Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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226 筆

  • 米・糯米

  • 閱讀文章：菊花雜炊

    菊花雜炊

    • 食事
    • 11月
  • 閱讀文章：紅葉魚板、橡果地瓜、窗月、胡桃豆腐丸、木葉牛舌

    Otemachi Tokyo Kaikan

    紅葉魚板、橡果地瓜、窗月、胡桃豆腐丸、木葉牛舌

    前菜的紅葉魚板，以紅葉色為意象，時節雖稍有出入，選用了紅金眼鯛。三枚卸後，保留約三分之一的魚肉帶皮剝…

    • 秋
  • 閱讀文章：白菜黑米飯蒸

    白菜黑米飯蒸

    食養料理，用西方語言說就是宏觀生機飲食（Macrobiotic），但這絕非是要求禁止食用魚肉，而是強…

    • 食事
    • 冬
  • 閱讀文章：蕎麥米・蠶豆・釜飯岩魚高湯茶漬

    Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel

    Tetsuo Komamura

    蕎麥米・蠶豆・釜飯岩魚高湯茶漬

    • 食事
    • 4月
  • 閱讀文章：鱈魚昆布碗

    鱈魚昆布碗

    御碗使用的是高雅的鬚鱈。因為想保持簡單易懂，且本店客人多為年長者，所以做成鱈魚昆布碗。將汆燙去腥的鬚…

    • 碗物・吸物
    • 12月
  • 閱讀文章：福久良鯛（鯛魚豆腐揉合）

    福久良鯛（鯛魚豆腐揉合）

    湯品是福久良鯛搭配紅白麻糬。這道算是常規的做法。清湯底是將中骨肉烤過後，與昆布一同熬製高湯（出汁）。

    • 碗物・吸物
    • 3月
  • 閱讀文章：山藥三色卷佐甜酒釀汁

    山藥三色卷佐甜酒釀汁

    山藥三色卷佐甜酒釀汁，難點在於保留山藥爽脆口感的同時，要把握捲起後不裂開的薄度與適當軟化程度。最初的…

    • 甜味・甜點・水果
    • 冬
  • 閱讀文章：蠑螺飯

    Fukushima Spa Resort Hawaiians

    Yoshiyuki Yanagisawa

    蠑螺飯

    食事的蠑螺飯，若只是普通地用鍋炊煮未免太平淡，因此改用較大的蠑螺殼炊煮。以蠑螺壺燒（在殼中燒烤）的要…

    • 食事
    • 春
  • 閱讀文章：菖蒲壽司

    Ginza 1864

    菖蒲壽司

    小缽（三）。明蝦汆燙後，從前一日起以昆布締漬，再於表面塗抹壽司醋。此做法是以前向在京都某店修行的壽司…

    • 會席料理
    • 5月
  • 閱讀文章：星鰻年輪炸、古代米木實炸

    Chefs Association

    Yoshiaki Sato

    星鰻年輪炸、古代米木實炸

    這是炸物。星鰻年輪炸的靈感，來自我所居住的地區進入十二月後色彩盡失、景色蕭瑟的意象。先將牛蒡桂削（薄…

    • 炸物・油炸物
    • 11月
  • 閱讀文章：吹寄盛、磯邊魚漿丸、俵炸、新米御興、翡翠銀杏、味噌納豆蛋黃炸

    吹寄盛、磯邊魚漿丸、俵炸、新米御興、翡翠銀杏、味噌納豆蛋黃炸

    各食材分別調理後，如秋季吹寄盛般盛入器中。俵炸內芯放入酪梨，可品嚐到如奶油般的風味，這類創意正是各位…

    • 炸物・油炸物
    • 10月
  • 閱讀文章：海老芋罌粟籽炸・牡蠣霰炸

    Ginza Kasuga

    Takao Shimada

    海老芋罌粟籽炸・牡蠣霰炸

    海老芋罌粟籽炸，將海老芋連皮蒸熟。如此不僅香氣更佳，蒸好後除炸物外，亦可用於燉煮或燒烤料理。牡蠣霰炸…

    • 炸物・油炸物
    • 冬
  • 閱讀文章：薄葛勾芡湯

    薄葛勾芡湯

    • 冬
  • 閱讀文章：奈良茶飯

    奈良茶飯

    餐食的奈良茶飯，說穿了就是雜穀茶飯。聽說在川崎六鄉渡口一帶，自古以來奈良茶飯、沙魚料理、海瓜子湯便廣…

    • 會席料理
    • 冬
  • 閱讀文章：鮑古代米蒸

    Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)

    Kenji Asami

    鮑古代米蒸

    鮑的古代米蒸是御凌（小食）。使用古代米口感饒有趣味，但若只用古代米會相當乾鬆，因此摻入糯米。由於是黑…

    • 食事
    • 6月
  • 閱讀文章：打豆雜穀飯

    Suitengumae Royal Park Hotel

    打豆雜穀飯

    乾貨食材難免費工，因此我想特意設計一道省時的料理。平常煮飯時，要加高湯、還要追加柴魚提味，相當費時，…

    • 會席料理
    • 3月
    • 濃縮

    • 6人份 · ¥920

    • 烹飪時間 15分鐘

  • 閱讀文章：小香魚三色壽司、年魚博多押、香魚蓼干（香魚的故事）

    Otemachi Tokyo Kaikan

    小香魚三色壽司、年魚博多押、香魚蓼干（香魚的故事）

    此為香魚的故事。香魚目前似乎已無法取得純粹的天然魚貨。小香魚三色壽司，以梅醋洗淨姬香魚，吸乾水分後置…

    • 會席料理
    • 8月

    • ¥1,850

    • 烹飪時間 1天

  • 閱讀文章：香魚粥漬、紅梅燉飯、干貝・烏賊五杯漬

    Nerima Hotel Cadenza Hikarigaoka

    香魚粥漬、紅梅燉飯、干貝・烏賊五杯漬

    燒烤的香魚粥漬做法是：刮去香魚鱗片，去除頭尾，撒鹽使其入味後，鋪上昆布，將香魚置於其上，灑酒蒸製一小…

    • 燒物
    • 6月
  • 閱讀文章：蕪菁粥

    Rakantei

    蕪菁粥

    • 食事
    • 2月
  • 閱讀文章：唐松豆腐

    Ginza Kappo Risen

    唐松豆腐

    • 秋
  • 閱讀文章：木更津 盤州干潟的和風麵

    Ryugujo Spa Hotel Mikazuki

    木更津 盤州干潟的和風麵

    任職的飯店位於千葉縣木更津市，縣外顧客眾多，因此希望運用當地千葉的優質食材，提供能為一整天注入活力的…

    • 會席料理
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥730

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：湯桶

    Tokyo Airport Restaurant

    湯桶

    湯桶本應以鍋底焦飯來製作，但近年許多店家已改用炒米。茶懷石料理簡樸，若不珍視水與筷子，便難以品嘗到其…

    • 湯
    • 2月
  • 閱讀文章：鰻魚飯、漬物

    Ise-sada Main Store

    鰻魚飯、漬物

    食事為鰻魚飯。先以蒸籠蒸過一次，再塗上濃縮醬汁（鰻魚收汁醬）提供。平時會附上宮島碗（特製漆器碗）與取…

    • 食事
    • 5月
  • 閱讀文章：白菜壽司、紅蕪菁津輕漬

    Rakantei

    白菜壽司、紅蕪菁津輕漬

    • 食事
    • 2月

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