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使用「万能醬」的芝麻豆漿素麵

這道料理的重點「萬能醬」平時多用作肉類、魚類的沾醬或淋醬。這次想試著用這款醬汁做出不同的用法。將蔬菜…

• 1人份 · ¥238

• 烹飪時間 30分鐘

冬瓜湯煮

煮物。冬瓜湯煮是以蒸鮑的湯汁、乾貝柱的湯汁、乾香菇的湯汁調和而成的湯頭燉煮冬瓜。有時也會以小冬瓜作釜…

水貝、明蝦洗切

此為水膾。搭配以回汁加研磨芝麻調製的芝麻醬，以及肝臟醬油食用。製作白玉糰子金魚造型時，若以一般方式製…

鰻魚味噌幽庵燒、蔬菜黑醋

鋪芝麻味噌、芝麻豆腐、車海老（明蝦）

向付。一般應使用紅豆，但本店一向使用丹波黑豆。

• ¥740

• 烹飪時間 30分鐘

熱燗蒸

此道取代醋物。本次煮物與主食皆非熱食，因此在此處安排一道溫熱的料理。蒸的時候，在熱度完全透至中心之前…

賀茂茄子蕎麥實焗烤

燒物。賀茂茄子蕎麥實焗烤：普通白醬汁沒有特色，因此以蕎麥實製成焗烤。用蕎麥米與牛乳煮成粥，以此取代白…

味噌風味、千曲川帶卵香魚濃湯

這道菜聚焦於長野的食材。「鯉濃」（koi-koku）是把鯉魚切成筒狀，以味噌長時間燉煮而成的濃郁味噌…

• 1人份 · ¥340

• 烹飪時間 2小時

燒鴨鑄入蘆筍山椒風味、和牛生火腿蔬菜卷

中皿。此道作為辛辣且中濃郁強勁紅葡萄酒的搭配料理。燒鴨鑄入蘆筍山椒風味，是在鴨肉中鑄入蘆筍，先以鹽胡…

發酵芝麻豆腐、小芋仿納豆、烤野菜蝦粉覆

首先是三種小缽料理。發酵芝麻豆腐：先將精磨芝麻焙煎，吸水約一天，放入電子鍋以兩倍的水煮成粥狀。稍待放…

精進角煮、波紋蒟蒻、蛇腹白瓜、青芋莖、扇形胡蘿蔔、芋頭芥末

在「日本料理中素食料理的價值定位」這一理念下，將素食視為宗教層面的考量，希望即使是不能使用皮革製品的…

• 6人份 · ¥80

• 烹飪時間 50分鐘

烤飯糰茶漬

這是單品料理五・烤飯糰茶漬。將燒汁塗在飯糰上，最後貼上大葉（青紫蘇）後燒烤。烤好後做成茶漬，僅加入山…

• ¥150

• 烹飪時間 15分鐘

白金豚與馬鈴薯～馬鈴薯燉肉的進化～

我目前工作的店家在本店很早以前就開始供應早餐，要重新構思早餐菜色其實不容易，不過為了讓以白飯為主的和…

• 2人份 · ¥267

• 烹飪時間 20分鐘

海老魚漿丸清湯仕立、瓢形冬瓜、白木耳、小甜瓜、茗荷花蕾、木芽（山椒嫩葉）

變式鹽味鮮魚清湯牛尾魚糂汰餅

此椀的製法與一般鹽味清湯做法略有不同，故稱變式鹽味清湯。此次使用牛尾魚（一種扁頭鮋科魚類），首先將事…

北海道網走產「喜知次」淡煮

這次配合店家主題，想為各位提案運用初夏北海道代表性海鮮食材製成的料理。此為炊合。「喜知次魚」淡煮，靈…

• 1人份 · ¥1,300

• 烹飪時間 30分鐘

香魚洗身、章魚夏蔬南蠻凍、干貝花椰菜冷製泥湯

除了讓人品味當季風味之外，我也希望能提供一種心理層面的療癒——調理夏日的身體不適，帶來清涼與輕鬆的心…

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 30分鐘

燒穴子冷製

雖然是類似茶漬飯的食事，但很受客人歡迎。上面鋪以醬油洗淨的穴子和各式醃漬物。由於醃漬物本身帶有鹹味，…

肉牛蒡蒟蒻乾炒煮、洋蔥豆腐厚炸豆腐浸煮、山椒麵筋鰻魚茶巾包

這是煮物。肉牛蒡蒟蒻乾炒煮，肉牛蒡蒟蒻的加水量可調整為食材分量的一點五倍左右。牛蒡切成斜削薄片後須充…

雞骨架濁湯底風味、道明寺馬鈴薯新磨粉炸

雞骨架濁湯底風味，是想以糯米作為湯品碗的主角，因此在湯底、配料和炸衣中均使用了糯米。 道明寺馬鈴薯新…

餐前一杯，紅茄之露

由於老家經營旅館，因此以旅館住客取向的早餐菜單作為構思的出發點。設想顧客前一晚的晚餐已享用過高級奢華…

• 2人份 · ¥150

• 烹飪時間 20分鐘

鱸魚深林燒、蕪印籠

此道大鉢菜肴，帶有些許西式風味。將整條乾燥沙丁魚充分燒烤後，抽去魚骨並撥散，以研磨缽研磨，加入鄉村味…

法式長棍大蒜魚漿炸、切乾白蘿蔔蕎麥捲

法式長棍大蒜魚漿炸，是因過去月例展中將麵包浸漬的玉子豆腐用於湯品碗而大受好評，此次便嘗試在細法式長棍…

鯡魚茄子、鯡魚鹽蒸

本店五十餘年前以壽喜燒起家，日常以接待為主，以肉料理為核心；此次以「土用時節」為題，著眼於不輸夏日倦…