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海鰻水晶凍

海鰻通常用於椀物等，此次製成凍，作為先付呈上。硬度依個人喜好而定，但個人認為以咖啡凍左右的柔軟程度較…

軟絲酒煎、白芋莖紫蘇拌、鰈魚炙霜

白芋莖紫蘇拌，先將紫蘇切碎並泡水以防止變色，因此在客人面前拌和。使用的不是不鏽鋼碗，而是直接以盛給客…

• ¥780

• 烹飪時間 1小時

燒鴨鑄入蘆筍山椒風味、和牛生火腿蔬菜卷

中皿。此道作為辛辣且中濃郁強勁紅葡萄酒的搭配料理。燒鴨鑄入蘆筍山椒風味，是在鴨肉中鑄入蘆筍，先以鹽胡…

馬頭魚豆皮卷、賀茂茄子

此為煮物料理。馬頭魚豆皮卷，以雪蟹為芯，搭配馬頭魚與手拉豆皮製成煮物，並以馬頭魚頭及魚骨熬製宛如鹽味…

• ¥700

• 烹飪時間 1小時

章魚柔煮琥珀凍

冷煮物。章魚柔煮琥珀凍中的章魚以大根敲打，以碳酸水將其重新軟化。平時以同湯汁加高湯稀釋後凝固，但因為…

明蝦活炸、沙鮻風乾、生蛤酒煎·三色甜椒、鑄入番茄葛汁

梅淋醬因梅肉味道較濃，以昆布高湯三、土佐醋二的比例調合，引入薄葛汁冷卻後溶入梅肉，再淋入少量橄欖油調…

白帶魚南蠻燒、石牆紋凍、蛇籠楊梅、谷中嫩薑

烤物。白帶魚南蠻燒的南蠻燒，是在蛋液中加入切成小段的蔥。蛋汁柔嫩些更為美味。將白帶魚稍加炭烤，再把柔…

金線魚卷纖捲、鮑魚與菇、蓮藕芋莖、新蓮藕、香橙

這是湯品。金線魚是夏季捕獲、色澤鮮麗的魚，此次便以發揮其色澤之美的方式製作。將魚漿與豆腐混合，製成卷…

鰻魚博多蒲燒

將蝦漿拌入其中，調成清淡的鹽味，並稍微加入一些鮮味提味。

白金豚與馬鈴薯～馬鈴薯燉肉的進化～

我目前工作的店家在本店很早以前就開始供應早餐，要重新構思早餐菜色其實不容易，不過為了讓以白飯為主的和…

• 2人份 · ¥267

• 烹飪時間 20分鐘

鰻魚冷製

醋物的鰻魚冷製。將鰻魚剖開引皮，浸入加有燒酒和鹽的冰水中一小時，再以五九℃進行二〇分鐘真空低溫烹調，…

清涼番茄

小菜以「清涼番茄」為題。宜選用較小或較硬的番茄，此次選用水果小番茄。另外，為突顯番茄的清爽風味，在浸…

水晶凍、霞丸、雙色卷鯨魚等

這是前菜。水晶凍內包有香魚內臟醬、秋葵和圓形胡蘿蔔。 霞丸以卡達伊夫絲麵（一種細絲狀麵團）製作，將海…

香魚飯、水茄子漬物

豆乳高湯蛋捲

接下來是燒物。高湯蛋捲比一般做法使用了更多豆乳。雪蟹先用筷子充分撥散，放入鍋中隔水加熱，以竹籤撥開，…

鰻魚玉米蔬菜揚

我工作的店家平時就慣於處理淡水魚，因此對這次以鰻魚為主題感到比較容易上手，但我也挑戰了過去從未做過的…

• 1人份 · ¥5,000

• 烹飪時間 1小時

鰻魚牛肉

承接「新．鰻料理」的主題，這是燒物。鰻魚牛肉，將彼此十分對味的鰻魚與牛肉，搭配上口感與色澤都很出色的…

• 1人份 · ¥1,050

• 烹飪時間 20分鐘

海鰻南瓜饅頭、海鰻冬瓜饅頭、白帶魚卷纖、炸煮茄子、迷你青江菜

溫物備有兩款海鰻魚饅頭。南瓜饅頭：將南瓜蒸熟過篩，入鍋以糯米粉為結著劑揉練後冷卻，即可達到便於整形的…

鰻白子板卷、冬瓜鱉湯煮

星鰻豆皮捲、南瓜麻糬饅頭、楓葉冬瓜

煮物的星鰻豆皮捲豆腐底料中，另外加入了將星鰻用酒煎炒後過篩的泥，如此可增添星鰻的鮮味，份量也得以增加…

牡丹大瀧六線魚椀

椀盛（湯品）為牡丹大瀧六線魚（一種岩礁魚，英文稱 fat greenling）。師傅亦教導，不過度加…

北海道網走產「喜知次」淡煮

這次配合店家主題，想為各位提案運用初夏北海道代表性海鮮食材製成的料理。此為炊合。「喜知次魚」淡煮，靈…

• 1人份 · ¥1,300

• 烹飪時間 30分鐘

香魚洗身、章魚夏蔬南蠻凍、干貝花椰菜冷製泥湯

除了讓人品味當季風味之外，我也希望能提供一種心理層面的療癒——調理夏日的身體不適，帶來清涼與輕鬆的心…

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 30分鐘

琉璃茄子、茄子打豆拌、茄子木成漬（茄子的神話）

此為茄子的神話料理。琉璃茄子與梅干一同燉煮去除水分，製成色煮茄子。搭配溫泉蛋西京漬，頂部放上磨碎的薑…

• ¥760

• 烹飪時間 25分鐘