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花枝源平燒、海鰻薄餅、柿形胡蘿蔔、白珠螺煮凍、沙鮻一夜干、栗魚板、鯖魚壽司、鹽炒銀杏、秋刀魚八幡卷、香魚昆布卷

前菜的花枝源平燒：將紋甲花枝切成厚片後剖開兩片，撒鹽。再以煙燻鮭魚夾住花枝，塗上蛋黃，進行夾燒。海鰻…

喉黑魚（赤鯥）酒盜燒、稚香魚新茶燒

燒物。喉黑魚（赤鯥）酒盜燒，將喉黑魚洗淨做初步處理，浸入玉酒（以清酒為主的醃泡液）約三小時，再以脫水…

信州鮭羽二重黃身掛、鮑魚小倉二身寄、水果番茄・毛蟹處理

旬菜。信州鮭羽二重黃身掛，先將信州鮭做初步處理並抹上足量的鹽，切成約十公分寬，洗去鹽分後，以甜醋加差…

雪見塗

蝦子是活的，所以中心部分稍微半熟也沒關係。各自處理好的食材，要裹上以砂糖、鹽、醋乾炒至熟的豆腐渣，這…

毛蟹魚漿丸

此為湯品。毛蟹魚漿丸，毛蟹購入後先蒸三〇分鐘，再剝散蟹肉。若有蟹膏，則留下備用，擺放於上方一同提供…

明蝦市松、金海參干貝魚漿丸包、長芋鮭魚散卵拌、芝麻醍醐、溫燻鮭魚砧捲、早筍羽二重木芽衣掛

前菜。金海參干貝魚漿丸包——金海參在我年輕時被告知要用稻草發制，此次改用保溫性高的保溫罐盛裝熱番茶來…

殼盛海膽・毛蟹番茄凍

此道為先付。殼盛海膽・毛蟹番茄凍：以剪刀剪去海膽殼棘刺較短的一側，清理內部後，填入毛蟹肉與裙帶菜，澆…

雪蟹紅葉和、帶卵裙帶菜酒粕漬、鯖魚棒壽司、松茸香炸、鹽蒸鮑魚

首先是前菜。雪蟹紅葉和，本來是以呈現紅葉色澤的香味淋醬拌合雪蟹與蔬菜，但此次因為是展示會，為了不破壞…

貝類海參腸拌、春季蔬菜番茄凍淋、松果九孔、蝦卡斯提拉、攤雞肉松風、縧繩壽司、鯡魚卵、田作甜沙丁魚、黑豆果凍凝、萵苣薹西京漬、菜花芥末漬

祝肴首先是貝類海參腸拌。因為海參腸鹽分較重，所以搭配了百合根加以調和。春季蔬菜番茄凍淋，用匙型凝膠劑…

松皮濱鯛、石牆紋零餘子、羊栖菜魚漿丸、日出烏魚子、鐵扇明蝦、地瓜檸檬煮、花瓣麻糬

前菜中的石牆紋零餘子，以「君之代」歌詞中「苔蘚滋生之時」的意象來呈現。羊栖菜魚漿丸則仿造橋的形狀製成…

水晶凍

醋物的水晶凍，是以極為稀薄的清醋汁凝膠分別固定各項食材，不附湯汁底，直接請客人享用。

松輪鯖椎茸夾燒佐香橙味噌、釜煮蝦芝麻鹽燒、雞柳八幡卷、菊花芋黃金燒、菊葉芋海膽燒

燒肴中的松輪鯖椎茸夾燒，因松輪漁港出產的鯖魚以「松輪鯖」品牌聞名，故選用此鯖魚製作。夾入小型香菇，以…

大海瓜子・菇類冷製茶碗蒸

代替湯品的大海瓜子・菇類冷製茶碗蒸，以洋菇濃湯取代勾芡。

伊勢龍蝦黃金燒、櫻餅、酒窩百合根、油菜花西京漬、蕗（蜂斗菜）馬鈴薯、土當歸芥末漬、筍木芽壽司、梅花形牛蒡、竹形萵筍、蠶豆青煮

首先是前菜。我對器皿有所偏好，所以最初便想著要用這只大盤。今天做了伊勢龍蝦黃金燒，其餘全以蔬菜製作，…

無花果酸奶油拌

喜知次祝燒、鮟鱇魚肝博多押、河豚煮凍、帝王蟹・黃菊・小松菜浸漬、香橙釜燒、寒諸子魚（一種淡水小魚）煮浸漬、紅豆蓮藕、梅花百合根、三色金平炒、牛蒡木芽山椒燒、蛇腹昆布

家喜八寸。寒諸子魚煮浸漬，使用岡山縣美咲町養殖的寒諸子魚。從初冬到春初可持續使用的魚，原本是琵琶湖特…

明蝦豐年炸、馬頭魚松鱗炸、紅葉銀杏

炸物料理。馬頭魚松鱗炸，是將馬頭魚保留魚鱗直接切成魚片，僅在魚肉面拍上太白粉後下鍋油炸，使魚鱗豎立，…

金目鯛壽司、鰻魚博多風、伊勢龍蝦卵拌、新綠和拌

這是前菜料理。紅金眼鯛壽司，將紅金眼鯛三枚卸後觀音開切，撒鹽後以醋醃漬，製作醋飯後卷起。青豆、秋葵…

毛蟹蛋黃奶油醬淋、長薯・食用菊醋漬、河豚凍、烏魚子、蘋果鮭魚捲

這是前菜。毛蟹蛋黃奶油醬淋，是將蘆筍與毛蟹盛放，以製作蛋黃醋的方式調製芡汁淋上。 長薯・食用菊醋漬，…

牡丹蝦八街落花生鋸屑燒　赤伏見辣椒　臭橙釜　蟹菊花菜浸　富里小芋酒盜燒　芽捲抱卵蝦蛄　氷下魚子時雨煮　楓葉明太寄　河豚鰭南蠻漬　姬慈姑　銀杏地瓜　鹽銀杏

本店的午間顧客以年齡層偏高的女性香客為主，晚間則以接待應酬等商務為中心。成田這片土地與銚子、九十九里…

鰻翡翠卷

煮物。燒鯊魚翅以上湯、乾香菇、干貝柱合在一起，以旋風烤箱在八十五℃下蒸煮約五小時。

螃蟹飛龍頭、松茸衣炸、秋茄子荷蘭式煮、小米麵筋揚煮、木葉南瓜含煮

煮物。螃蟹飛龍頭（蟹肉豆腐丸子），是在榨乾的豆腐、魚漿、山藥混合而成的飛龍頭基底中，加入胡蘿蔔、木耳…

溫燻砧卷、疊鰯八橋、木芽和、疊黑豆、鮟鱇魚肝黃身炸

疊鰯八橋，是在疊鰯上薄薄抹上一層蝦魚漿，捲在細筒上塑形後再行油炸。鮟鱇魚肝黃身炸，先將鮟鱇魚肝抹鹽，…

水茄子番茄填、軟絲豌豆鑄入、海鞘腸鹽辛凍、嶺岡豆腐

以前菜的形式製作。水茄子番茄填，因番茄與茄子同屬一科、相性極佳，所以嘗試組合在一起。海鞘腸鹽辛水晶凍…