Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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515 筆

  • 甲殼類

  • 閱讀文章：毛蟹蛋黃味噌

    Yoshiharu Kasai

    毛蟹蛋黃味噌

    止肴是毛蟹蛋黃味噌。夏季果然還是毛蟹勝過紅雪蟹。

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 8月
  • 閱讀文章：鱵魚、花象拔蚌、雪蟹雙身

    Honke Kamata Chefs Association

    鱵魚、花象拔蚌、雪蟹雙身

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 3月
  • 閱讀文章：蕪菁泥湯

    Mitsuhama Shotokan

    蕪菁泥湯

    因應這個季節，製作蕪菁泥湯。製作三層蟹魚漿丸，上下兩層以加入菊花的魚漿身填充，中間層將蟹肉整段排列後…

    • 碗物・吸物
    • 11月
  • 閱讀文章：龍蝦西京燒

    龍蝦西京燒

    龍蝦西京燒這道菜，此次將龍蝦的姿態全部隱藏起來。先將龍蝦以強火快炙一次，取出頭部的蝦味噌與西京味噌合…

    • 燒物
    • 6月
  • 閱讀文章：蟹肉玉子菠菜卷、小明蝦土佐漬、松茸昆布締、炸銀杏、松葉素

    Kansai Chefs Association

    蟹肉玉子菠菜卷、小明蝦土佐漬、松茸昆布締、炸銀杏、松葉素

    • 前菜
    • 12月
  • 閱讀文章：鹽漬鯨魚皮

    Ginza Hikari

    鹽漬鯨魚皮

    此為醋物。鹽漬鯨魚皮須在加入米糠的熱水中換水三至四次，歷時四至五小時慢慢還原，最後徹底沖洗乾淨米糠，…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 10月
  • 閱讀文章：伊勢龍蝦魚漿丸

    伊勢龍蝦魚漿丸

    溫物中的伊勢龍蝦魚漿丸，是將汆燙過一次的伊勢龍蝦拆散，與磨泥的大和芋（山藥）、自然薯（野生山藥）、魚…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 10月
  • 閱讀文章：明蝦魚翅

    明蝦魚翅

    最後是進肴。這道菜是從中華料理得到靈感的。用圓茄子做成鍋形。魚翅在完成時勾上葛芡，以蔥油和雞油增添濃…

    • 先付
    • 6月
  • 閱讀文章：木瓜盅湯品、魚翅姿、帝王蟹、蕪菁

    木瓜盅湯品、魚翅姿、帝王蟹、蕪菁

    替換鉢的木瓜盅，必須在蓋子上標記對合記號，確保蓋合密實。上桌時請由服務人員告知客人：『盅中的木瓜也請…

    • 炸物・油炸物
    • 2月
  • 閱讀文章：伊勢龍蝦鹽拍

    Takaaki Ariake

    伊勢龍蝦鹽拍

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 10月
  • 閱讀文章：鯛魚鶴形造里、鮪魚、縞海老、花紋烏賊

    鯛魚鶴形造里、鮪魚、縞海老、花紋烏賊

    • 生魚片・刺身・向付
    • 秋
  • 閱讀文章：蟹沙拉

    蟹沙拉

    箸染的蟹沙拉，是將煮熟並拆散的螃蟹調味後成型為圓柱形，以蓮芋卷裹外層，並藏入胡蘿蔔點綴秋色。蓮芋生食…

    • 先付
    • 秋
  • 閱讀文章：牡蠣白菜卷

    牡蠣白菜卷

    牡蠣白菜卷同樣是適合大量調理的菜品。絹高野豆腐（細緻凍豆腐）是將凍豆腐與等量的雞蛋混合延展製成，不僅…

    • 前菜
    • 冬
  • 閱讀文章：海老・馬頭魚橙汁醬汁

    海老・馬頭魚橙汁醬汁

    強肴的馬頭魚與蝦，不採用燉煮或燒烤的方式，而是善用奶油與大蒜汆煮，再淋上橙汁醬汁，以略帶西式的風格完…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 秋
  • 閱讀文章：櫻花炸

    Ginza Hikari

    櫻花炸

    炸物選用較大的銀魚，用薄薄展開的魚漿（生身）附上櫻花形，入油炸製。

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：大瀧六線魚八幡燒

    Shiki Yuzen Edo

    大瀧六線魚八幡燒

    大瀧六線魚八幡燒，是將大瀧六線魚洗淨後切斷骨刺，以三同割（酒、味醂、醬油等量）醃漬，包入牛蒡後反覆刷…

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：蝦魚漿丸

    蝦魚漿丸

    湯品碗中的蝦魚漿丸飯蒸饅頭，使用肉錘敲打蝦肉可省工不少。將敲好的蝦肉放入研磨缽稍加研磨，再以碗形容器…

    • 會席料理
    • 冬
  • 閱讀文章：寶船白蘿蔔含煮

    寶船白蘿蔔含煮

    多喜合（多道料理）以七福神為意象構思菜單。因為是正月，特意以玩心裝飾了寶船的船帆。寶船白蘿蔔含煮，當…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 1月
  • 閱讀文章：生水母凍凝

    生水母凍凝

    生水母凍凝 吉利丁粉８g 寒天粉３g 生水母５０g 柴魚高湯（雞骨高湯）３００cc 醋６０cc 味醂…

    • 先付
    • 冬
  • 閱讀文章：白子茶巾

    白子茶巾

    白子茶巾是將鯛魚白子（精巢）過篩後做成茶巾包，蒸熟後再次打開。若僅加入葛粉，打開時容易失敗，但若加入…

    • 碗物・吸物
    • 春
  • 閱讀文章：鮪魚　車海老洗造　鱸魚炙皮造　軟絲

    鮪魚　車海老洗造　鱸魚炙皮造　軟絲

    關於生魚片中的鮪魚，本店附近有清水、燒津等鮪魚卸港，因此生魚片中必定使用鮪魚。鱸魚炙皮造以噴槍炙燒魚…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 夏
  • 閱讀文章：蒸鮑魚　沙鮻昆布締漬　溫燻鮭魚肉卷　蟹肉砧卷

    蒸鮑魚　沙鮻昆布締漬　溫燻鮭魚肉卷　蟹肉砧卷

    醋物是本次主題「秋色散壽司」風格的料理。雖然底部並未放入壽司飯，但以散壽司的方式盛盤。六瓢山藥，以六…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 秋
  • 閱讀文章：蟹山吹

    Odawara SAKANA CUISINE RYŌ

    蟹山吹

    蟹山吹使用的是相模灣常見捕獲的長腳蟹（高足蟹）。用於枇杷防氧化的扁實檸檬（四季橘），原產於沖繩及台灣…

    • 先付
    • 夏
  • 閱讀文章：菖蒲壽司

    Ginza 1864

    菖蒲壽司

    小缽（三）。明蝦汆燙後，從前一日起以昆布締漬，再於表面塗抹壽司醋。此做法是以前向在京都某店修行的壽司…

    • 會席料理
    • 5月

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