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菱形蕪菁雞肉鑄込、海老芋鵝肝饅頭、明蝦含煮

煮物。菱形蕪菁雞肉鑄込此次使用三天王寺蕪菁。海老芋鵝肝饅頭不使用適合煮物的形狀漂亮的中心部分，而是使…

冬至南瓜饅頭

蒸物。冬至南瓜饅頭以冬至為題，在饅頭中包入按冬至習俗所選用的食材（取名稱尾音帶「n」音的食材），並將…

馬頭魚豆皮卷纖燒、名殘松茸

這是燒物。馬頭魚豆皮卷纖燒，通常以豆腐製作卷纖，這次改將豆皮壓碎調味後與細切蔬菜混合。去除馬頭魚的魚…

星鰻蛋黃燒、和牛壽喜煮、石牆紋小芋、地瓜檸檬煮、細四季豆

此道為煮物。星鰻蛋黃燒：星鰻如同用於壽司時同樣先燉煮，再仿照義式蛋衣煎（piccata）手法裹上蛋黃…

馬鮫魚油燒

燒物——馬鮫魚油燒，將馬鮫魚三枚卸（三片取法）後，輕巧地切成等份段。接著將表面的魚肉與魚皮放入二百二…

蕪菁仕立・干貝・海老魚漿丸

御椀是蕪菁風。干貝・蝦魚漿丸，將干貝撕碎，以較重的鹽迅速稍做汆燙去腥，裹上薄粉後與作為黏合用的蝦魚漿…

茶巾高野豆腐、大德寺麵筋、小捲豆皮等

茶巾高野豆腐中放有少許炊熟的紅豆，但若紅豆本身哪怕有一點裂縫，高野豆腐也會染上紅豆的顏色，這點務必留…

白蘿蔔烏魚子

火龍果、百合根蠶豆、葛切、桃葡萄酒煮、抹茶梨

梭子蟹魚漿丸

煮物碗的梭子蟹魚漿丸，為保留手作感，店內多使用湯匙舀取成形的方式。高湯汁若張得太多，後續料理便不易繼…

合鴨・糯米蓮藕炸出汁風

鱈魚蕪蒸、鱈魚白子燒

洋蔥甜醋漬、蟹肉千枚包、土當歸梅花漬、雪花蓮藕、慈姑阿茶羅漬、燒章魚

此次的醋物，雖然一應俱全地使用了蝦和章魚，但發想上是以單純漬物構成醋物，嘗試看看是否別有趣味。洋蔥甜…

木芽味噌淋　生豆皮佐海膽　數之子糠漬　鰻魚八幡卷　蝦、蠶豆　油菜花、燒玉子　飯蛸　比目魚手毬壽司　蒸百合根

岩牡蠣葡萄酒蒸豆皮湯品

進肴。岩牡蠣葡萄酒蒸豆皮湯品，先將岩牡蠣洗淨污垢，帶殼整顆蒸熟。以湯品形式呈現，在剝殼後的牡蠣上撒鹽…

蕪菁鱉鑄込、魚翅姿煮、紅金眼鯛吉野煮、白芋莖豆漿煮、海老芋含煮、青江菜

燉煮拼盤。蕪菁鱉鑄込，聖護院蕪菁是最美味的時節，但此時還稍嫌早，因此使用三點蕪菁。表面塗上蛋黃後燒烤…

百合根泥湯、蟹菊花魚漿丸

湯品。蟹菊花魚漿丸，是將生魚肉加鹽攪打，以昆布高湯延伸稠度。加入蛋白、大和芋（日本山藥）作為黏合料，…

角木葉鰈酒盜燒、幼鱸魚筒燒、月山筍枝豆泥拌、櫻桃芋壽司

燒八寸的幼鱸魚筒燒，先以短暫蒸煮的方式處理，可使中骨輕鬆取出，直接食用無虞。蓼味噌（水蓼葉味噌）是以…

海老芋櫻香炸蕗味噌鑄入、銀魚山吹炸、楤芽霰炸

此為炸物。海老芋（形似蝦的日本芋頭）櫻香炸蕗味噌鑄入，是以與海老芋相配的蕗味噌（款冬味噌醬）為芯，以…

黃金甘藷、小倉甘藷

因為用於吹寄的薩摩芋（番薯）大量送到，故臨時試做了這道。

豆乳・裙帶菜博多凍、明蝦油霜

豆乳・裙帶菜博多凍的作法：將生裙帶菜汆燙顯色後，以吸物高湯燉至軟爛，放入攪拌機打勻，再與煮融的吉利丁…

河豚白子與豆皮蒸品

蓮藕夾炸、山藥唐揚、昆布煎餅、苦瓜印籠炸

蝦菊花魚漿丸

吸物碗為蝦菊花魚漿丸。蝦子從前是用出刃刀背敲打，但我們店裡使用肉鎚。這次以蝦子的研磨泥、魚漿餅（半片…