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蕪菁研磨泥湯底蟹肉魚漿寄

湯碗為蕪菁研磨泥湯底。將磨好的蕪菁直接混入生擂身中。一般會加入大和芋或蛋白，但僅用磨好的蕪菁，同樣能…

內子湯底 龍蝦魚漿丸

●龍蝦魚漿丸：將龍蝦酒蒸後，取上身備用。將草蝦製成擂身，以昆布高湯、浮粉、酒、味醂、鹽仔細調整濃度延…

鯧魚西京燒、炸薑、梭魚柚香燒、南瓜絲掛燒、香橙釜利久燒

燒物的香橙釜利久燒，是將芝麻豆腐放入香橙釜中，在周圍塗抹八丁玉味噌與玉子素混合的醬料，燒製而成。上桌…

松茸・茼蒿香橙浸、烏賊・海鞘海參腸拌、二色菊膾

甜蝦米麴漬

薇飛龍頭、海老芋、抱卵香魚昆布卷、車海老蛋黃煮、丹波濕地茸

煮物的薇飛龍頭，是將按常法燉煮的薇一根捲成圓形作為芯，製成俵形飛龍頭，油炸後再入味。海老芋削成鶴子形…

馬頭魚酒燒

燒物方面，為了與其他料亭有所區別，追求令人印象深刻的上菜方式，不使用普通的炭爐，而是採用古董手焙爐（…

筍夾燒、和牛山家燒

燒物若是男性客人，紅金眼鯛做鹽燒、筍做木芽燒（山椒嫩葉燒）這樣直接呈現食材本味的方式較受歡迎，但本次…

飯蛸大納言煮・滾粉新馬鈴薯・楤芽油浸・鯛魚卵酒煮

焚合的飯蛸大納言煮，是以與大船煮相同的要領，將飯蛸與大納言紅豆一同燉煮。大納言紅豆事先需煮過去澀，但…

右近之橘

先付三帶有前菜的感覺，以女兒節（雛祭）為意象。櫻銀魚壽司，是在加入鹽漬櫻花末的壽司飯上，放上幾條染成…

幼鯛・鱵魚・菜花長山藥捲

醋物的幼鯛・鱵魚菜花長山藥捲，是將細切的長山藥與櫻花瓣以二十比一的明膠比例，在保鮮膜上薄薄地攤平凝固…

星鰻土當歸捲

星鰻土當歸捲中，星鰻一般在谷中捲等做法中會以皮面朝外，但這道菜將皮面向內、魚肉朝外來呈現。

加賀名物治部煮

溫物中，蔬菜、麵筋、蝦以白八方高湯燉煮備用。鴨肉拍上太白粉，以白八方高湯燉煮備用。

星鰻砧卷

星鰻砧卷，是以薄薄攤開的玉子豆腐卷裹星鰻軟煮，在竹簾上鋪一層棉布，邊稍微噴水邊捲緊。竹筍以米糠和鷹爪…

湯品盛

湯品盛是「寶魚鹽味鮮魚清湯」。將煙管魚的形狀比擬為破魔矢，取「破魔」之意，在節句月份的一月及三月以「…

春色凍

春色凍的彩色蔬菜有甜椒、蘆筍，以及三至四月在河口湖採收的縐紋高麗菜。馬肉使用「櫻花乾」——山梨縣的馬…

金絲瓜錦卷、雪輪牛蒡、花枝饅頭

煮物的雪輪牛蒡，是以米糠水泡發堀川牛蒡（京都產大牛蒡），再以糖量稍多的蕎麥高湯煮製。時值一月，故將芝…

新筍燒、幼鯛包燒

燒物的栗子可可煮，熊本的利平栗雖然美味，但皮容易剝落，故改用丹波栗。丹波栗幾乎可以不破皮地完成澀皮煮…

鱵魚藤紫造型、明蝦新葉造型、平貝菖蒲昆布締

刺身的明蝦新葉造型，將明蝦以湯霜（熱水澆淋）處理後浸入冷水備用。將青豌豆、蛋黃、人造奶油以約一比一比…

蟹肉・菊菜（茼蒿）香橙醬油

此次為醋漬料理，但本店在套餐中並不刻意安排醋漬菜，而是搭配先付（前菜）一同提供，或是對於每週多次光顧…

豆漿風味紅金眼鯛麻糬包

湯品因時值寒冬，希望以健康的方式由內而外暖和身子，因此做成豆漿風味。將吸物高湯與投入食材搭配，以鹽…

最上產菇類和風焗烤

秋刀魚油蒸

先付的秋刀魚油蒸，到了十月，秋刀魚的油脂已經退去，肉質變得乾澀，因此以油蒸的方式加以補脂。

海膽燒椎茸博多積、燒栗、糯銀杏松葉、落香魚粕漬、明蝦與甘薯

前菜的海膽燒椎茸博多積，是將椎茸燒至軟化。海膽則在方形淺盤中鋪上鋁箔紙，兩面輕炙至水分略散。將兩者疊…