Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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53 筆

  • 蕨菜

  • 閱讀文章：山菜味噌風味（優格淋醬、山土當歸、蕨菜、野生蒜、竹筍、蠶豆、山蒜、炒芝麻粒、原味優格、白味噌過篩醬）

    Tsuburano Shinjuku Gyoen branch

    山菜味噌風味（優格淋醬、山土當歸、蕨菜、野生蒜、竹筍、蠶豆、山蒜、炒芝麻粒、原味優格、白味噌過篩醬）

    本次將山蒜以蛇眼紋切法處理，但依料理搭配，有時只單純片開，有時切成蛇眼紋，有時則以針打切法處理，切法…

    • 會席料理
    • 春
    • 鮮豔
  • 閱讀文章：四萬十川產

    Kagurazaka Japanese Cuisine Tonan

    四萬十川產

    無

    • 會席料理
    • 冬
    • 鮮豔
  • 閱讀文章：山菜白醋涼拌（山土當歸、蕨菜、淺蔥、竹筍、蠶豆、蓮藕）

    Tsuburano Shinjuku Gyoen branch

    山菜白醋涼拌（山土當歸、蕨菜、淺蔥、竹筍、蠶豆、蓮藕）

    這次向飯塚均先生（淺草景觀飯店）學習了「醋物」，本次要介紹的是「白醋涼拌」。

    • 會席料理
    • 綿密滑順
  • 閱讀文章：蛤蜊魚漿丸

    Kagurazaka Uo Takumisen

    蛤蜊魚漿丸

    湯品。以蛤蜊酒蒸高湯與鰹魚高湯合調，作為椀出汁（湯底）。

    • 碗物・吸物
    • 3月

    • ¥312

    • 烹飪時間 25分鐘

  • 閱讀文章：寒牡丹

    Hotel Gajoen Tokyo

    寒牡丹

    此為油炸料理。寒牡丹取百合根中心稍外側的部分，逐片修去稜角。明蝦以酒乾煎，干貝則抹鹽醃漬。再將各材料…

    • 會席料理
    • 冬
    • 令人印象深刻

    • 1人份 · ¥550

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：玉米擂流泥湯風格

    Yurakucho, The Peninsula Tokyo

    玉米擂流泥湯風格

    此為湯品的替代料理。雞里肌肉先稍微浸於鹽麴中，待味道融入後以蒸的方式蒸熟並撕散。如此一來，里肌肉不會…

    • 會席料理
    • 夏
    • 水嫩多汁

    • 5人份 · ¥500

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：岩魚煙燻生火腿醃漬

    Grand Xive Karuizawa

    岩魚煙燻生火腿醃漬

    這是岩魚（日本紅點鮭）初上市、盛產、尾聲期活用提案中，關於「尾聲」的活用料理，以中皿形式提供。 「岩…

    • 會席料理
    • 夏
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥1,000

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：蕎麥糊重湯豆腐

    Nagano Japanese Cuisine Yuzen

    蕎麥糊重湯豆腐

    目前料理業界因人手不足而面臨諸多困難，加上物價上漲與勞動時間等嚴峻環境，在此介紹我們目前以少數人力完…

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 5人份 · ¥600

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：伊勢龍蝦具足煮

    Kamogawa Ryokan Nakaya

    伊勢龍蝦具足煮

    本品為在演出上頗費心思的煮物。伊勢龍蝦具足煮以「新穎」為概念，打造出具有視覺衝擊力的盛盤。擺盤力求令…

    • 會席料理
    • 春
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥1,200

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：萵苣西芹番茄博多、蕨菜生火腿竹紙捲、魚翅煮凍

    Yaesu Kappo Yamanto

    萵苣西芹番茄博多、蕨菜生火腿竹紙捲、魚翅煮凍

    此為醋物。萵苣西芹番茄博多：萵苣先過油再汆燙後落入冷水，這樣澀味不易散出，能保留萵苣本味，故採此做法…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 5月

    • ¥280

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：北寄貝・新馬鈴薯・水芹白芝麻豆腐拌，鳥蛤，炙烤平貝，鮑魚軟煮

    Hakone-Yumoto Tsuki no Yado Sara

    北寄貝・新馬鈴薯・水芹白芝麻豆腐拌，鳥蛤，炙烤平貝，鮑魚軟煮

    先付、春季貝類三拼。北寄貝・新馬鈴薯・水芹白芝麻豆腐拌，是將北寄貝從殼中取出，以鹽搓揉後沖洗，色出後…

    • 先付
    • 4月

    • ¥620

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：蛤蜊

    Ebisu Norifu

    Sumikaze Shirota

    蛤蜊

    因應桃花節（女兒節），將蛋豆腐切成菱形

    • 會席料理
    • 春
    • 藝術性
  • 閱讀文章：山菜・鳥蛤醋物溫製燻煙（玉簪嫩葉、野蒜、蕨菜、莢果蕨、對半柚醋、紅蘿泥）

    Tsuburano Shinjuku Gyoen branch

    山菜・鳥蛤醋物溫製燻煙（玉簪嫩葉、野蒜、蕨菜、莢果蕨、對半柚醋、紅蘿泥）

    為了給料理增添紅色，附上了紅蘿泥。紅蘿泥的作法是在白蘿蔔上仔細開孔，將辣椒插入深處，就能做出色澤均勻…

  • 閱讀文章：筍桂（春捲）

    ELECOM Atami Club

    筍桂（春捲）

    這是運用筍所下的一道巧思料理。這裡使用的是筍外側的部位。由於是用桂剝成薄片的筍將其他食材捲起，因此菜…

    • 會席料理
    • 春

    • 1人份 · ¥500

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：明石章魚櫻煮、銀魚櫻壽司、溫燻鮭魚木瓜、一寸豆烏魚子粉燒、筍、煮鮑

    Kobe Ginsuiso Choraku

    Suda Dai

    明石章魚櫻煮、銀魚櫻壽司、溫燻鮭魚木瓜、一寸豆烏魚子粉燒、筍、煮鮑

    這次為各位獻上的，是希望在櫻花開花捷報傳來的時節享用的料理，屬於八寸。將銀魚、一寸豆、筍等在春季搶先…

    • 會席料理
    • 春
    • 別具風情

    • 1人份 · ¥700

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：竹筍土佐煮，馬頭魚茶巾煮，結蕨

    Hakone-Yumoto Tsuki no Yado Sara

    竹筍土佐煮，馬頭魚茶巾煮，結蕨

    多喜逢合。竹筍土佐煮，是將竹筍去澀，製成土佐煮。新若布與竹筍一同燉煮，追加柴魚後含煮。 馬頭魚茶巾煮…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 4月

    • ¥380

    • 烹飪時間 1天

  • 閱讀文章：山椒嫩葉味噌拌菜（竹筍、江珧貝、軟絲、莢果蕨、山椒嫩葉）

    Roppongi Kasumitei Matsubara

    Hiroaki Matsubara

    山椒嫩葉味噌拌菜（竹筍、江珧貝、軟絲、莢果蕨、山椒嫩葉）

    這次向松原博秋氏（六本木·霞庭松原）請教了關於「先付」的知識。本次將介紹「山椒嫩葉味噌拌菜」。

    • 會席料理
    • 濃縮
  • 閱讀文章：信五郎飯焦香風小水煮勾芡

    Koriyama Shikisai Ichiriki

    信五郎飯焦香風小水煮勾芡

    將福島縣鄉土料理「信五郎（荏胡麻飯糰）、小水煮（以乾香菇及干貝柱高湯燉煮、以醬油和鹽調味的料理）」現…

    • 會席料理
    • 春
    • 口感

    • 1人份 · ¥140

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：山菜蛋花雜炊（竹筍、土當歸、蕨菜、楤芽、莢果蕨、茗荷、蘿蔔泥薑）

    Shiodome Conrad Tokyo Japanese Restaurant "Kazahana"

    Katsuhiro Tamura

    山菜蛋花雜炊（竹筍、土當歸、蕨菜、楤芽、莢果蕨、茗荷、蘿蔔泥薑）

    這次向田村勝宏師傅（汐留．東京康萊德酒店 日本料理風花）學習「食事」（主食）的做法，本次介紹「什錦飯…

    • 會席料理
    • 春
    • 有嚼勁飽足
  • 閱讀文章：銀魚茶巾、梅煎茶風味蕪菁擂流湯

    Nihonbashi Shin

    Jun Okada

    銀魚茶巾、梅煎茶風味蕪菁擂流湯

    湯品主料為銀魚茶巾。若銀魚的前處理不夠細緻，整道料理便會前功盡棄，因此特別意識到要嚴守基本功。此外，…

    • 碗物・吸物
    • 4月
  • 閱讀文章：馬頭魚兜煮、櫻花蘿蔔雞肉丸鑲

    馬頭魚兜煮、櫻花蘿蔔雞肉丸鑲

    煮物。馬頭魚兜煮，不採用傳統烹調方式，完全不加水，以甜醬油和酒燉煮而成。 櫻花蘿蔔雞肉丸鑲，是將蘿蔔…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 4月

    • ¥200

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：粥汁信田捲

    Aomori Fujiki

    粥汁信田捲

    我思考著以日本料理的烹調手法，重新詮釋當地流傳的鄉土料理「粥汁」，以現代風格加以呈現。本道為煮物。粥…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 4人份 · ¥1,200

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：福（河豚）黃身揚、蛤蜊新挽揚、黑豆鹿子揚

    Kawasaki Japanese Cuisine Isawa

    福（河豚）黃身揚、蛤蜊新挽揚、黑豆鹿子揚

    此為御揚物（炸物）料理。福黃身揚，因新年吉慶，將河豚以「福」字稱之，以蛋黃衣炸製。 蛤蜊新挽揚，將包…

    • 炸物・油炸物
    • 1月

    • ¥560

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：金華火腿霞碗

    Ikebukuro Metropolitan Hotel

    金華火腿霞碗

    色彩繽紛、洋溢春意的「金華火腿霞碗」。「像金華火腿這類鹽漬食材，濃縮著獨特的鮮美滋味。當然，這裡是日…

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