甜豆、青豆仁、蠶豆、款冬花苞、莢果蕨、迷你番茄、南瓜、馬鈴薯）

這道料理的起點,是大約五年前在某間養老院提供餐食時的一次經歷。當時入住者吃得很開心,那時我便開始思考…

香箱蟹冷盤

正值產季的香箱蟹之鮮美，在前菜時以清爽的蟹肉醋凍呈現給客人品嚐。 在套餐之中，於前菜端出之後，還會作…

• 1人份 · ¥2,000

• 烹飪時間 4小時

蟹·在地文蛤（地蛤）水晶菜花

「Knorr雞肉清湯塊」以國產新鮮「老母雞」為原料，大量使用雞汁精華、雞肉及雞油製成。雞肉本身風味豐…

• ¥1,000

• 烹飪時間 3分鐘

信州鮭・蘆筍蛋黃醋、野縣產長山藥昆布押信州福味雞照燒、奶油起司煮凍、野澤菜漬海苔卷、蔬菜芝麻奶油和

信州鮭・蘆筍蛋黃醋，是將平時多用於火鍋或生魚片的信州鮭撒鹽，生捲蘆筍，換一種風格呈現。加入蒔蘿增添香…

• ¥50

• 烹飪時間 10分鐘

蝦・南瓜麵筋・四季豆白芝麻豆腐拌

關於南瓜。查閱文獻可知，蔬菜因果膠硬化而分解的溫度與時間在一定程度上是固定的。硬化的溫度與時間因食材…

• 1人份 · ¥600

• 烹飪時間 1小時

自製柚醋鮟鱇魚肝（蕪菁泥、編笠香橙皮、烏賊昆布締、甜蝦昆布締、鹽味柚醋、烏魚子）

為喜愛佐酒的顧客備齊自製珍味，並運用留白之美，擺盤講究、賞心悅目。 鮟鱇魚肝經過細心的前置處理，完全…

• ¥350

• 烹飪時間 2小時

烤木實豆腐、伊勢龍蝦卵鹽辛、栗子造型、烏魚子・烏賊・起司大原女、阿多福春菊・干貝・海膽合拌

此為酒菜。烤木實豆腐以芝麻豆腐為基底，加入當季與之搭配良好的核桃、栗子，並添加了腰果。伊勢龍蝦卵鹽辛…

• 10人份 · ¥1,150

• 烹飪時間 40分鐘

鮭魚卵黃金漬、毛蟹春捲、編笠香橙、蝦焙煎穀粉炸、冠菇炸煮、蓮藕同煮、仙鳳趾牡蠣油燒

以「香氣」為主題，在日常工作的基礎上加以豐富介紹。這是表現「冬之香氣」的下酒小菜。 鮭魚卵黃金漬：將…

• 1人份 · ¥800

• 烹飪時間 1分鐘

蕪露霜凍、烤無花果義式生火腿捲、秋鮭栗強飯

酒肴三種。蕪露霜凍，因本次課程題名為「初霜降臨時節」，以此為主題，使用蕪菁製成露霜凍。表現露水冷卻…

鰻魚卷燒、地產糯豚・筍山椒味噌燒、新地瓜鹽蜜、紅豆奶油起司寄凍、香魚博多壽司、澤蟹南蠻漬、青梅水晶、白芋莖酒盜

關於地產糯豚・筍山椒味噌燒，地產糯豚以富含麥類的飼料及水溫穩定的地下一五〇公尺地下水餵養，肉味醇厚，…

蕎麥糊風丹波蒸、秋刀魚醋炊、牡蠣有馬燒、水晶銀杏、鯧魚鹽燒、地瓜地瓜橙煮、菇類醃漬、柿子・麝香葡萄奶油起司白和、無花果田樂

此為前菜九種盛。蕎麥糊風丹波蒸（栗子蒸），因不同時期栗子的甜度差異較大，需每次調整鹽與砂糖的用量。秋…

蠑螺肝拌、抱卵蝦、春甘藍博多卷、伸雞蠶豆寄、楤芽燻鮭卷、星鰻牛蒡卷、銀魚梅外郎、蓮藕橙汁鑲、菜花生火腿卷

祝肴。蠑螺肝拌是將蠑螺酒蒸後，以蠑螺肝與豆腐白和衣合拌而成的肝拌料理。 抱卵蝦是將蝦子酒煮成彎弓形，…

• ¥590

• 烹飪時間 2小時

烤蛤蜊凍山菜沙拉風

製作烤蛤蜊凍山菜沙拉風時，蛤蜊通常用於吸物等料理，其高湯中富含營養和鮮味，因此做成凍，讓食用者能同時…

• ¥520

• 烹飪時間 30分鐘

櫻鯛・油菜花昆布締漬，款冬小袖壽司，沙丁魚・豌豆南蠻漬，銀魚・白蒟蒻絲木芽味噌田樂，葉櫻百合根茶巾絞，竹葉艾草豆腐，飯蛸・鯛魚子櫻煮

前菜，春宵七品。櫻鯛・油菜花昆布締漬，是與千枚土當歸一同盛入器中。 款冬小袖壽司，是將款冬去澀、色出…

• ¥580

• 烹飪時間 2小時

冬瓜包裹蒸、夏蕨信田卷、牛舌柔煮、蓮藕饅頭、夏野菜飛龍頭

此為附蓋料理。夏蕨信田卷：將夏蕨依常規去除澀味後含煮，豆腐過篩後填入薄揚（油豆皮）的縫隙中，再以油豆…

冷製新綠玉子、沙丁魚有馬煮、南瓜卡斯提拉、文錢章魚香炸、白瓜烏魚子拌、蘆筍培根蛋黃燒、起司豆腐、豬五花肉吉野煮、繡球花玉子、烏賊二色燒

前菜。冷製新綠玉子，先製作玉子豆腐，再以攪拌機打成糊狀，與吉利丁及寒天液混合後冷卻固化，上面澆上青豌…

• ¥300

• 烹飪時間 2天

堂滿蟹、芋頭饅頭

為了讓有「夢幻之蟹」之稱的堂滿蟹的滋味充分展現出來，用過篩後的芋頭泥包裹蟹肉油炸而成。搭配薑的提味，…

馬頭魚早松茸夾燒、白帶魚手綱燒、蝦魚漿丸鳴門等

白帶魚手綱燒，將白帶魚編成手綱（斜格紋）造型，夾入牛蒡，以鹽燒方式燒烤。 烏賊黃身燒，對軟絲（耳烏賊…

銀杏芥末饅頭、蓮藕求肥煮、松前泥鰍、御影豆腐、細砂蝦粕漬、葛饅頭、鮑魚鹽蒸腸臟延展粕漬、甜蝦醬油風乾、烏魚子泡發

●銀杏芥末饅頭：將銀杏泡軟後切成細末，與上新粉合製成外皮。另外製作臭橙味噌，以此為內餡包成圓形，蒸製…

蠶豆魚漿丸

山菜大量出產的時節，呈現發芽的意象

芝麻豆腐

前菜是芝麻豆腐。通常會換用不同器皿分別擺放食材提供，但此次在芝麻豆腐上盛放了蒸鮑魚、魚子醬、海膽、山…

• 1人份 · ¥1,650

• 烹飪時間 2天

鰹魚・平貝薰衣草大蒜油漬

鰹魚・平貝薰衣草大蒜油漬，將薰衣草、蒜片、橄欖油、鹽胡椒裝入瓶中靜置一週，再以該油脂進行低溫烹調。經…