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鯛魚鶴形造里、鮪魚、縞海老、花紋烏賊

蟹沙拉

箸染的蟹沙拉，是將煮熟並拆散的螃蟹調味後成型為圓柱形，以蓮芋卷裹外層，並藏入胡蘿蔔點綴秋色。蓮芋生食…

牡蠣白菜卷

牡蠣白菜卷同樣是適合大量調理的菜品。絹高野豆腐（細緻凍豆腐）是將凍豆腐與等量的雞蛋混合延展製成，不僅…

寒鯖與蕪菁壽司

蕪菁壽司確實是冬天的食物。冬蕪菁肉質緊實，口感扎實。夏蕪菁水分較多，適合做沙拉或生食，但若用來做蕪菁…

海老・馬頭魚橙汁醬汁

強肴的馬頭魚與蝦，不採用燉煮或燒烤的方式，而是善用奶油與大蒜汆煮，再淋上橙汁醬汁，以略帶西式的風格完…

紅味噌湯、蓮藕糕

山藥三色卷佐甜酒釀汁

山藥三色卷佐甜酒釀汁，難點在於保留山藥爽脆口感的同時，要把握捲起後不裂開的薄度與適當軟化程度。最初的…

鶯蕎麥饅頭

鶯蕎麥饅頭的外皮部分，是以牛奶溶解蕎麥粉製成。雖稍帶甜味、口感像是濃郁的蕎麥糊，但牛奶與蕎麥的相容性…

蠑螺飯

食事的蠑螺飯，若只是普通地用鍋炊煮未免太平淡，因此改用較大的蠑螺殼炊煮。以蠑螺壺燒（在殼中燒烤）的要…

豆乳清湯・酪梨

吸物的酪梨漣波豆腐，是將酪梨去皮切片，在海藻糖水中浸泡約五分鐘，以約一六○℃的油炸後急速冷卻，便能確…

血蛤・鳥蛤・油菜花鐵砲拌

血蛤・鳥蛤・油菜花鐵砲拌，鐵砲拌（酢味噌淋拌）一般使用細蔥（分蔥），此處改以油菜花替代。

春日祭典

春日祭典中，兩種布丁各自在上方分別淋入青豆泥和木薯粉圓，做成兩層，再取成圓形，略帶鼓的形象，以春天熱…

盔甲章魚海膽漬

盔甲章魚海膽漬下方鋪墊的是蒸海膽。

醍醐風味等

煮物碗為醍醐風味（乳香調味）。以櫻鱒的魚骨邊角料熬取高湯，加入牛奶等乳製品調味，不過用鹽漬青魽或鹽漬…

櫻筍等

湯品是以當地鮮魚的魚骨架、中骨等素燒後取得的高湯為底，加入醬味噌（一種發酵調味醬）與魚醬調味定味。

星鰻松皮豆腐等

星鰻松皮豆腐，將星鰻製成醬燒，切至與豆腐等長，再縱向切成四份。

清湯仕立

湯品中的蓬草芝麻豆腐使用了蓬草粉。依照一般方式揉練芝麻豆腐，加入泡發的蓬草粉，待充分融合後倒入方型模…

櫻花炸

炸物選用較大的銀魚，用薄薄展開的魚漿（生身）附上櫻花形，入油炸製。

大瀧六線魚八幡燒

大瀧六線魚八幡燒，是將大瀧六線魚洗淨後切斷骨刺，以三同割（酒、味醂、醬油等量）醃漬，包入牛蒡後反覆刷…

蛤蜊魚漿丸

蛤蜊魚漿丸是將蛤蜊煮熟後，把蛤肉稍加切割備用。在生蛤肉中加入少量大和芋（山藥），以昆布高湯拌稀，再加…

櫻花煙燻乾馬肉

鵝肝羹，西式做法會加入鵝油及大量香辛料，但為了呈現和食風格，改以淡口醬油、味醂、酒三者等比例，並加入…

芥末蓮藕

芥末蓮藕的作法 芥末蓮藕是將蓮藕去皮，較粗的縱切成兩半並修去邊角，放入加了少許鹽煮滾的昆布高湯中快速…

酸莖（京都傳統醃蕪菁）

河蝦亮煮

河蝦亮煮的做法。善用糖的甘甜，煮出不濃膏、清爽的甜味，可說是關東料理做法的特色之一。作為關東料理的料…