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迷鰹、紅金眼鯛炙燒、鮪魚中腹宮重大根拌、黑鱠昆布締

新冠疫情前後料理本身沒有改變，但因提供次數及外帶需求的變化，擺盤方式有所調整，在此加以介紹。 迷鰹，…

• ¥1,235

• 烹飪時間 1小時

茄子・鰻魚煮卸

煮物。茄子・鰻魚煮卸，茄子與鰻魚皆是夏日深受歡迎的食材，故將兩者組合。以二〇〇℃的高溫油炸茄子，快速…

• ¥500

• 烹飪時間 3小時

昆布碗（使用鹽昆布）

以傳承料理為主題，這是昆布碗（昆布清湯）。在另外介紹過的「鹽昆布」上，注入美味的吸地（清湯底），只靠…

• 1人份 · ¥120

• 烹飪時間 20分鐘

岩魚新茶燒、白梅螺肝燒、川蝦霰粉炸

這是岩魚（日本紅點鮭）初上市、盛產、尾聲期活用的料理提案。本次使用當令的岩魚入菜。使用的分為普通岩魚…

• 1人份 · ¥790

• 烹飪時間 1小時

烤牛肉

作為替換缽品。烤牛肉的作法稍有不同。先將表面煎出焦色後，裝入塑膠袋進行水浴加熱。若肉塊大小與本次相近…

爐灶炊薑飯、紅金眼鯛

以「料理旅館的當下」為主題構思的料理。 此為主食。本套餐採選擇制，原以海膽飯為主，但考量到好惡各異，…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 2小時

蒸鮑・萬願寺煎煮、枇杷生火腿卷、鱧・花山葵浸、茄子素麵、袱紗燒

此為先付（頭盤）。蒸鮑・萬願寺煎煮：在鮑魚上淋入吟釀酒蒸製一小時半。此為大京關西調理師會木村徹會長昔…

毛蟹取肉、車海老檳榔卷、柔煮章魚配沙鮻、黃金壽司、紅萬願寺辣椒鑄入炸、管狀山藥、鮭兒

前菜的章魚柔煮，平時使用自古傳承的柔煮烹調方式；今日嘗試使用壓力鍋，以短時間完成的方式。方法相同：將…

伊勢龍蝦蛋黃具足煮

此為燉合。菜單標記為「白芋莖（里芋葉柄）」，亦可改用「軟化芋莖」。軟化芋莖與白芋莖不同，過火後容易軟…

• 1人份 · ¥2,200

• 烹飪時間 1小時

月輪熊鹽煮

希望能以新的風格，傳達那些隨時代變化而不再食用的食材，以及如今山形已不再使用的烹調方法，因此設計了這…

• 4人份 · ¥14,857

• 烹飪時間 2小時

芝麻豆腐、松阪豬鹽麴火腿、西京白和

從先付開始介紹。芝麻豆腐通常以本葛製作，此次改用伊那食品工業的伊那凝膠（伊那Gel）。使用伊那凝膠的…

• ¥450

• 烹飪時間 2小時

松輪鯖椎茸夾燒佐香橙味噌、釜煮蝦芝麻鹽燒、雞柳八幡卷、菊花芋黃金燒、菊葉芋海膽燒

燒肴中的松輪鯖椎茸夾燒，因松輪漁港出產的鯖魚以「松輪鯖」品牌聞名，故選用此鯖魚製作。夾入小型香菇，以…

鱉高湯出汁捲揚出汁、鱉什錦炸、鱉可樂餅

接著介紹鱉（甲魚）料理。鱉高湯出汁捲揚出汁：以鱉高湯打入雞蛋，加入鱉剝散的肉製成出汁捲，再油炸，以鱉…

鰻魚・蔬菜醋漬

醋物為鰻魚・蔬菜醋漬。聽說今夏鰻魚店非常忙碌，但在日本料理中，鰻魚真正的時令其實是秋季，因此特意在此…

石牆紋芋頭利久凍、伊勢龍蝦具足煮、茄子瑠璃煮

煮物的伊勢龍蝦具足煮，是以高湯、酒、白味噌、生薑調製的煮汁在殼中烹煮（具足煮），之後取出切配盛盤…

鼈蕎麥糊、鼈醋煮、鼈唐揚炸、鼈蛋締

各式甲魚料理。這次使用了兩種甲魚：一種用於取湯，熬煮一小時半；另一種煮25至30分鐘即起鍋。鼈蕎麥糊…

章魚軟煮煙燻風格、番茄・海瓜子浸、百合根羽二重豆腐、韭蔥含煮、春花田

番茄・海瓜子浸，本次依季節將海瓜子做成浸物。蔬菜類食材的優點在於，無論哪個國家的客人都能安心享用。為…

鱵魚押壽司櫻葉包、粥漬蝦乾酪拌、金橘玉子木賊揚、蕪菁生火腿卷、二色茶巾絞、烏魚子白蘿蔔、琥珀薑松葉刺

前菜。烏魚子白蘿蔔，為使烏魚子血水充分排出，以針刺扎孔後，接上水管以流水沖洗一小時半，再加壓重石，此…

黑毛和牛油燒

變化鉢為黑毛和牛油燒。「油落」這個技法是從父親那裡學來的。在砂鍋中鋪滿蔬菜邊料，將切成塊狀的牛肉擺放…

群馬縣吾妻產甲魚玉寄、下仁田蔥研磨泥湯

這是以冬季名殘食材下仁田蔥製作的台之物。「群馬縣吾妻產甲魚玉寄」——將3月進入名殘期的縣內名產下仁田…

• 1人份 · ¥1,280

• 烹飪時間 1小時

紅金眼鯛鹽麴燒梅花板粕疊、梅味玉子、海老芋梅缽

紅金眼鯛鹽麴燒：盛盤時注重立體感。以西京味噌醃漬燒製容易使魚肉緊縮，故改以鹽麴醃漬燒製，魚肉蓬鬆，冷…

• ¥750

• 烹飪時間 20分鐘

鰻膠原蛋白湯、鰻豆腐、鱉玉締、雞軟骨芝麻丸

御椀。鰻膠原蛋白湯的由來是：蒸鰻魚時，蒸籠底部積聚的蒸汁放置一天後，會像豚骨湯一樣乳化。平日皆將其丟…

河豚白子與豆皮蒸品

梭魚西京燒、九孔有馬燒、帝王蟹味噌燒、燒松茸

燒物的九孔有馬燒，先將九孔清洗乾淨後，劃入鹿子紋刀法。殼朝下，淋上少許酒進行酒煎。只要腸子熟透即可…