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鰻魚有馬煮

此為煮物。鰻魚有馬煮，通常是取去除黏液的鰻魚切成圓筒狀，煎出焦色後蒸製，取骨後鑲入牛蒡再燉煮，但因有…

• 5人份 · ¥1,500

• 烹飪時間 40分鐘

和牛甘味噌燒、京賀茂茄子油燒

燒物。京賀茂茄子油燒與和牛甘味噌燒，以田樂風格搭配味噌供應。味噌醬的詳細配方屬商業機密，但主要以赤玉…

玉蜀黍豆腐、水果番茄生火腿慕斯鑲、海鰻卵鹽辛

盛於玻璃器皿中的是口代（小前菜）。盛於卡柚（日本香柑）釜中的是海鰻魚卵鹽辛。因附著大量浮囊袋及內臟，…

山女魚油燻蒸、鬼燈鮭魚茶巾、鞍掛豆與岩耳漬物、信州葡萄醍醐拌、根曲筍梅紫蘇拌

在目前人手不足、物價高漲、勞動時間等種種嚴苛環境之中，我們以少數人手完成相當於三至四百人份的作業，以…

• 5人份 · ¥220

• 烹飪時間 20分鐘

精進角煮（波浪蒟蒻、蛇腹白瓜、青芋莖、扇形胡蘿蔔、芋頭芥末）

將純素視為一種宗教層面的課題，思考能否運用蓮藕的澱粉質做出料理，讓人品嚐到動物性食材的美味之處。這次…

• 6人份 · ¥80

• 烹飪時間 50分鐘

伊勢龍蝦·白蘿蔔萬年煮

此為活用春季食材的當令、初嘗與尾聲——伊勢龍蝦當令料理的介紹，屬燉合。伊勢龍蝦·白蘿蔔萬年煮的創作契…

• 1人份 · ¥930

• 烹飪時間 3天

伊勢龍蝦香蒸

這是一道用於慶賀場合的料理，頗受客人好評。採用中式料理中常見的手法來蒸製伊勢龍蝦。

• ¥20,000

• 烹飪時間 40分鐘

鰻魚清湯 ～冷製風格～

這是一道以鰻魚為主角的冷製清湯。鰻魚以活魚狀態筒切後先燒烤，再蒸熟取骨，並以鰻骨與頭部熬取的湯底略加…

• 3人份 · ¥320

• 烹飪時間 40分鐘

星鰻酒盜風乾、紅金眼鯛煮凍、芽捲章魚等

倒置玉子西京漬，是將雞蛋內容物取出，僅裝入蛋黃後蒸熟，再放入蛋白蒸透，剝去蛋殼後，在稀薄的西京味噌中…

合味噌仕立、岩魚蓮藕包裹

本人工作地點位於長野的輕井澤，將信州清流的四季視為「四溫」（四種溫度節奏），以棲息於山間岩石溪流的岩…

• 1人份 · ¥780

• 烹飪時間 40分鐘

烏賊海膽燒、岩耳海栗拌、車海老雲丹掛（海膽之道）

此為海膽之道料理。烏賊海膽燒，在烏賊切身上以菜刀劃出刀紋，以噴槍炙烤捲起，其中填入海膽，再次以噴槍燒…

• ¥3,050

• 烹飪時間 50分鐘

秋葵擂流泥湯、炸虎魚、水雲魚漿丸、剁碎蝦

此為湯品。擂流泥湯通常以食物調理機處理，但本次將秋葵細細剁碎，以吸物高湯調稀製成。

• ¥320

• 烹飪時間 1小時

龍蝦葛粉燒親子拌

• ¥1,650

• 烹飪時間 1小時

讓蔬菜更美味

純素料理只能使用蔬菜食材，容易讓人覺得味道不夠豐富，因此思考能否從高湯著手來精進滋味。首先，以能抑制…

• 4人份 · ¥1,208

• 烹飪時間 20分鐘

冬瓜釜盛、石川小芋衣蒸、章魚柔燉、南瓜含煮、香菇旨煮

燉合料理。章魚柔燉，是以米糠去除章魚黏液，再以白蘿蔔等物拍打，汆燙去腥。然後放入玉酒（料理清酒）中，…

白蘆筍泥湯

椀物替換品是白蘆筍泥湯。以蘆筍皮和莖節慢火熬取高湯，能引出鮮美滋味。將蘆筍製成泥狀後以高湯調稀，但若…

煮凍蓮葉盛、百合根、蒸鮑魚海膽燒、青竹串刺、蠑螺肝素麵

製作鵝肝時，由於長期在旅館工作，是直接向西式料理的廚師學習的。將鵝肝以鹽、胡椒調味後以真空袋包裹，用…

牛沙朗西京漬

雖然價格稍高，但將和牛沙朗以西京味噌醃漬後，在燒烤架上烤至完成。

番茄莫扎瑞拉起司博多押　帝王蟹肉捲黃瓜

醋拌物呈現沙拉風格。將烤番茄過篩後加入寒天，與同樣過篩的莫扎瑞拉起司一同製成博多押（疊層壓製），以噴…

小沙丁魚煎煮小魚乾

以傳承料理為主題，這是「小沙丁魚煎煮小魚乾」。做法只需將日本鯷魚去頭、去內臟、去尾後放入冰水中洗淨即…

• 1人份 · ¥52

• 烹飪時間 5小時

今歸仁阿古豬拉復提

今歸仁阿古豬拉復提（沖繩風味醬滷豬肉），在燉煮稀有純系島豬阿古豬（沖繩傳統原種豬）時，勤加撈除浮脂是…

• ¥850

• 烹飪時間 4小時

香魚・賀茂茄子荷蘭式

這是合肴。香魚・賀茂茄子荷蘭式，在組排菜單時想加入炸物，所以使用了與油相性極佳的茄子；香魚則希望客人…

• ¥1,240

• 烹飪時間 50分鐘

足柄牛南蠻卷炸、鮪魚魚卵白扇炸、湘南吻仔魚丸子、川蝦唐揚炸

此為炸物料理。使用了足柄牛這種品牌和牛。另外，鮪魚魚卵也是三浦地區獨有的食材。大小約為鱈魚卵（明太子…

• ¥280

• 烹飪時間 1小時

鴨胸白燒、小蜜瓜鹽漬、芹菜甘醋漬

鴨胸白燒，是在皮面劃刀後以平底鍋煎出焦色，再用魚串戳刺一次以逼出多餘油脂。接著將昆布高湯四份、酒三份…