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鱧千草沙拉 梅子醬汁 燒海膽花笠 酪梨香燒　魚骨凍　九孔炙烤 白蘆筍　翡翠淋醬　木之芽味噌　豚鯨仿製　黑芝麻醬汁

前菜的海鰻千草沙拉，是在切碎的茗荷、新薑、黃瓜等十至十五種蔬菜中，加入切成霰粒的山藥。加入山藥後，容…

鱸魚夏蔬菜包燒

燒物的鱸魚夏蔬菜包燒，是做了一道西洋料理中的番茄燉煮，先以豆皮捲裹，再以鱸魚捲裹後燒製。淋在蘆筍上的…

海鰻蛋黃天婦羅丼

岩魚（一種山地溪流魚）葛粉裹煮

湯品。岩魚葛粉裹煮，先將岩魚（一種山地溪流魚）做初步處理，抹鹽，切成魚片並進行骨切（細劃骨紋）。因為…

星鰻壽司

此為三款壽司之一。本店習慣在提供前菜小點時必定附上壽司，客人反應良好，因此持續以此方式提供。稍有特色…

紅白蕪菁蒸、鹽漬青魽、烏魚子

此為蒸物。鹽漬青魽，使用新鮮青魽，充分洗淨血液，全體均勻地以強鹽量撒鹽。之後在冰箱中冷藏約三日，待血…

馬頭魚、海膽雪見燒、海老芋鵝肝燒、牛里脊、粟麵筋野田燒

此為燒物。馬頭魚、海膽雪見燒，以等量的酒、味醂、濃口醬油調合成醃汁，今次展示用的馬頭魚大小約醃漬十分…

冬季蔬菜白子醬

此為溫缽料理。冬季蔬菜白子醬，先以鹽水將鱈魚白子洗淨去血，再放入加了昆布、酒、鹽的水中，以約七十度浸…

鰻蒲穗燒、幼香魚鹽燒、幼鱸魚過油燒

燒物。以六月水邊風情為主題，以蒲穗造型演出。蒲穗也是「蒲燒」一詞的語源，可聯想昔日食鰻的方式。 幼鱸…

磯醉意、喜知次燒浸、白菜博多蒸

此為先付三種。「磯醉意」（isoyoi）乃本人命名，係以海鞘、烏賊鹽漬（魷魚鹽辛）、山海月（乾燥海蜇…

朧仕立、大瀧六線魚的射

此為湯品碗。大瀧六線魚的射，是以蘿蔔等食材製作芯，再從外側將大瀧六線魚捲覆上去。

沙鮻博多、海鰻（鱧）親子衣炸、蓴菜什錦炸、芋糰子松子炸

沙鮻博多，以沙鮻夾入新銀杏過篩泥，裹薄衣油炸。海鰻親子衣炸，將海鰻依喜好切開，以海鰻熬製的湯底溶入海…

白帶魚黃金燒、蕪菁海鮮焗烤、牛里肌羅勒醬汁燒

蕪菁海鮮焗烤，將蕪菁挖空，以米糠水還原至潔白柔軟，以流水沖洗乾淨內部，倒扣於竹盤上。海鮮食材包括牡蠣…

幼鱸魚油燒

燒物為幼鱸魚油燒。無論香魚還是幼鱸魚，配蓼醋食用固然不錯，但我思考能否有一種既不是附在猪口杯旁、也不…

喉黑魚（赤鯥）大德寺燒、馬鮫魚西京燒、公魚油煎

喜知次利久揚、節瓜干貝博多、獅子唐辣椒精進捲嵌

以蘆筍為芯捲上喜知次魚，沾裹芝麻炸製，做成利久揚。以蘆筍為芯捲裹時，若不先插入竹籤固定，容易散開，務…

鮟鱇魚肝砧卷、螃蟹芋頭手毬、二身冬菇、結繩小米麵筋、青蔥東寺卷

煮物是鮟鱇魚肝砧卷。因為希望保留魚肝的形狀，先蒸過之後，再用桂剝大根捲起，以八方高湯燉煮。

白帶魚南蠻燒、石牆紋凍、蛇籠楊梅、谷中嫩薑

烤物。白帶魚南蠻燒的南蠻燒，是在蛋液中加入切成小段的蔥。蛋汁柔嫩些更為美味。將白帶魚稍加炭烤，再把柔…

金線魚卷纖捲、鮑魚與菇、蓮藕芋莖、新蓮藕、香橙

這是湯品。金線魚是夏季捕獲、色澤鮮麗的魚，此次便以發揮其色澤之美的方式製作。將魚漿與豆腐混合，製成卷…

幼鯛二色燒、鵪鶉山椒燒、蟹砧卷

燒物中的鱈魚卵是煮乾收汁做成的。若只是以湯汁入味，容易散開，一兩天便不耐放；但若煮乾收汁，即使一時散…

香茶燒錦秋盛合、馬頭魚荒波燒、鮑魚奶油燒、海老芋鵪鶉月環、帝王蟹、炙燒海鰻

燒物的香茶燒，是厚朴葉燒的要領。直接放置有時會燃燒，故在厚朴葉下方墊上鋁箔，其上放置浸濕的茉莉花茶葉…

帶卵香魚昆布卷、伊勢龍蝦甲冑煮、豆皮荷蘭煮、秋茄子葡萄酒煮

燉合菜的秋茄子葡萄酒煮：首先將茄子進行色煮（保色燉煮），味道保持清淡，最後加入紅葡萄酒以增添香氣。

秋刀魚柿葉壽司

海膽蓮藕捻炸

海膽蓮藕捻炸採用捻炸的造型，每一件形狀都不盡相同，以外觀的趣味性為客人留下深刻印象，這是這道料理的用…