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喜知次一鹽、白蘆筍海膽燒、圓形蒟蒻鄉土煮

此為燒物。喜知次（吉次）一鹽，是從背部剖開後作一夜乾，包入炒過的萬願寺辣椒後烤製。 白蘆筍海膽燒，若…

若香魚卡達伊夫捲、蠶豆二見炸、干貝霰炸、玉米什錦天婦羅

星鰻新馬鈴薯燒、星鰻新牛蒡什錦炸、蕨手沙鮻

充分發揮星鰻各部位油脂鮮美特質的一系列料理。

白味噌湯底、青魽手毬白玉

御碗。本店準備10公斤以上的青魽五、六條，以重鹽醃漬後在冰箱放置約三週，用於正月料理，但青魽頸肉（魚…

紅金眼鯛涮涮鍋

香魚笹葉燒

此為燒物。香魚笹葉燒中塗抹於魚身之研磨香魚內臟醬鹹味較重，故以豆腐稀釋。以二比一或等比稀釋為宜。燒烤…

源平魚素麵、新洋蔥包、黃身返

此為先付三種。源平魚素麵，以葛粉一號（一號規格葛粉）、水五勺（約90ml）調製成相當濃稠的葛液，迅速…

春高麗菜・星鰻絲捲、伊勢龍蝦手毬煮、鯛魚卵若竹煮

此為煮物。春高麗菜・星鰻絲捲，是因春高麗菜正值柔嫩美味的季節而採用。蕗（款冬）細切後浸漬於燉過油豆腐…

伊勢龍蝦玉酒洗、鯛・筍昆布締、幼鮪燒霜造茗荷包

造里。伊勢龍蝦玉酒洗的乾燥內子，以紙鹽法醃漬後曬乾約三天。如此便會呈現漂亮的紅色，作為點綴色彩甚佳…

喜知次酒粕風味、榎茸研磨過篩湯

進入吸物。榎茸研磨過篩湯的做法：在以魚介邊料取出的高湯中，粗略切碎榎茸後放入，以小火燉煮約半日。之後…

乾柿杏、黃韭鯵魚泥卷、牛肉肉醬津輕燒等

前菜的乾柿杏使用乾燥的杏子，稍作呈現出表面泛白粉的樣子。 黃韭鯵魚泥卷：將黃韭汆燙後，浸入淡甘醋。因…

蟹・芋莖・蓮芋信田博多銀餡掛等

首先是先付。蟹・芋莖・蓮芋信田博多的蟹使用雪蟹（雪場蟹）。芋莖以米泔水泡發，反覆汆燙去除澀味後入味…

馬頭魚利休燒、象拔蚌諸味燒、河豚煮凍、香橙大根蕪菁捲

此為相盛拼盤。馬頭魚以若狹醃汁漬漬後製成利休燒。以研磨芝麻、白味噌及糯米湯調和成醬，與柿子一同鋪於馬…

白帶魚燒霜凍掛

醋物是白帶魚燒霜凍掛。將白帶魚初步處理後，以芒果、蛇腹黃瓜（切成手風琴狀的黃瓜）為芯，將芋莖（里芋葉…

鰻魚印籠煮

煮物。鰻魚印籠煮，是將鰻魚活剖成筒狀，燒烤後在魚身與骨之間插入針，再蒸熟一次，冷卻後剔除魚骨。填入其…

馬頭魚興津燒疊海老芋、牛里肌鹽燒粒芥末醬、目光魚味噌柚庵燒土當歸八幡卷等

接下來，燒物是馬頭魚興津燒疊海老芋。靜岡興津一帶捕獲的鯛魚據說就是馬頭魚，將馬頭魚醃入若狹醃漬液後，…

馬頭魚・松茸鮟鱇魚肝夾燒・龍蝦海膽燒、鰻魚牛蒡有馬煮

馬頭魚・松茸鮟鱇魚肝夾燒，將馬頭魚（刺鯧）三枚卸後抹鹽，在兩片魚肉之間夾入鹽蒸過的鮟鱇魚肝與松茸，再…

海鰻葛粉裹、水無月烤餅

海鰻魚按常規骨切處理後，裹上葛粉以昆布高湯汆燙。水無月烤餅切成水無月（舊曆六月傳統甜點）形狀後薄切，…

骰子鮭魚

河豚香橙釜盛、馬頭魚蕪蒸、蘋果霙拌

女將從事日本舞踊，舞踊中的應和叫彩聲，在店中則以過渡小食、換口小食等形式呈現。這些料理不會寫在菜單上…

沙鮻秋風乾炙燒、熟柿紅茄子、橡子形銀杏、小秋葵初霜覆、番薯栂尾炙燒、牛蒡小判燒、馬鈴薯御手洗餡汁淋

風韻（一）。橡子形銀杏：銀杏以粥燉煮後會大幅膨脹，口感變得柔軟而有嚼勁。番薯栂尾炙燒：將番薯削皮切形…

海老芋饅頭、馬頭魚粟蒸

此為燉合（焚合）料理。使用名殘海鰻魚製作的蛋黃衣炸，是對骨切後的海鰻魚施以薄鹽，撒粉後以蛋黃衣炸出美…

魚翅・花蟹冬瓜泥湯

魚翅先浸泡溫水一整晚。之後在水中加入老酒，再將蔥末和薑末裝入棉布袋中備用。將此蒸煮約三小時，或用燉煮…

蘿蔔泥燉煮、圓茄

接下來是燉物。這是自古以來便有的傳統做法。先將茄子油炸一次，再以大量蘿蔔泥加入高湯中燉煮。沸騰後立刻…