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白烏賊握壽司（鹽、酸橙）

細細地用刀切開後，烏賊的表面積會變大，舌頭更容易感受到其中的鮮甜滋味。希望各位能盡情品味白烏賊獨有的…

蓴菜・素麵

• ¥80

• 烹飪時間 10分鐘

雞肉更紗押、白帶魚卷煮

第四十候。雞肉更紗押，為了讓雞肉沙拉盡量呈現柔嫩口感，採用真空低溫烹調，再細細撕開調拌。 煮物為白帶…

• ¥1,500

• 烹飪時間 30分鐘

伊勢龍蝦炭火燒涮鍋

伊勢龍蝦炭火燒涮鍋番茄味噌醬汁。番茄味噌醬汁是將番茄慢慢熬煮，加入紅蒟蒻、胡蘿蔔製成溫熱醬汁。此道料…

• 1人份 · ¥1,620

• 烹飪時間 20分鐘

夏鴨鵝肝鑄込、玉蜀黍丸子、海老亮煮、軟化芋莖含煮

這是煮物。近來煮物中若有蔬菜，客人會很高興，因此盛為五品。首先，夏鴨鵝肝鑄込，鴨肝與鵝肝的比例為一比…

最中長芋、伊勢龍蝦葛粉煮

炊合的最中長芋，是將長芋削成最中形（橢圓薄片狀），以油炸至金黃色，再以砂糖、濃口醬油、味醂入味燉煮…

白醋拌

白醋拌中，白瓜以雷乾方式處理，風乾亦可，或使用脫水紙處理也行。藉由脫水使口感清脆，並濃縮鮮味。白醋拌…

長芋芝麻味噌燒

長芋芝麻味噌燒，將長芋切成厚片，以低溫油慢慢炸至軟透。然後在上面放上拌入玉味噌（甜味噌）的焙煎芝麻，…

菱形白蘿蔔夏草花鑲嵌

棋盤格養老煮（市松養老煮），要將組成棋盤格花樣的食材精確地切成方塊及統一的長度。雖是繁瑣的作業，但尺…

魚翅・花蟹冬瓜泥湯

魚翅先浸泡溫水一整晚。之後在水中加入老酒，再將蔥末和薑末裝入棉布袋中備用。將此蒸煮約三小時，或用燉煮…

蘿蔔泥燉煮、圓茄

接下來是燉物。這是自古以來便有的傳統做法。先將茄子油炸一次，再以大量蘿蔔泥加入高湯中燉煮。沸騰後立刻…

白芋莖旨醋漬、番茄凍、青柳、鳥蛤

醋物的白芋莖旨醋漬，是將白芋莖煮熟後漬入旨醋，但若省略瀝水這道工序，醋的味道便會失調，因此務必先蒸過…

冬瓜二色凍

時值夏日，製作了入口清涼、滑順易嚥之物。同時著意於清爽不黏膩的甜味。此次三品皆以可大量製作、適合店內…

山土當歸芝麻拌

本店通常將先付以三品方式呈上：豆腐等清淡之物、鹹辛微辣適合下酒之物，以及壽司。許多客人希望在飲酒前先…

餐前一杯，紅茄之露

由於老家經營旅館，因此以旅館住客取向的早餐菜單作為構思的出發點。設想顧客前一晚的晚餐已享用過高級奢華…

• 2人份 · ¥150

• 烹飪時間 20分鐘

磯邊鮑魚、縮鮑、削鰒（鮑魚的神話）

此為鮑魚開幕料理。磯邊鮑是用磨泥器將鮑魚柱狀部分磨碎，製成鮑魚漿。現今以冷藏保存，但據說在沒有冰箱的…

• ¥2,540

• 烹飪時間 1小時

鱸魚台場七蒸燒

鱸魚台場七蒸燒。因為想在菜單中加入一道與台場相關的料理，特別構思了此道菜品。包裹鱸魚的香蕉葉較硬，使…

• 4人份 · ¥720

• 烹飪時間 30分鐘

星鰻二身寄凍

冷製煮物。首先說明青梅的處理。上一次展示會中也曾使用，先將青梅完全冷凍二至三日。如此一來，皮不易破裂…

喉黑魚霰餅炸

油物。喉黑魚切成一口大小，加鹽後，一面裹上磨碎的白霰餅粉，另一面裹上磨碎的柿種（辛口米果）粉，油炸完…

虎魚酒蒸

椀品。虎魚酒蒸以青白細蔥絲、生薑盛頂，起鍋前淋上滾熱蔥油，嘶嘶作響，賦予香氣。此乃將中華料理中蒸魚後…

向日葵鍋柳川風

這是進肴。向日葵鍋柳川風，以泥鰍柳川鍋為靈感，將低卡路里、高蛋白的鴕鳥肉以柳川風烹製而成。打散溫泉蛋…

白髮伊勢龍蝦・賀茂茄子

這是冷缽菜。白髮伊勢龍蝦・賀茂茄子，茄子為保持色澤不流失，以整顆方式煮製。整顆煮製時，關鍵在於不讓其…

豆皮豆漿蒸佐水雲芡

這是前菜。豆皮豆漿蒸水雲芡，將豆皮與濃豆漿合在一起，放入蒸籠蒸熟。關鍵在於加入白味噌、信州味噌作為底…

車海老艷煮、車海老燒刺身、車海老卡達伊夫揚

接著介紹明蝦料理。明蝦艷煮常見於年節料理，本店製作的可保存約一個月。將明蝦清理後，放入以水、酒、鹽煮…