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蕪菁豆漿蒸

此為先付。蕪菁豆漿蒸的關鍵在於蕪菁的水分。蕪菁磨泥後輕輕瀝去水分，但切勿過度瀝水，否則風味會流失，需…

故鄉的香氣「櫻花蝦」

發想的契機，是在工作場合端出炸櫻花蝦拌飯時，聞到那股香氣而湧起懷念之情。幼年時期，在駿河灣附近叔父家…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹飪時間 25分鐘

南瓜豆腐

炙沙鮻、芥末味噌拌、油霜沙鮻

炙沙鮻是一道以濃稠豐厚的昆布高湯盛張，品嚐沙鮻的料理。不用美味出汁或銀餡，而刻意以大量昆布高湯盛張，…

• ¥200

• 烹飪時間 50分鐘

酪梨味噌燒、鱸魚花山椒香燒

酪梨味噌燒使用的是常備的玉味噌，玉味噌與酪梨的醇厚滋味非常搭配，我認為與其他水果也很相宜。挑選酪梨時…

大瀧六線魚木芽燒、筍西京燒、艾草魚漿丸、旨煮昆布味噌漬、百合根最中、冷製烤牛肉

燒物。百合根最中：據說是古老的料理，以蛋黃餡為芯製成最中餅。熟識的和菓子店告知，比起用生蛋黃與白餡一…

鹽漬海膽·赤水芹松前漬

鹽漬海膽·赤水芹松前漬，以大葉（紫蘇葉）和茗荷切碎取香，赤水芹去皮後調出色澤，浸入割醬油中。鹽漬海膽…

• ¥360

• 烹飪時間 40分鐘

水鱵魚昆布締烏魚子疊、河豚白子蕪菁蒸

水鱵魚昆布締烏魚子疊：將水鱵魚以昆布締，但水鱵魚容易吸收昆布的味道且會變硬，因此醃漬時間控制在約三小…

鯛魚（海膽、花穗、山葵）

希望讓客人感受到，僅僅是磨泥方式的不同，就能讓山葵的香氣變得更濃烈。無論是調味料還是食材，都不抱持固…

新蕎麥、蕎麥刺身

本次為各位介紹本店秋冬時節廣受好評的料理。這是一道進肴。「新蕎麥刺身」是在新蕎麥上市的季節，讓賓客盡…

• 10人份 · ¥3,000

• 烹飪時間 1小時

馬鮫魚昆布締漬

此為御造里（生魚片）。馬鮫魚昆布締漬，是將馬鮫魚三片卸切後取出中骨，薄鹽後以昆布卷起，於冰箱冷藏醃漬…

• 1人份 · ¥540

• 烹飪時間 1小時

八寸、精進天婦羅、精進壽司

豆皮田樂：將開片的豆皮鋪上加砂糖揉練的櫻花味噌。山藥梅肉燒：剝皮後以溫水去除山藥黏液，再以鹽燒，塗上…

松露鯛魚茶泡飯（真鯛、松露、山葵、芝麻醬、海苔絲、紫蘇葉、疊昆布、醃小黃瓜、醃蕪菁）

製作芝麻醬要從焙炒磨光芝麻開始。這樣才能自己決定芝麻炒製的火候程度。若只用研磨芝麻，總覺得香氣不太夠…

虎鰻白燒 虎鰻有馬燒

虎鰻（裸胸鯙／一種類似鱔魚的海鰻）是漁夫用語，指的就是鱓。在高知縣是高級食材，但在東京幾乎不會在市場…

• 3人份 · ¥850

• 烹飪時間 40分鐘

手毬沙鮻、沙鮻錦捲、炙沙鮻梅醋漬

手毬沙鮻是將昆布締漬的沙鮻考量以筷子夾取時的便利性而切細，層疊成手毬的形狀。搭配土佐醋調味的山藥泥，…

• ¥520

• 烹飪時間 50分鐘

蛤蜊‧山菜炊飯（山葵葉、莢果蕨、款冬花苞、楤木芽）

米飯所用的米，是配合當季從全國各地採購來的美味品種。採訪當天準備了三種米：宮城縣鳴子溫泉出產的笹霞米…

櫻鱒卷纖燒、筍木芽燒、牛肉烤三種

此為燒物。櫻鱒卷纖燒是將櫻鱒縱切成十公分寬，做蝴蝶切法後撒上薄粉，將蛋液與切碎的荷蘭豆、胡蘿蔔、木耳…

• 1人份 · ¥680

• 烹飪時間 30分鐘

伊勢龍蝦洗

此為3月「名殘食材伊勢龍蝦」活用的生魚片料理。伊勢龍蝦因其形態與色澤被視為吉祥高級食材，通常以刺身或…

• 1人份 · ¥2,200

• 烹飪時間 30分鐘

象拔蚌山土當歸山葵拌

這是運用象拔蚌當令食材設計的強肴料理，即「象拔蚌山土當歸山葵拌」。就本人的理解，此道料理定位類似「預…

• 5人份 · ¥3,500

• 烹飪時間 30分鐘

松茸豆腐、蕪菁・茄子・蓮藕・地瓜・梭魚・蟹

首先是先付。以秋季代表性食材製作的松茸豆腐。以當地販售的豆漿為基底，加入奶油起司，帶出滑順感與濃郁感…

• ¥680

• 烹飪時間 2小時

鶯宿梅

以傳承料理為主題，這道是鶯宿梅。我當初學習時並沒有明確的分量標準，這次將其數值化。若找不到鹽分約8％…

• 1人份 · ¥150

• 烹飪時間 1天

蕎麥糊重湯豆腐

目前料理業界因人手不足而面臨諸多困難，加上物價上漲與勞動時間等嚴峻環境，在此介紹我們目前以少數人力完…

• 5人份 · ¥600

• 烹飪時間 20分鐘

丹生川產「香魚茶泡飯」

這是取自山形鄉土料理的食事（主食）。丹生川產「香魚茶泡飯」，由於縣內河川會有香魚洄游而上，因此從友釣…

• 4人份 · ¥2,017

• 烹飪時間 2小時

梭魚烤飯糰茶泡飯（子茗荷、日本鴨兒芹、芝麻、米果碎、海苔、山葵）

茶泡飯高湯要在烤飯糰與所有配料都擺盤完成後才澆淋，重點是不能澆太多。若湯汁過稀會變得不美味，因此份量…