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蝦子明日葉捲新綠炸、石川芋南部炸

炸物的蝦子明日葉捲新綠炸，是將明日葉（一種傘形科植物）不用煮燙，而是以玉米油炒過後放涼，捲在蝦子腰部…

帶魚堀川燒

燒物的帶魚堀川燒也是自古流傳的技法。用鋁箔紙將芝蝦霙肉、牛蒡旨煮裹入帶魚中燒製，請注意要慢慢烘烤，以…

小缽　荷蘭豆・新牛蒡　白豆腐拌

櫻茶屋創業於昭和八年，是向島一帶歷史悠久的料亭中，資歷第三的老舖料亭。向島是深受眾多文人墨客所愛之地…

青魽嫩煮芡汁

煮物的落葉茸（秋季野生菇）是信州等地以鹽漬保存的食材，先汆燙後漂洗，再浸入青魽嫩煮的美味煮汁中入味…

蠑螺壺燒澤煮風、大瀧六線魚笹葉燒

燒物。蠑螺壺燒澤煮風，單純的壺燒未免單調，且正值時節，故以澤煮（多種食材薄切燉煮的料理）風格呈現。本…

燻製鯉魚

燻製鯉魚。縮短鯉魚的蒸烤時間，使魚肉保留鮮嫩多汁的口感。鯉魚注意不要弄破膽囊，剖成三片，刮除腹骨，再…

紅葉碗

此為椀物（湯品）。紅葉碗是運用海鰻魚皮、雞爪及腿部的料理，做法類似澤煮（以大量蔬菜及細切肉料熬製的清…

稚香魚松前蒸

此為醋物。稚香魚松前蒸，是將稚香魚夾入白板昆布的酸味中蒸製而成，正值節慶，因此做成紅白兩色的樣式。以…

石牆紋小芋、薇豆皮卷、茄子土佐煮

此為煮物。石牆紋小芋在以八方高湯含味之前，先以蛋液蒸熟，蛋液中不加高湯，直接將蛋打散後灌入。 薇（紫…

里芋、菰茸（一種野生菇）、軟絲焙煎穀粉炸、舞茸、小蝦

秋刀魚辛味涼拌

甲魚清湯蒸

此為蒸物。莫扎瑞拉起司豆腐，因莫扎瑞拉起司不易融化，加入帕馬森起司、牛奶、研磨芝麻，邊加入水溶太白粉…

星鰻・夏蔬菜黑醋芡汁

這是炸物。星鰻・夏蔬菜黑醋芡汁，淋上黑醋芡汁後清爽宜人，非常適合夏日享用。蓮藕難以入火，需事先硬燙至…

先付三品（芋、章魚、南瓜）

這是先付三品。芋、章魚、南瓜是夏季煮物的定番食材，此次用於先付。製成巴伐利亞奶凍狀的石川小芋，此次直…

雪融仕立

此為吸物的雪融做法。常有人問魚漿丸（糝薯）底與半片底有何差異——魚漿丸盛入碗中注湯後不會浮起，半片注…

車海老蘆筍鑄込炸、花蓮藕海老魚漿夾炸、束銀魚黃身衣炸、楤樹嫩芽薄衣炸

揚物。明蝦蘆筍鑄込炸，是將明蝦去殼，從中央下刀，再將蘆筍插入其中，以薄衣炸熟而成。

雞卵仕立

雞卵做法，先將蛋黃、水、太白粉溶開，再以雞高湯拉開延展。若在溫熱之處加入玉水（蛋水混合液），蛋液會擴…

雪蟹錦絲揚、福香味揚

口替。雪蟹錦絲揚，是將梅桂因馬鈴薯（長型馬鈴薯品種）切成細絲，充分浸水漂洗，以梔子花煮沸上色，再纏繞…

蒸鮑、共肝、秋葵山藥凍

八寸是蒸鮑。提到蒸貝通常是鮑魚，鮑魚的肝也十分美味，將肝過篩後，以清爽的醬油、蛋黃攪拌，夾入其中作為…

龍蝦利休煮

煮物是龍蝦利休煮。龍蝦只將蝦殼一側稍微燒烤，添上焦香後再煮。胡蘿蔔考量色彩搭配，選用黃色小胡蘿蔔。大…

炙烤牛尾魚昆布締法式清湯凍掛

炙烤牛尾魚昆布締法式清湯凍掛，是將牛尾魚依常法三片取，去皮後施以昆布締。再將法式清湯固化做成凍掛淋上…

三色茶巾絞

先付是三色茶巾絞。將高湯、洋菜、吉利丁煮溶，調成入味。再分別與切碎的秋葵、山藥、鮭魚卵各自混入等量融…

馬頭魚若狹燒

燒烤料理是將馬頭魚做成若狹燒。將白煮的土當歸（食用土當歸）組成博多形，鋪上木芽味噌後擺盤。木芽味噌調…

葛牡丹、紫蘇漬鵪鶉卵

葛牡丹，是將活的小明蝦（小型小明蝦）去殼，粗略剁碎後以酒乾炒。百合根逐片剝下蒸熟，過篩製成練切，調成…