Japanese Chefs Recipes
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Japanese Chefs Recipes

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314 筆
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  • 閱讀文章:櫻花炸

    Ginza Hikari

    櫻花炸

    炸物選用較大的銀魚,用薄薄展開的魚漿(生身)附上櫻花形,入油炸製。

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章:櫻花煙燻乾馬肉

    Ginza Okubo

    Kinya Okubo

    櫻花煙燻乾馬肉

    鵝肝羹,西式做法會加入鵝油及大量香辛料,但為了呈現和食風格,改以淡口醬油、味醂、酒三者等比例,並加入…

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章:奈良漬、柴漬、蓮藕乾炒煮

    奈良漬、柴漬、蓮藕乾炒煮

    醋物的燒牡蠣春菜漬浸,建議趁微溫的狀態上桌較為理想。以鬼昆布(北海道高黏度昆布)佐食,這種鬼昆布只產…

    • 會席料理
    • 冬
  • 閱讀文章:生水母凍凝

    生水母凍凝

    生水母凍凝 吉利丁粉8g 寒天粉3g 生水母50g 柴魚高湯(雞骨高湯)300cc 醋60cc 味醂…

    • 先付
    • 冬
  • 閱讀文章:梅凍

    梅凍

    此次以自由的構思設計冬季甜點。12月難免令人聯想到聖誕節,但考量到這是和食,特意避免帶出聖誕色彩。梅…

    • 甜味・甜點・水果
    • 冬
  • 閱讀文章:鮑魚毛豆泥蒸佐金橘

    鮑魚毛豆泥蒸佐金橘

    蒸物的鮑魚毛豆泥蒸佐金橘,我認為鮑魚與金橘的苦味相當搭配。不過這次因無法取得金橘,便以香橙代替。

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 冬
  • 閱讀文章:鯛魚錦秋燒

    鯛魚錦秋燒

    燒物是以紅葉為意象的鯛魚錦秋燒,共製作了三款。

    • 燒物
    • 秋
  • 閱讀文章:白子茶巾

    白子茶巾

    白子茶巾是將鯛魚白子(精巢)過篩後做成茶巾包,蒸熟後再次打開。若僅加入葛粉,打開時容易失敗,但若加入…

    • 碗物・吸物
    • 春
  • 閱讀文章:鮪魚 車海老洗造 鱸魚炙皮造 軟絲

    鮪魚 車海老洗造 鱸魚炙皮造 軟絲

    關於生魚片中的鮪魚,本店附近有清水、燒津等鮪魚卸港,因此生魚片中必定使用鮪魚。鱸魚炙皮造以噴槍炙燒魚…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 夏
  • 閱讀文章:銀魚 飯蛸 馬頭魚細絲 鯛魚 鮪魚

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    銀魚 飯蛸 馬頭魚細絲 鯛魚 鮪魚

    向付本來不會分盛五個盤子各放少許,但以這種食材與醬油的搭配方式請客人享用,也是一種有趣的提案。銀魚的…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 春
  • 閱讀文章:小貝柱魚漿丸、本菇雞柳捲

    小貝柱魚漿丸、本菇雞柳捲

    • 炸物・油炸物
    • 冬
  • 閱讀文章:馬頭魚山藥蒸、菊菜熱浸、切芝麻、吹寄麩

    馬頭魚山藥蒸、菊菜熱浸、切芝麻、吹寄麩

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 冬
  • 閱讀文章:天貝與壬生菜

    天貝與壬生菜

    食養料理,用西方語言說就是宏觀生機飲食(Macrobiotic),但這絕非是要求禁止食用魚肉,而是強…

    • 先付
    • 冬
  • 閱讀文章:新小芋 芝麻豆腐芡汁

    Rokusaburo Michiba

    新小芋 芝麻豆腐芡汁

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 夏
  • 閱讀文章:生魚片 鯛 海老 赤貝 魷魚  點綴配菜

    生魚片 鯛 海老 赤貝 魷魚  點綴配菜

    櫻茶屋創業於昭和八年,是向島一帶歷史悠久的料亭中,資歷第三的老舖料亭。向島是深受眾多文人墨客所愛之地…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 春
  • 閱讀文章:色紙蕪菁矢柄魚酒蒸

    Tsukiji Tamura

    色紙蕪菁矢柄魚酒蒸

    湯品中的色紙蕪菁,將蕪菁切成色紙形後會剩下周邊邊料,便將邊料磨成泥,依照蕪菁蒸的方式蒸熟,再盛放於色…

    • 碗物・吸物
    • 冬
  • 閱讀文章:百合根銀杏和

    Kioicho auspicious

    百合根銀杏和

    百合根銀杏和,請將其理解為毛豆泥拌的變化版本即可。將百合根鹽蒸後浸入淡蜜中入味,再將烤過與未烤的混合…

    • 前菜
    • 冬
  • 閱讀文章:鵪鶉魚漿丸

    Kioicho auspicious

    鵪鶉魚漿丸

    湯品為鵪鶉魚漿丸。單用鵪鶉稍有腥味,因此搭配雞絞肉,並加入少量山椒。再以生板麵筋(一種平板麵筋)包裹…

    • 碗物・吸物
    • 冬
  • 閱讀文章:蛤飯蒸海鼠腸淋

    Uenoikenohata Kaien-tei

    蛤飯蒸海鼠腸淋

    先付的蛤飯蒸海鼠腸淋,是將糯米浸泡昆布高湯後蒸熟,趁熱灑上煮切酒。如此一來增添光澤與鮮味,做出美味的…

    • 先付
    • 冬
  • 閱讀文章:海老芋鑲合鴨

    Akasaka/Akasaka Hikawa

    Masaru Tanaka

    海老芋鑲合鴨

    煮物的海老芋鑲合鴨,中間填入了合鴨肉,以醇厚對醇厚的理念,淋上了鵝肝味噌醬汁。

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 秋
  • 閱讀文章:蒸鮑魚 沙鮻昆布締漬 溫燻鮭魚肉卷 蟹肉砧卷

    蒸鮑魚 沙鮻昆布締漬 溫燻鮭魚肉卷 蟹肉砧卷

    醋物是本次主題「秋色散壽司」風格的料理。雖然底部並未放入壽司飯,但以散壽司的方式盛盤。六瓢山藥,以六…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 秋
  • 閱讀文章:艾草凍

    Odawara SAKANA CUISINE RYŌ

    艾草凍

    先付的艾草凍,僅取艾草的葉片,加入少許灰汁汆燙後使用。無論是艾草還是茼蒿,青菜類蔬菜應以重量6至7倍…

    • 先付
    • 夏
  • 閱讀文章:蟹山吹

    Odawara SAKANA CUISINE RYŌ

    蟹山吹

    蟹山吹使用的是相模灣常見捕獲的長腳蟹(高足蟹)。用於枇杷防氧化的扁實檸檬(四季橘),原產於沖繩及台灣…

    • 先付
    • 夏
  • 閱讀文章:鱸魚茶香燒

    鱸魚茶香燒

    燒烤物的鱸魚茶香燒,是此次展示的亮點之作,靈感來自茶點糕點「茶通」。以番茶對鱸魚進行煙燻,但若只用番…

    • 燒物
    • 夏

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