SEARCH

「岬梭子蟹」養老蒸

以秋季食材為主題，此道為「岬梭子蟹」的煮物替代料理。「岬梭子蟹」養老蒸——當季的岬梭子蟹蟹肉鮮味與口…

• 1人份 · ¥350

• 烹飪時間 1小時

國王鮭小川漬、烏魚子小川漬、笹葉漬小鯛、鯧魚醋漬、菊花梭魚、山藥鮭魚卵淋、落芋

先從膾開始說明。國王鮭小川漬，將國王鮭浸漬於醬油鹽水液中，脫水後以25℃冷燻90分鐘。醬油鹽水液以煮…

餅鯨醋味噌拌、雞胸白里肌香橙胡椒油、壓制蔬菜、慈姑丸、蝦蠟燒、鮟鱇魚肝金鍔、近江蒟蒻、東風螺磯炸、百合根最中、梅肉螺旋卷、疊玉子

餅鯨醋味噌拌：近年因禁捕鯨魚，鯨肉使用機會減少，但因是令人懷念的食材，此次特別採用。餅鯨切成小塊後浸…

鮑魚漿丸

此為煮物碗。「海參卵巢乾（半乾燥品）」並非完全乾燥的狀態，而是接近半乾、近生的狀態。店內以冷凍保存，…

• 1人份 · ¥3,000

• 烹飪時間 1小時

桃香甘酒、蛤蜊馬鈴薯焗烤、蟹肉奉書捲、菱形糯米糕、銀魚五色炸、柿餅起司

桃香甘酒取意三月盛開的桃花，呈現淡粉紅色，製成連孩童也能飲用的順口無酒精飲品。蛤蜊馬鈴薯焗烤是將常用…

紅金眼鯛淺煮、馬鈴薯饅頭、土當歸白煮、蜂斗菜花苞

紅金眼鯛淺煮也是應用自師傅的手法。師傅常以剝皮魚進行淺煮，此次為了突顯紅金眼鯛的鮮紅色澤，不用濃味燉…

濁湯鴨南蠻

即使是經驗老到的師傅，光憑耳聞、光憑一眼，也有許多料理無法看出烹調方法。將這類料理透過近拍照片仔細講…

焙煎玄米茶豆腐、飯蛸（小型章魚）櫻花煮、葉櫻南瓜、鴨肉黃身煮、蜂斗菜青煮

關於焙煎玄米茶豆腐：豆腐雖以水分為主體，但反過來想，正因如此才是變化豐富的食材。這次將玄米茶濃縮熬煮…

牛肝菌炊飯

嘗試了各種牛肝菌之後，發現它具有日本菇類所沒有的獨特風味，於是思考能否巧妙運用在和食之中。將要放入米…

• 3人份 · ¥380

• 烹飪時間 35分鐘

仿蒲燒、變式南瓜、鮑魚香菇、精進玉子、芥末蓮藕

仿蒲燒：將豆腐漿平鋪於海苔上，以豆皮捲一圈，邊淋山椒邊以醬汁燒製。變式南瓜：將南瓜過篩後揉成圓球，用…

• ¥30

• 烹飪時間 20分鐘

擬製豆腐、馬鮫魚豆皮、大德寺麵筋夾炸、杏子輪掛、蕪菁甜醋漬、市松昆布捲、精進丸子松風、筍木芽燒、芋頭艷煮、胡蘿蔔夾炸

杏子輪掛：加入甜食是為了讓甜味更能引出其他料理的風味。蕪菁甜醋漬：將蕪菁切好，先以鹽殺青，再浸入甜醋…

鴨肉丸

煮物椀。將冬季美味的鴨肉與蕪菁搭配，製成簡樸的一品。我回想起從前在京都蒙受照顧的料理旅館，每年一月必…

• ¥320

• 烹飪時間 40分鐘

鱈魚・白子安平羹、白蘿蔔薄冰仕立

鱈白子安平羹為使口感更佳，將黏合料打成如魚漿底般的蛋白霜狀態。口感蓬鬆輕盈，入口順滑，外觀宛如白雪，…

• ¥350

• 烹飪時間 40分鐘

蟹肉魚漿丸高麗菜蒸（碗品）

碗品。蟹肉魚漿丸高麗菜蒸，為了使高麗菜的顏色更鮮亮，加鹽汆燙。如此便能呈現出鮮豔的綠色。

• ¥250

• 烹飪時間 1小時

龜甲海老芋、蛤蜊魚漿丸

以龜甲海老芋和鶴形白蘿蔔表現鶴龜吉祥之意，再以日出形胡蘿蔔呈現元旦日出，打造充滿新年喜氣的料理。祝碗…

• ¥350

• 烹飪時間 1小時

輕羹饅頭、穴子、縮緬鮑

輕羹饅頭：以大量磨碎的大和芋，加上魚漿、玉子、壓乾的豆腐，在研缽中合勻，包入煮穴子（星鰻）後捏成圓形…

鱸魚覆蓋茶燒、鬼手長蝦黃金燒

此為燒八寸料理。鱸魚覆蓋茶燒，若是在吧台形式的餐廳，可將鱸魚放置於石板燒上，從上方澆入茶湯並覆蓋奉書…

• ¥590

• 烹飪時間 1天

蕎麥湯風

山形是知名的蕎麥產地，蕎麥仁保存性佳，因此廣泛使用。這次將蕎麥仁混入蝦魚漿丸中作為椀種。椀汁則以一番…

澤煮碗

即使是經驗老到的師傅，光憑耳聞、光憑一眼，也有許多料理無法看出烹調方法。將這類料理透過近拍照片仔細講…

寄鶉（鶉肉凍）

碗（湯品）。寄鶉：將冬季鮮美的鶉肉與骨加入約兩成的鴨肉，與大和芋、玉子、昆布高湯合在一起蒸制而成。二…

• ¥380

• 烹飪時間 2小時

象拔蚌研磨泥湯

象拔蚌研磨泥湯是將象拔蚌的鮮味與大和芋結合，製成非常適合作為前附的清爽料理。

• ¥150

• 烹飪時間 30分鐘

海藻風味凝凍

即便是經驗老到的師傅,光是聽聞或乍看一眼,也有許多料理無法看出其調理方法。針對這類料理,運用近拍照片…

白子大福餅

煮物椀。白子大福餅，將白子（鱈魚精巢）以酒鹽蒸熟至柔軟，白玉粉揉至耳垂般的軟硬度。再將白玉粉用量約百…

• 5人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 2小時