Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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226 筆

  • 米・糯米

  • 閱讀文章：香橙蛋糕卷、松果魚漿丸、柿子萬願寺辣椒、零餘子蛋黃炸、梭魚柿葉壽司、秋鴨煙燻

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    香橙蛋糕卷、松果魚漿丸、柿子萬願寺辣椒、零餘子蛋黃炸、梭魚柿葉壽司、秋鴨煙燻

    前菜。柿子萬願寺辣椒，是將脫水的奶油乳酪揉圓。將去籽的紅萬願寺辣椒（一種京都甜辣椒）打成泥，每一合泥…

    • 先付
    • 10月
  • 閱讀文章：香魚蓼燒、海鰻笹葉壽司、鮑魚油煮、若布、蓮藕藏紅花煮、豬肉角煮

    Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian

    香魚蓼燒、海鰻笹葉壽司、鮑魚油煮、若布、蓮藕藏紅花煮、豬肉角煮

    燒八寸。鮑魚油煮，是以芝麻油以真空低溫烹調（舒肥）方式，約在七五度下湯煎約三小時。此溫度與時間為最佳…

    • 燒物
    • 8月
  • 閱讀文章：蛤蜊‧山菜炊飯（山葵葉、莢果蕨、款冬花苞、楤木芽）

    Roppongi Roppongi Takei

    Ken Takei

    蛤蜊‧山菜炊飯（山葵葉、莢果蕨、款冬花苞、楤木芽）

    米飯所用的米，是配合當季從全國各地採購來的美味品種。採訪當天準備了三種米：宮城縣鳴子溫泉出產的笹霞米…

    • 會席料理
    • 3月
    • 濃縮
  • 閱讀文章：伊佐木甲州燒、番茄白醬汁燒、鰻魚飯蒸

    Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi

    伊佐木甲州燒、番茄白醬汁燒、鰻魚飯蒸

    這是燒物。雞魚甲州燒，是將伊佐木三枚卸（去骨片成三片），撒上麵粉後以橄欖油煎烤，塗上黃身奶油，擺上切…

    • 燒物
    • 8月

    • ¥2,750

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：虎河豚真砂拌、冰柱烏賊蛋黃奶醬、漂洗鯨肉白醋掛、赤貝・芋莖難波味噌、鱈白子西京漬、卷梅、鑄入下仁田蔥附燒、百合根熨斗梅包、織部芋絲香菇卷、萵筍糀漬、鴻喜菇・芹菜津輕拌

    Japanese Cuisine Yoshimura

    虎河豚真砂拌、冰柱烏賊蛋黃奶醬、漂洗鯨肉白醋掛、赤貝・芋莖難波味噌、鱈白子西京漬、卷梅、鑄入下仁田蔥附燒、百合根熨斗梅包、織部芋絲香菇卷、萵筍糀漬、鴻喜菇・芹菜津輕拌

    前菜的虎河豚真砂拌使用了河豚卵巢的糠漬。這是以鹽和米糠醃製約三年的製品，僅在石川縣販售。以河豚皮圍成…

    • 前菜
    • 冬
  • 閱讀文章：比內地雞米棒（kiritanpo）燒浸

    Inazumi Onsen, a steamy hot spring inn in Yuzawa

    比內地雞米棒（kiritanpo）燒浸

    本次的主題是「鄉土創菜」，將秋田縣鄉土料理常見的供應方式加以創意發揮而成。這道是燒物──比內地雞米棒…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥940

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：（前菜八寸）祇園祭

    Nihonbashi Oikawa

    Tomoomi Oikawa

    （前菜八寸）祇園祭

    本人生於東京、長於東京，高中畢業後在新橋的壽司店工作五年，同時加入神輿（神社祭典抬轎）愛好會，幾乎每…

    • 會席料理
    • 夏
    • 藝術性

    • 1人份 · ¥650

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：爐灶炊薑飯、紅金眼鯛

    Tsurumaki Onsen Motoyu Jinya

    Atsushi Fujimoto

    爐灶炊薑飯、紅金眼鯛

    以「料理旅館的當下」為主題構思的料理。 此為主食。本套餐採選擇制，原以海膽飯為主，但考量到好惡各異，…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥1,200

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：什錦炊飯 松茸・銀杏飯

    Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)

    Naoki Uezu

    什錦炊飯 松茸・銀杏飯

    為您介紹本店的餐點。「松茸・銀杏飯」是一道著重於顧客眼前掀開砂鍋蓋瞬間所感受到的季節香氣與外觀色澤所…

    • 會席料理
    • 秋
    • 水嫩多汁
  • 閱讀文章：炭香鮪魚卷

    Yuji Sakurada

    炭香鮪魚卷

    以紅醋將糙米黑燒浸漬約2日，將炭香轉移其中，製成「炭醋」使用。同時將糙米研磨後拌入醋飯，藉由黑燒糙米…

    • 會席料理
    • 7月
    • 令人印象深刻

    • 1人份 · ¥300

    • 烹飪時間 15分鐘

  • 閱讀文章：丹生川產「香魚茶泡飯」

    Higashine Soen Shingetsu

    丹生川產「香魚茶泡飯」

    這是取自山形鄉土料理的食事（主食）。丹生川產「香魚茶泡飯」，由於縣內河川會有香魚洄游而上，因此從友釣…

    • 會席料理
    • 秋
    • 清爽

    • 4人份 · ¥2,017

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：亮澤飯黃身包、肝磯香煎餅、蠑螺粥佐醬

    ELECOM Atami Club

    亮澤飯黃身包、肝磯香煎餅、蠑螺粥佐醬

    此次試作了各種方案，以最大限度保留米的甜味為主旨，決定直接使用米粒本身。 此次採用山形縣產的艷姬米，…

    • 會席料理
    • 9月
    • 口感

    • 1人份 · ¥295

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：梭魚烤飯糰茶泡飯（子茗荷、日本鴨兒芹、芝麻、米果碎、海苔、山葵）

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    梭魚烤飯糰茶泡飯（子茗荷、日本鴨兒芹、芝麻、米果碎、海苔、山葵）

    茶泡飯高湯要在烤飯糰與所有配料都擺盤完成後才澆淋，重點是不能澆太多。若湯汁過稀會變得不美味，因此份量…

    • 會席料理
    • 秋
    • 層次深厚
  • 閱讀文章：螃蟹飯

    Kurogi

    Jun Kurogi

    螃蟹飯

    蟹肉、蟹腳、蟹膏……大量使用香箱蟹（雌雪蟹） 加入芹菜使味道更加均衡

    • 食事
  • 閱讀文章：松茸與奶油煎干貝炊飯

    Obune

    Kazuki Takagi

    松茸與奶油煎干貝炊飯

    以突顯柴魚高湯風味的松露炊飯為底，拌入以醬油奶油煎過的干貝，做成「松露香氣濃郁的炊飯」。第一碗直接享…

    • 會席料理
    • 秋
    • 有嚼勁飽足
  • 閱讀文章：牛尾白湯，新馬鈴薯白玉鑲牛尾

    Asakusa Teahouse Ichimatsu

    Yoshimichi Hirai

    牛尾白湯，新馬鈴薯白玉鑲牛尾

    湯品。牛尾白湯，是將牛尾500g浸入清水中一日去血水。次日以超軟水2500㏄充分汆煮約五分鐘後，加入…

    • 碗物・吸物
    • 5月

    • ¥204

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：芝麻豆乳素麵 ～使用「綜合醬汁」～

    Saryo Ichimatsu

    芝麻豆乳素麵 ～使用「綜合醬汁」～

    以不使用動物性食材卻能帶出衝擊感的「醬汁」為切入點，思考「素食料理的價值定位」。本道料理的核心「綜合…

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 1人份 · ¥238

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：殘季河豚與和牛多式料理：醬床醃漬肋眼網烤、肋眼炙烤、河豚身皮捲串點、冷燻河豚握壽司、鐵皮（外皮）透片奶油乳酪、小明蝦春柑醃漬

    殘季河豚與和牛多式料理：醬床醃漬肋眼網烤、肋眼炙烤、河豚身皮捲串點、冷燻河豚握壽司、鐵皮（外皮）透片奶油乳酪、小明蝦春柑醃漬

    醬床醃漬肋眼網烤與肋眼炙烤使用同一塊肋眼。將加熱過的肉進行味噌醃漬，能延緩味噌劣化，醬床保存效果也更…

    • 前菜
    • 3月
  • 閱讀文章：牡蠣松茸飯（銀杏、鴨兒芹、油豆皮）

    Ginza Okubo

    Kinya Okubo

    牡蠣松茸飯（銀杏、鴨兒芹、油豆皮）

    餐食是「牡蠣松茸飯」。牡蠣以蘿蔔泥搓洗，能將髒污徹底洗淨，去除雜味，讓牡蠣的鮮味更加突出，雖然多一道…

    • 會席料理
    • 秋
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥1,095

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：手毬壽司五種、雛散壽司

    Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"

    手毬壽司五種、雛散壽司

    食事。三月時節，備有五種手毬壽司，以及風格稍顯別致的雛散壽司。我所在的飯店平時備有以紅醋和鹽製作的醋…

    • 食事
    • 3月
  • 閱讀文章：十六穀深川飯、菇菌玉子湯品（日本料理與藥膳）

    Japanese Restaurant Jigi

    十六穀深川飯、菇菌玉子湯品（日本料理與藥膳）

    七、八年前，我將谷口老師的食譜具體實現，賣得非常好。看到這個成果後，我對藥膳產生了興趣。與老師相遇之…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥530

    • 烹飪時間 35分鐘

  • 閱讀文章：土雞什錦飯（竹筍、胡蘿蔔、牛蒡、油豆皮、香菇、鴨兒芹）

    Shiodome Conrad Tokyo Japanese Restaurant "Kazahana"

    Katsuhiro Tamura

    土雞什錦飯（竹筍、胡蘿蔔、牛蒡、油豆皮、香菇、鴨兒芹）

    這次向田村勝宏師傅（汐留．東京康萊德酒店 日本料理風花）學習「食事」（主食）的做法，本次介紹「什錦飯…

    • 會席料理
    • 2月
    • 豐盈滿滿
  • 閱讀文章：紫蘇葉雜炊

    Tsukiji "Tsukiji Tamura"

    紫蘇葉雜炊

    雜炊是本店自創業第一代起，便在套餐最後作為收尾提供的一道料理。白米先以熱水、再以冷水依序清洗後加入鍋…

    • 會席料理
    • 春
    • 清爽

    • 1人份 · ¥300

    • 烹飪時間 10分鐘

  • 閱讀文章：松茸、海鰻葛叩

    Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)

    Katsuhiro Onodera

    松茸、海鰻葛叩

    此為煮物椀（清湯）料理。豐年椀使用海鰻魚，由於海鰻魚的處理方式是在京都學習，可能與關東地區的做法不同…

    • 碗物・吸物
    • 9月

    • ¥3,200

    • 烹飪時間 15分鐘

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