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大瀧六線魚山吹燒等

燒物的牛廣東燒是向我們飯店中華部門的師傅學到的技法，是非常美味的料理，因此在此展示。

鱒魚麴燒

鱒魚麴燒是將櫻鱒洗淨後剖成三片，薄撒鹽後以三同割醃漬，先行燒烤備用。麴與稀飯混合，放入保溫箱中發酵約…

鱈魚蕪蒸、鱈魚白子燒

木芽味噌淋　生豆皮佐海膽　數之子糠漬　鰻魚八幡卷　蝦、蠶豆　油菜花、燒玉子　飯蛸　比目魚手毬壽司　蒸百合根

河豚白子碗

此為御碗（湯品）。河豚白子碗，此時節白子（河豚精巢）尚未長大。色彩稍顯單調，此次盛放蓬餅（艾草糯米餅…

黃金薇菜信田卷、兩片魚身繪馬高野豆腐、早筍、鯡魚照燒、龍蝦蛋黃煮

此為多喜合（慶祝煮合）。黃金薇菜信田卷，將乾燥薇菜（蕨類）泡發後煮含入味，再以蛋黃油炸。然後以豆腐底…

蕪菁鱉鑄込、魚翅姿煮、紅金眼鯛吉野煮、白芋莖豆漿煮、海老芋含煮、青江菜

燉煮拼盤。蕪菁鱉鑄込，聖護院蕪菁是最美味的時節，但此時還稍嫌早，因此使用三點蕪菁。表面塗上蛋黃後燒烤…

角木葉鰈酒盜燒、幼鱸魚筒燒、月山筍枝豆泥拌、櫻桃芋壽司

燒八寸的幼鱸魚筒燒，先以短暫蒸煮的方式處理，可使中骨輕鬆取出，直接食用無虞。蓼味噌（水蓼葉味噌）是以…

馬頭魚春香燒（霞仕立）附竹筍

燒物。馬頭魚春香燒（霞做法）附竹筍使用了生春捲皮。在店內員工餐中，將變硬的生春捲皮稍微蒸過後食用，發…

海老芋櫻香炸蕗味噌鑄入、銀魚山吹炸、楤芽霰炸

此為炸物。海老芋（形似蝦的日本芋頭）櫻香炸蕗味噌鑄入，是以與海老芋相配的蕗味噌（款冬味噌醬）為芯，以…

木通盛盤、鱈魚白子蕪菁泥掛、平貝風味燒等

鱈魚白子蕪菁泥掛是將生鱈魚白子撒鹽稍待片刻，以清水浸泡去除黏液。接著以酒鹽醃漬後先燒烤一次。然後加入…

蝦俵炸、豆皮茶巾、秋鮭柿形炸、地瓜唐揚炸

炸物。蝦俵炸：將吐司麵包放入冷凍庫，稍微硬化後薄切，包裹以毛蝦製成的魚漿，再油炸。吐司麵包稍硬時較易…

鰻魚味噌幽庵燒、蔬菜黑醋

喉黑魚（赤鯥）卷纖包

燒物是喉黑魚（赤鯥）。切成三片後，中間夾入蔬菜卷纖餡，再以西京味噌醃漬後燒烤。經過一次西京漬的工序，…

鮟鱇魚肝味噌漬

鮟鱇魚肝味噌漬，是將預先處理並蒸過一次的鮟鱇魚肝，置於信州味噌與西京味噌製成的味噌床中，以棉紗布包覆…

蝦菊花魚漿丸

吸物碗為蝦菊花魚漿丸。蝦子從前是用出刃刀背敲打，但我們店裡使用肉鎚。這次以蝦子的研磨泥、魚漿餅（半片…

鮟鱇魚・蕪菁葛仕立

鮟鱇魚肉質白嫩、味道清淡，因此搭配了濃郁的奶油芡汁。

喉黑魚黃金燒

關於喉黑魚黃金燒，喉黑魚、馬頭魚、馬鮫魚、魴魚等以味噌醃漬後燒烤皆十分美味，但醃過魚後魚腥水分會滲出…

河豚小卷沙拉

關於河豚小卷沙拉，客人較多時，可以將河豚生魚片鋪在盤上，再疊上圓形木盒逐層疊放，但若將鮟鱇魚肝、魚肉…

嫩竹筍豆腐

前菜（先付）方面，由於晚間客人多為商務接待，基本上以適合佐酒的小品為主，注意不讓份量過多。先付與前菜…

芝麻豆腐烤茄子包、馬頭魚若狹燒

湯品芝麻豆腐烤茄子包中的芝麻豆腐，是將昆布高湯、酒、水溶葛粉與芝麻醬混合，以火加熱攪拌三十至四十分鐘…

杉板初霜燒、香橙釜入芝麻奶油燒、牛菲力・花蓮藕疊山椒燒、新烏魚子帶葉青蘿蔔昆布締、鯖魚源平壽司、栗子菊形、物相飯

口替的香橙釜入芝麻奶油燒，其芝麻餡是以高湯（出汁）3份、芝麻1份，用淡口醬油與味醂研磨調味，再勾葛粉…

鮟鱇魚肝玳瑁卷・小明蝦辣椒味噌淋・棋盤格鮭魚溫燻・蝦夷鮑壽司・帝王蟹番茄・菊花鵝肝・絹傘菇鑲入配魚子醬

膳菜中小明蝦辣椒味噌淋所使用的長崎調興味噌，有一種不刺喉的辛辣，風味絕佳。若無法取得，使用信州味噌亦…

沙丁魚燒壽司

此為三款壽司之一。本店習慣在提供前菜小點時必定附上壽司，客人反應良好，因此持續以此方式提供。稍有特色…