Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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515 筆

  • 甲殼類

  • 閱讀文章：加賀名物治部煮

    加賀名物治部煮

    溫物中，蔬菜、麵筋、蝦以白八方高湯燉煮備用。鴨肉拍上太白粉，以白八方高湯燉煮備用。

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：春色凍

    Ginza Okubo

    Kinya Okubo

    春色凍

    春色凍的彩色蔬菜有甜椒、蘆筍，以及三至四月在河口湖採收的縐紋高麗菜。馬肉使用「櫻花乾」——山梨縣的馬…

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：金絲瓜錦卷、雪輪牛蒡、花枝饅頭

    Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"

    金絲瓜錦卷、雪輪牛蒡、花枝饅頭

    煮物的雪輪牛蒡，是以米糠水泡發堀川牛蒡（京都產大牛蒡），再以糖量稍多的蕎麥高湯煮製。時值一月，故將芝…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 1月
  • 閱讀文章：鱵魚藤紫造型、明蝦新葉造型、平貝菖蒲昆布締

    Okawara Mizuki Hotel Ogaisou

    鱵魚藤紫造型、明蝦新葉造型、平貝菖蒲昆布締

    刺身的明蝦新葉造型，將明蝦以湯霜（熱水澆淋）處理後浸入冷水備用。將青豌豆、蛋黃、人造奶油以約一比一比…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 6月
  • 閱讀文章：蟹肉・菊菜（茼蒿）香橙醬油

    Ginza Kasuga

    Takao Shimada

    蟹肉・菊菜（茼蒿）香橙醬油

    此次為醋漬料理，但本店在套餐中並不刻意安排醋漬菜，而是搭配先付（前菜）一同提供，或是對於每週多次光顧…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 冬
  • 閱讀文章：海膽燒椎茸博多積、燒栗、糯銀杏松葉、落香魚粕漬、明蝦與甘薯

    Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)

    Katsuhiro Onodera

    海膽燒椎茸博多積、燒栗、糯銀杏松葉、落香魚粕漬、明蝦與甘薯

    前菜的海膽燒椎茸博多積，是將椎茸燒至軟化。海膽則在方形淺盤中鋪上鋁箔紙，兩面輕炙至水分略散。將兩者疊…

    • 前菜
    • 秋
  • 閱讀文章：伊勢龍蝦剝肉　鮑魚酒蒸　香魚山椒煮

    Rokusaburo Michiba

    伊勢龍蝦剝肉　鮑魚酒蒸　香魚山椒煮

    強肴的伊勢龍蝦剝肉，將伊勢龍蝦煮熟後取出，做成黃身燒也不錯，但我認為最美味的吃法是直接剝散，擠上少許…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
  • 閱讀文章：蓮藕餅　岩蟹

    Uenoikenohata Kaien-tei

    蓮藕餅　岩蟹

    湯品的蓮藕餅，以低溫油油炸，待周圍凝固後取出，放入微波爐加熱，便能呈現漂亮的白色成品。

    • 碗物・吸物
    • 冬
  • 閱讀文章：酥皮包裹炸

    Akasaka/Akasaka Hikawa

    Masaru Tanaka

    酥皮包裹炸

    酥皮包裹炸中雖然也加入了奶油，但酥皮本身極為適合油脂類食材。蟹肉白餡是在銀餡中加入剝散的蟹肉製成，同…

    • 前菜
    • 秋
  • 閱讀文章：嫩香魚蓼味噌炸、茶筅茄子海老魚漿丸炸、伏見辣椒鑄入炸

    Ome, Kanpo no Yado Ome

    嫩香魚蓼味噌炸、茶筅茄子海老魚漿丸炸、伏見辣椒鑄入炸

    揚物的嫩香魚蓼味噌炸，正值時節，將嫩香魚背開後做成蓼味噌炸，但若整條都以米粒炸衣（炒米碎粉）覆蓋，便…

    • 炸物・油炸物
    • 7月
  • 閱讀文章：鮑魚肝卷、金子白和

    Omiya, Isenishiki

    鮑魚肝卷、金子白和

    先付。鮑魚肝卷，若蒸得過於軟爛，鮮味會流失而不美味，因此在鮑魚上撒一把鹽，蒸約一小時。將肝過篩後與魚…

    • 先付
    • 1月
  • 閱讀文章：夏鴨鵝肝鑄込、玉蜀黍丸子、海老亮煮、軟化芋莖含煮

    Yoshiharu Kasai

    夏鴨鵝肝鑄込、玉蜀黍丸子、海老亮煮、軟化芋莖含煮

    這是煮物。近來煮物中若有蔬菜，客人會很高興，因此盛為五品。首先，夏鴨鵝肝鑄込，鴨肝與鵝肝的比例為一比…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 8月
  • 閱讀文章：春高麗菜・星鰻絲捲、伊勢龍蝦手毬煮、鯛魚卵若竹煮

    Chefs Association

    Yoshiaki Sato

    春高麗菜・星鰻絲捲、伊勢龍蝦手毬煮、鯛魚卵若竹煮

    此為煮物。春高麗菜・星鰻絲捲，是因春高麗菜正值柔嫩美味的季節而採用。蕗（款冬）細切後浸漬於燉過油豆腐…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 3月
  • 閱讀文章：伊勢龍蝦玉酒洗、鯛・筍昆布締、幼鮪燒霜造茗荷包

    Kenji Isshiki

    伊勢龍蝦玉酒洗、鯛・筍昆布締、幼鮪燒霜造茗荷包

    造里。伊勢龍蝦玉酒洗的乾燥內子，以紙鹽法醃漬後曬乾約三天。如此便會呈現漂亮的紅色，作為點綴色彩甚佳…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 3月
  • 閱讀文章：蟹・芋莖・蓮芋信田博多銀餡掛等

    Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin

    蟹・芋莖・蓮芋信田博多銀餡掛等

    首先是先付。蟹・芋莖・蓮芋信田博多的蟹使用雪蟹（雪場蟹）。芋莖以米泔水泡發，反覆汆燙去除澀味後入味…

    • 先付
    • 12月
  • 閱讀文章：蕪菁茶巾蒸、伊勢龍蝦

    蕪菁茶巾蒸、伊勢龍蝦

    蒸物為蕪菁茶巾蒸。將蕪菁細心去皮後汆燙，浸入冷水，以八方高湯含浸入味，再粗略搗碎，填入伊勢龍蝦後包成…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 11月
  • 閱讀文章：伊勢龍蝦紅葉燒、鮑魚鵝肝夾

    Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume

    伊勢龍蝦紅葉燒、鮑魚鵝肝夾

    燒物。伊勢龍蝦紅葉燒，是將伊勢龍蝦煮約十二分鐘，取出蝦肉後撕成細絲。以紅葉燒為主題，在頂部鬆軟地鋪上…

    • 燒物
    • 10月
  • 閱讀文章：最中長芋、伊勢龍蝦葛粉煮

    最中長芋、伊勢龍蝦葛粉煮

    炊合的最中長芋，是將長芋削成最中形（橢圓薄片狀），以油炸至金黃色，再以砂糖、濃口醬油、味醂入味燉煮…

    • 食事
    • 8月
  • 閱讀文章：生蘆筍擂流泥湯

    Kagurazaka Restaurant Maki

    生蘆筍擂流泥湯

    生蘆筍擂流泥湯，是作為座付（入座即上的開場小品），以冷涼的小吸物感覺備置。將炸好的蘆筍與豆漿、高湯…

    • 先付
    • 6月
  • 閱讀文章：馬頭魚・松茸鮟鱇魚肝夾燒・龍蝦海膽燒、鰻魚牛蒡有馬煮

    Shibuya Japanese Restaurant Aogaki

    馬頭魚・松茸鮟鱇魚肝夾燒・龍蝦海膽燒、鰻魚牛蒡有馬煮

    馬頭魚・松茸鮟鱇魚肝夾燒，將馬頭魚（刺鯧）三枚卸後抹鹽，在兩片魚肉之間夾入鹽蒸過的鮟鱇魚肝與松茸，再…

    • 燒物
    • 10月
  • 閱讀文章：海老芋饅頭、馬頭魚粟蒸

    海老芋饅頭、馬頭魚粟蒸

    此為燉合（焚合）料理。使用名殘海鰻魚製作的蛋黃衣炸，是對骨切後的海鰻魚施以薄鹽，撒粉後以蛋黃衣炸出美…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 10月
  • 閱讀文章：魚翅・花蟹冬瓜泥湯

    Odawara SAKANA CUISINE RYŌ

    魚翅・花蟹冬瓜泥湯

    魚翅先浸泡溫水一整晚。之後在水中加入老酒，再將蔥末和薑末裝入棉布袋中備用。將此蒸煮約三小時，或用燉煮…

    • 碗物・吸物
    • 8月
  • 閱讀文章：蘿蔔泥燉煮、圓茄

    蘿蔔泥燉煮、圓茄

    接下來是燉物。這是自古以來便有的傳統做法。先將茄子油炸一次，再以大量蘿蔔泥加入高湯中燉煮。沸騰後立刻…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 8月
  • 閱讀文章：鮑魚豆腐、車海老葛花煮、鮑魚福久良煮

    鮑魚豆腐、車海老葛花煮、鮑魚福久良煮

    煮物的鮑魚豆腐，分為鮑魚肝與鮑魚肉兩層。鮑魚肝有時會有客人不喜歡，原本打算不用，但因為新鮮度佳、無異…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 3月

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