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柿餅白醋衣拌

先付的柿餅白醋衣拌，本來使用柿餅（乾柿）較不易出水為宜，但此次未能取得適合的柿餅，因此改用生柿製作。

氷見產青魽蕪菁卷

煮物的麻糬銀杏若以素炸方式炸，油脂會滲入內部，所以裹薄衣快速炸過比較好。

松果烏賊　錦玉子　竹節千社唐　梅若水羹　日出烏魚子　鈴慈姑　金橘釜　手綱壽司　黑豆

料理盛放於以巴爾沙木切削製成的羽子板上。松果烏賊是將烏賊切成松果紋後製成袋狀，以三同割醃漬約三十分鐘…

刺蝟揚、章魚煎餅、栗子澀皮煮、松茸香煎餅

●刺蝟揚：在喜好的魚漿丸中挖空，填入白蘿蔔作芯，塑成圓形，裹附素麵後炸製，撒上素鹽。 ●章魚煎餅：章…

燈籠果鮭魚溫燻薯壽司、烤松茸柚醋漬、鵝肝味噌漬、烏賊煎餅、鰻魚纖燒捲

燈籠果鮭魚溫燻薯壽司，是在燈籠果（鬼燈）殼中放入以煙燻鮭魚製作的薯壽司，以及埃及產的食用燈籠果。食用…

烏魚子酒粕漬、蝦起司龍眼、軟絲松果、幼香魚有馬煮、青梅香魚、土筆細竹、蘆筍竹紙卷

前菜的烏魚子酒粕漬，這道烏魚子使用的是碎塊狀的，將其柔軟地揉圓後冷凍保存備用。蝦起司龍眼，是將蝦從腹…

筍牛肉捲燒・花見串等

前菜的羊肚菌蟹鑄入，羊肚菌只需浸泡溫水便能充分還原。將其漂洗一次，調好味道後煮熟，應該會非常美味。鑄…

櫻花豆腐

烏賊五色燒、蝦・子持昆布・秋葵凍寄，泥鰍牛蒡鑄入尾張煮、紅蘿蔔慕斯、夏鴨・義式節瓜南部燒、迷你南瓜、簾鱧

前菜的烏賊五色燒，此次選用赤烏賊肉質較厚的部位稍作陰乾，切成長方條，分別染上五種顏色。每種顏色均加入…

小明蝦蛋黃燒、鴨肉博多蒸、銀杏前餅、管牛蒡、燒烤蕪菁糠床漬、銀杏豆腐

小明蝦蛋黃燒，是將製作管牛蒡時剩下的牛蒡芯以較淡的八方出汁煮入味。在魚漿泥中加入蛋黃，以及蛋黃量約二…

香橙釜、雪蟹蘿蔔泥拌、車海老燒浸、牡蠣七味燒、柿子・烏魚子長芋砧卷、百合根味噌燒、栗子炸

前菜的明蝦燒浸，為了帶出香氣，先將明蝦浸入酒鹽後燒烤，再浸漬於鮮美高湯中。護色方面，只用酒也可以，但…

核桃豆腐、九孔酒蒸、持子香魚煮浸、菊花浸煮、秋刀魚八幡卷、蟹・豆皮黃身炸、松葉刺身

虎河豚真砂拌、冰柱烏賊蛋黃奶醬、漂洗鯨肉白醋掛、赤貝・芋莖難波味噌、鱈白子西京漬、卷梅、鑄入下仁田蔥附燒、百合根熨斗梅包、織部芋絲香菇卷、萵筍糀漬、鴻喜菇・芹菜津輕拌

前菜的虎河豚真砂拌使用了河豚卵巢的糠漬。這是以鹽和米糠醃製約三年的製品，僅在石川縣販售。以河豚皮圍成…

毛蟹取肉、車海老檳榔卷、柔煮章魚配沙鮻、黃金壽司、紅萬願寺辣椒鑄入炸、管狀山藥、鮭兒

前菜的章魚柔煮，平時使用自古傳承的柔煮烹調方式；今日嘗試使用壓力鍋，以短時間完成的方式。方法相同：將…

鯛曙燒　香橙釜盛白子油燒　海老芋海膽燒

燒物的鯛曙燒，是將鮭魚卵過篩後塗抹於鯛魚鹽燒之上。通常情況下，鮭魚卵會附著並固化在鯛魚表面，但靜置一…

軟嫩芝麻豆腐

我們是一家懷石料理店，但採用的是一邊與客人交談、一邊精心備料烹製的割烹風格。今天同樣要介紹幾道店內的…

白子豆腐東寺炸

白子豆腐東寺炸，為防白子豆腐碎裂散開，以豆皮包裹。有時也會改用芝麻豆腐。若以高溫炸製，豆皮容易焦糊，…

大藏大根（風呂吹大根與豬五花角煮）

色澤純白、從根部上端到前端粗細均一的圓筒形，肉質豐厚是其特徵。水分少，不易煮散，適合燉煮料理與關東煮…

白芝麻羊羹

白芝麻羊羹也比一般羊羹的甜度低，以保留芝麻的風味。這款芝麻羊羹甜度克制、口味清爽，男性顧客頗為喜愛，…

松皮濱鯛、石牆紋零餘子、羊栖菜魚漿丸、日出烏魚子、鐵扇明蝦、地瓜檸檬煮、花瓣麻糬

前菜中的石牆紋零餘子，以「君之代」歌詞中「苔蘚滋生之時」的意象來呈現。羊栖菜魚漿丸則仿造橋的形狀製成…

松果墨魚、切竹嫩蕗、甘露梅、芽慈姑、牛蒡萬年煮、靜海波百合根、冠雪鯡魚卵、蕪菁醋拌、漬浸嫩蕨、博多羊羹

食積即年節料理。據說在正月時將料理裝滿重箱，由家人共享，或在客人到訪時取出款待，此類料理稱為「食積」…

水晶凍

醋物的水晶凍，是以極為稀薄的清醋汁凝膠分別固定各項食材，不附湯汁底，直接請客人享用。

馬頭魚・近江蒟蒻　菜花昆布締

馬頭魚・近江蒟蒻・菜花昆布締一品中，馬頭魚的昆布締通常會去皮，但魚皮與魚肉之間的部位最為鮮美，帶皮進…

薏仁清流

「間」是我自造的詞，意思與箸洗、箸休相近。份量約一兩筷，味道亦不宜過重。此道命名為薏仁清流，是將冷麥…