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甜蝦腦髓拌

甜蝦腦髓拌使用的是將明蝦（車蝦等）的腦髓以濃鹽醃漬保存的食材。此品可保存半年乃至一年之久，使用時只需…

雪蟹・蔬菜柑橘拌

止肴的雪蟹・蔬菜柑橘拌，說穿了就是蔬菜淡煮與雪蟹的組合。小番茄、水果番茄、蘿蔔嬰以外的蔬菜，先烤過蔬…

蝦子明日葉捲新綠炸、石川芋南部炸

炸物的蝦子明日葉捲新綠炸，是將明日葉（一種傘形科植物）不用煮燙，而是以玉米油炒過後放涼，捲在蝦子腰部…

帶魚堀川燒

燒物的帶魚堀川燒也是自古流傳的技法。用鋁箔紙將芝蝦霙肉、牛蒡旨煮裹入帶魚中燒製，請注意要慢慢烘烤，以…

黑鮪魚小方切生魚片、伊勢龍蝦蛋酒洗、鯛魚千草捲、墨魚

鱵魚豆渣壽司

鱵魚豆渣壽司，是將豆渣以熱水汆燙後擠乾，以與壽司飯相同的方式調味，再輕炒一遍後再次擠乾，製成押壽司。

寒青魽有馬煮、車海老雪輪蘿蔔含煮

此為煮物。明蝦、雪輪蘿蔔含煮，去掉明蝦的頭，插上熨斗竹籤，放入烤箱中烤至酥脆。

蝦魚漿俵炸

炸物。蝦魚漿俵炸，是在竹簾上鋪保鮮膜，將煮好的茶蕎麥麵一根根仔細排列，上面放蝦魚漿製品，用保鮮膜捲緊…

雪蟹奉書捲

醋物。雪蟹奉書捲，是將鹽水煮熟的雪蟹（雄雪蟹）取出蟹肉並去除軟骨，以桂剝（薄圓片切）並浸入甜醋的聖護…

雪融仕立

此為吸物的雪融做法。常有人問魚漿丸（糝薯）底與半片底有何差異——魚漿丸盛入碗中注湯後不會浮起，半片注…

紅蝦庄內漬

此為通肴。紅蝦庄內漬所用之煎酒，係以梅干放入土鍋（非雪平鍋）中慢慢煮製而成。此次另加入山形產「醬蝦醬…

車海老蘆筍鑄込炸、花蓮藕海老魚漿夾炸、束銀魚黃身衣炸、楤樹嫩芽薄衣炸

揚物。明蝦蘆筍鑄込炸，是將明蝦去殼，從中央下刀，再將蘆筍插入其中，以薄衣炸熟而成。

冬瓜、油豆腐、小明蝦

預鉢是燉菜。六、七月的冬瓜會做成翡翠煮，強調其青翠感，但我認為冬瓜是夏季最美味的主角蔬菜。到了八月則…

龍蝦利休煮

煮物是龍蝦利休煮。龍蝦只將蝦殼一側稍微燒烤，添上焦香後再煮。胡蘿蔔考量色彩搭配，選用黃色小胡蘿蔔。大…

葛牡丹、紫蘇漬鵪鶉卵

葛牡丹，是將活的小明蝦（小型小明蝦）去殼，粗略剁碎後以酒乾炒。百合根逐片剝下蒸熟，過篩製成練切，調成…

本日漁獲五種拼盤

星鰻・海老芋炸出汁

龍蝦烤製鹽麹風味附柚醋、方切牛肉、白蘆筍、萬願寺辣椒、花山椒

清汁底、牛蒡魚漿丸

海老芋含煮

煮合中的海老芋含煮，若無米糠水，請改用糠水汆燙。從冷水開始煮沸去除糠臭味，再漂洗一次，然後讓食材慢慢…

伊勢龍蝦具足煮・菊菜

卷海老夾烏魚子、鮑白子扇炸、銀杏

鮑白子扇炸，是以淡醬油清洗鮑魚後，撲上太白粉，炸成白扇造型。

海膽金柑

湯品的海膽金柑，因為是正月，加入了白玉粉（糯米粉糰）以呈現麻糬的口感。以梅花形香菇、竹節形秋葵，以及…

蟹・干貝・生水前寺海苔博多

醋物是將蒸熟搗碎的干貝、以吉利丁凝固的生水前寺海苔，以及以醋快速淋洗過的蟹，做成博多式疊切。干貝的上…