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比目白子板昆布卷

帝王蟹卯之花

我想在造型擺盤的工藝中融入一點玩心。我認為這樣的呈現方式也能成立，便試著製作了這道料理。

玉筋魚魚露

香魚茶泡飯

飯品中的懷卵香魚粕漬，醃漬約一年後風味更佳。希望客人能品嚐到山椒（花椒）的香氣，因此刻意不使用山葵…

公魚炭火燒

公魚近年捕獲量日漸減少，因此僅在取得時才作為炭火燒提供，但在霞月樓已是歷史悠久的定番料理。為讓客人品…

沙鮻與蠶豆炊合

清湯底，結沙鮻葛拍

鮪魚、青魽、鱵魚（細魚）

鯧魚照燒

燒物料理不過多繁複加工，多以自家將地方魚卸魚後製成乾物來提供。燒物用魚保留原形、能辨認出樣貌的，客人…

鯛魚薄切造

鱸魚豆皮卷

前菜的鱸魚豆皮卷，通常是以割醬油或調味醬油佐食，但此次作為前菜一品，且使用了平淺器皿，因此將割醬油以…

鯖魚尾花壽司

鯖魚尾花壽司，若是春天便稱為「卯花壽司」，此次因是秋季料理，故以「尾花」命名。本店位於神樂坂，不以套…

伊良湖星鰻燻製

伊良湖星鰻燻製，伊良湖星鰻是一種油脂豐富的魚。將魚用酒、醬油、赤酒醃漬後，稍加風乾，再行燻製，搭配炙…

柳鰈細波燒

鱵魚子裹、烏賊菊花卷

鯛魚笹葉漬

海鰻・松茸石板燒

若狹馬頭魚整條燒

馬頭魚丹波燒

燒物的馬頭魚丹波燒，是用馬頭魚夾住松茸後燒烤，松茸事先以少量醬油快速燒烤過。栗子先充分浸味，再過篩，…

活鯛菊花夾、赤貝、鱵魚

造里是參考本店生魚片的擺盤方式，以及生魚片與配菜（妻）之間的比例平衡而製作的，希望各位能以此為參考。

鯧魚葛葉包燒

燒物使用了古早的火缽。在火山熔岩石上製造石燒的狀態，使用紙鍋用的網，鋪上取完高湯的昆布後切開放上，再…

茄子二式炸

炸物的茄子二式炸，其一是將整顆茄子中央用筒形刀具穿空，填入以蛋液調味的蝦魚漿，再行油炸。另一種是將茄…

墨白子扇天婦羅

炸物的墨白子扇天婦羅，是將細切烏賊絲與斜削嫩牛蒡一同炸製，其中嫩牛蒡事先乾炒過。炸製時請注意不要讓嫩…

鬼石狗公、軟絲、沙鮻

本店五十餘年前以壽喜燒起家，日常以接待為主，以肉料理為核心；此次以「土用時節」為題，著眼於不輸夏日倦…