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白帶魚茗荷捲燒

白帶魚茗荷捲燒，是將白帶魚切成三片後去除魚骨，在魚肉內側輕塗上味噌。茗荷（日式蘘荷）與味噌十分相配…

鰻魚博多三種燒、鰻魚山吹燒、鰻魚薯沙拉燒、鰻魚炸排三明治燒

三種鰻魚燒為山吹燒、薯沙拉燒、炸排三明治燒。 鰻魚山吹燒，是將蛋液、山海月（萵筍乾）、長山藥、南瓜混…

芝麻豆腐炸出、鯊魚心蔥卷

芝麻豆腐炸出，是將多餘的芝麻豆腐以零下六十度冷凍保存，解凍後製成炸出（炸豆腐淋汁）。溫熱的芝麻豆腐也…

炙帶魚

這道炙帶魚，使用了味之素的「鮮味之力 魚之鮮」，將炙烤帶魚淋上美味高湯凍汁（果凍狀醬汁）上桌。帶魚剖…

鰻魚一味醬油燒、鵪鶉黃身燒、壓製蔬菜

燒物為鰻魚一味醬油燒。白燒方式會令酒香先於焦香散發，感覺不夠香醇，因此改為淋醬燒烤。以酒二份、醬油一…

抹茶清汁、真鯛奉書卷

碗品因逢正月，故以鯛魚入饌。將施過鹽的真鯛以桂剥（大根薄片）捲起，含煮入味。抹茶清汁的作法：取昆布出…

鮟鱇鍋

將鮟鱇的骨頭、頭部及碎肉一同煨煮，可熬出濃郁的湯底，再以柴魚高湯稀釋調整濃度。鍋中放入「鮟鱇七寶」…

南瓜擂流湯、角魚（魴鮄）葛打

吸物是以魚骨架熬取的鮮美高湯（出汁）為基底的南瓜擂流湯。角魚（魴鮄）那鮮紅美麗的皮面以噴槍炙出燒痕…

馬頭魚柴蒸

御碗為馬頭魚柴蒸。以集聚枯枝小枝堆疊成山的意象，在大缽中放入五至六人份的馬頭魚，並加入大量蔬菜，注入…

車海老、江珧、鱸魚

河豚稀粥

餐食是河豚稀粥。雖各有所好，但河豚比起雜炊，搭配稀粥更為相合，不知諸位以為如何。若要正統做法，應以生…

喉黑魚一夜干、鯧魚粕漬

燒物為喉黑魚一夜干。喉黑魚（赤鯥）是肉質細軟的魚，先行風乾去除水分後，肉質緊縮更加美味。鯧魚粕漬，以…

蕪菁湯底 鯛魚豆皮魚漿丸

●鯛魚豆皮魚漿丸：將鯛魚取上身，厚切去皮，製成擂身，加入魚漿豆皮、蛋液素，輕柔延展，再加少許鮮奶油…

琥珀凍

琥珀凍：以雙重雞清湯作為基底湯頭。雙重雞清湯的做法是：將雞骨架清洗後放入鍋中，加入洋蔥、胡蘿蔔、西洋…

沙鮻昆布締漬

清湯 海鰻信州卷

銀魚黃金燒

比目魚楤芽卷等

先付的「菜菜果」是千葉縣君津產、名為「茴香農場」品牌的甜椒。

鯧魚幽庵燒

松果九孔、柳葉魚昆布卷、萵筍白和、京都胡蘿蔔西京漬、大吉烏魚子

河豚白子萬年漬、寄白子

先付的寄白子，製作凍寄物時，加入少量鮮奶油口感會非常好，所以我一向都會加入。從事中華料理的師傅告訴我…

鮑魚貝塚揚、火炙沙鮻、烤夏季蔬菜

醋肴的梅凍，是將赤梅醋與白梅醋以相同比例調合，加入切碎的紅紫蘇凝固而成。

喉黑魚新綠和

喉黑魚新綠和是將喉黑魚風乾後，浸泡在立鹽（鹽水）中約一小時，再炙烤備用。和衣中加入鯷魚以增添醇厚風味…

鱸魚酥皮包烤

燒物的鱸魚酥皮包烤，是將鱸魚快速撒上鹽、胡椒煎出焦色，再將菠菜涼拌以布巾稍稍擰乾後裹捲在鱸魚上，以酥…