Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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224 筆
  • 閱讀文章：鱈魚親子碗

    Inazumi Onsen, a steamy hot spring inn in Yuzawa

    鱈魚親子碗

    這是碗物（湯品）。鱈魚親子碗，在包含山形縣在內的東北地方，鱈魚常被做成「鍋物」、「魚雜什錦湯（jap…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥570

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：鮟鱇魚肝奉書卷、蟹螯湯霜、蟹卵巢海膽、生鱈魚子浸煮、雪輪蓮藕醋漬、香橙釜盛

    Kawasaki Japanese Cuisine Isawa

    鮟鱇魚肝奉書卷、蟹螯湯霜、蟹卵巢海膽、生鱈魚子浸煮、雪輪蓮藕醋漬、香橙釜盛

    鮟鱇魚肝奉書卷是歷史悠久的傳統作法，我在思考，除了鮟鱇魚肝濃郁的鮮味之外，若能加入白蘿蔔爽脆的口感，…

    • 會席料理
    • 1月

    • ¥430

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：桃香甘酒、蛤蜊馬鈴薯焗烤、蟹肉奉書捲、菱形糯米糕、銀魚五色炸、柿餅起司

    桃香甘酒、蛤蜊馬鈴薯焗烤、蟹肉奉書捲、菱形糯米糕、銀魚五色炸、柿餅起司

    桃香甘酒取意三月盛開的桃花，呈現淡粉紅色，製成連孩童也能飲用的順口無酒精飲品。蛤蜊馬鈴薯焗烤是將常用…

    • 先付
  • 閱讀文章：佐渡河豚手毬壽司、佐渡青魽與蕪菁熟壽司、新潟鮭魚燻製芥末黃身醋、菊菜與新潟柿之本柚醋漬

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    佐渡河豚手毬壽司、佐渡青魽與蕪菁熟壽司、新潟鮭魚燻製芥末黃身醋、菊菜與新潟柿之本柚醋漬

    首先是前菜。以新潟佐渡島當季食材——佐渡河豚、佐渡鮭魚、佐渡青魽——分別製成手毬壽司、熟壽司（nar…

    • 會席料理
    • 冬
    • 優雅

    • 1人份 · ¥1,311

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：但馬雞飛鳥鍋 ～錫蘭紅茶風味～

    Kamenoi Hotel Ako

    但馬雞飛鳥鍋 ～錫蘭紅茶風味～

    這是以錫蘭紅茶為主軸組構的小鍋料理。（※錫蘭紅茶 100g：570圓）但馬雞飛鳥鍋的高湯中，除了西京…

    • 會席料理
    • 春
    • 綿密滑順

    • 1人份 · ¥350

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：蕪菁・鮟鱇魚肝柚醋餡掛、紅心蘿蔔・帶卵裙帶菜、石牆紋零餘子、芥末萵苣薹、合鴨南蠻卷、半釉味噌醬金平、地瓜地瓜檸檬煮

    蕪菁・鮟鱇魚肝柚醋餡掛、紅心蘿蔔・帶卵裙帶菜、石牆紋零餘子、芥末萵苣薹、合鴨南蠻卷、半釉味噌醬金平、地瓜地瓜檸檬煮

    前菜的蕪菁・鮟鱇魚肝柚醋掛，是以昆布壓製的蕪菁夾入蒸熟的鮟鱇魚肝，淋上柚醋，頂部放粉紅胡椒，附上蕪菁…

    • 前菜
    • 冬
  • 閱讀文章：姬蠑螺米糠和、章魚小倉煮、蟹身黃韭琥珀凍、番茄蛋西京漬、海鰻山椒壽司、蜜桃鳳梨燻鮭昆布卷、蠶豆豆皮起司和

    Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian

    姬蠑螺米糠和、章魚小倉煮、蟹身黃韭琥珀凍、番茄蛋西京漬、海鰻山椒壽司、蜜桃鳳梨燻鮭昆布卷、蠶豆豆皮起司和

    前菜，盛於石蕗葉上。姬蠑螺米糠和，為使米糠醬易於成形，加入玉味噌、橄欖油，以砂糖、鹽調味。葛納豆按葛…

    • 前菜
    • 6月
  • 閱讀文章：鯡魚子味噌漬、比目魚求肥卷、干子、松果九孔、烏魚子白蘿蔔、黑豆松葉刺、白蘿蔔柿子膾

    Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)

    Kenji Asami

    鯡魚子味噌漬、比目魚求肥卷、干子、松果九孔、烏魚子白蘿蔔、黑豆松葉刺、白蘿蔔柿子膾

    鯡魚子味噌漬，將鯡魚子以鹽漬後進行脫鹽，再加入粒狀味噌、味醂，以及約一成比例的大吟釀味醂粕，醃漬約兩…

    • 會席料理
    • 1月

    • ¥1,850

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：吉次風乾炭火燒、和牛肋眼低溫烹調、牡蠣咖哩風味味噌漬、紅蕪・雪割蓮藕甜醋漬、百合根織部茶巾、烏魚子蘿蔔餅（蘿蔔麻糬）、奶油起司西京漬

    Ginza Tokinoniwa Ginza store

    吉次風乾炭火燒、和牛肋眼低溫烹調、牡蠣咖哩風味味噌漬、紅蕪・雪割蓮藕甜醋漬、百合根織部茶巾、烏魚子蘿蔔餅（蘿蔔麻糬）、奶油起司西京漬

    燒八寸（分燒）。吉次（赤石狗公）風乾炭火燒，是將吉次洗淨後浸入二十％鹽水約一小時，再風乾一晝夜後燒製…

    • 燒物
    • 11月

    • ¥1,500

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：捲青魽膾、馬肉豆皮捲、里芋明太子鳴門、雞肝起司鵝肝紅葡萄酒凍、紅葉豆腐、麻糬銀杏、無花果博多凍

    Akita Shochiku Co., Ltd.

    捲青魽膾、馬肉豆皮捲、里芋明太子鳴門、雞肝起司鵝肝紅葡萄酒凍、紅葉豆腐、麻糬銀杏、無花果博多凍

    前菜。捲青魽膾的柿乾，以刀細切後用手揉捏，加入少量寒天作為黏合劑。皮蛋番紅花凍，是將皮蛋剝去外皮後靜…

    • 前菜
    • 11月
  • 閱讀文章：柿與蕪菁的檳榔風和物、臭橙釜 炙燒河豚昆布締、毬形盛裝 栗金糰白扇揚、蟹松風燒、抱卵香魚昆布卷、石牆紋零餘子、串刺

    柿與蕪菁的檳榔風和物、臭橙釜 炙燒河豚昆布締、毬形盛裝 栗金糰白扇揚、蟹松風燒、抱卵香魚昆布卷、石牆紋零餘子、串刺

    前菜的炙燒河豚昆布締，是將按常法製成昆布締的河豚炙出焦痕，與稍稍寬鬆製成的臭橙葛凍一同享用。石牆紋零…

    • 前菜
    • 秋
  • 閱讀文章：香橙釜燒、胡蘿蔔長崎蛋糕、銀杏松葉打、青魽大根包燒、鮑魚旨煮

    香橙釜燒、胡蘿蔔長崎蛋糕、銀杏松葉打、青魽大根包燒、鮑魚旨煮

    前菜與焼物同盛於一器。香橙釜燒，是將白子（白子）加熱後盛入香橙釜，置入烤箱燒烤，淋上鼈甲餡。 胡蘿蔔…

    • 前菜
    • 12月
  • 閱讀文章：文蛤・春白蘿蔔煮浸

    Azabujuban, Club Knox Azabu

    Kazuhiro Suzuki

    文蛤・春白蘿蔔煮浸

    文蛤・春白蘿蔔煮浸是以本人師父道場六三郎先生的料理為靈感所創作的料理。以義大利蒜辣麵（peperon…

    • 先付
    • 春
    • 清爽

    • 1人份 · ¥2,000

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：蝦夷鮑山椒煮、山科茄子含煮、東寺豆皮含煮

    Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)

    Katsuhiro Onodera

    蝦夷鮑山椒煮、山科茄子含煮、東寺豆皮含煮

    此為預置缽料理。蝦夷鮑山椒煮，一般使用青色山椒果實，但本店特別訂購紅色山椒果實，清洗後真空保存。因此…

    • 會席料理
    • 9月
  • 閱讀文章：花瓣白蘿蔔盛

    Toranomon/Toranomon Hills Lucy's

    花瓣白蘿蔔盛

    本次開發以春季食材「櫻鯛」為主題。 這是御造里（生魚片拼盤）。四月正是鯛魚最為鮮美的時期，以生魚片享…

    • 會席料理
    • 春
    • 優雅

    • 1人份 · ¥3,012

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：香橙釜盛開運白子芥末味噌拌、鮟鱇魚肝萵筍砧卷、養老溫燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒燒雪洞拌

    Yaesu Kappo Yamanto

    香橙釜盛開運白子芥末味噌拌、鮟鱇魚肝萵筍砧卷、養老溫燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒燒雪洞拌

    此為旬菜。香橙釜盛開運白子芥末味噌拌，源自冬至吃含「n」音之七種食材可招運的習俗，使用七種食材，但因…

    • 會席料理
    • 12月
  • 閱讀文章：各式佐酒小肴

    Kaiseki Kameyama

    各式佐酒小肴

    各式佐酒小肴中的「蕎麥牛蒡」口感絕佳，深受客人喜愛，常有人要求再來一份。近年來帶泥牛蒡（原土牛蒡）漸…

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：沖津鯛砧卷、在地紅金眼鯛茶巾絞

    Shuzenji Arai Ryokan

    沖津鯛砧卷、在地紅金眼鯛茶巾絞

    燉合菜。沖津鯛砧卷，沖津鯛即白馬頭魚。此次在捲製之前多加昆布締這道工序，更進一步提升了鮮味。同時先將…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮

    • ¥840

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：馬鮫魚卷纖甘藷燒、合鴨春山、鑄入番茄土佐漬、河豚白子茶巾、甘蝦黃身酒盜、抱卵香魚山椒煮、細根蘿蔔小原木

    Hakone Yumoto Senkei

    馬鮫魚卷纖甘藷燒、合鴨春山、鑄入番茄土佐漬、河豚白子茶巾、甘蝦黃身酒盜、抱卵香魚山椒煮、細根蘿蔔小原木

    首先，前菜為七點盛。馬鮫魚卷纖地瓜燒，馬鮫魚做成卷纖燒，內餡的地瓜素材也可用南瓜代替。卷纖包在裡面不…

    • 前菜
    • 1月
  • 閱讀文章：刺蝟揚、章魚煎餅、栗子澀皮煮、松茸香煎餅

    Itako Japanese Cuisine Yamauchi

    刺蝟揚、章魚煎餅、栗子澀皮煮、松茸香煎餅

    ●刺蝟揚：在喜好的魚漿丸中挖空，填入白蘿蔔作芯，塑成圓形，裹附素麵後炸製，撒上素鹽。 ●章魚煎餅：章…

    • 炸物・油炸物
    • 秋
  • 閱讀文章：白子柿卷、蕗（款冬莖）豆皮拌、白拌

    Watanabe Jin

    白子柿卷、蕗（款冬莖）豆皮拌、白拌

    八寸。白子柿卷，以生魚漿五〇〇公克、白子（鱈魚精）二〇〇公克、蛋白一個、昆布高湯七勺混合蒸製成白子豆…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 12月

    • ¥320

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：烤牛肉

    Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya

    Masaru Nagano

    烤牛肉

    作為替換缽品。烤牛肉的作法稍有不同。先將表面煎出焦色後，裝入塑膠袋進行水浴加熱。若肉塊大小與本次相近…

    • 會席料理
    • 10月
  • 閱讀文章：小香魚姿壽司、花蓮藕、花豆甘煮新茶衣炸、麥章魚柔煮、沙朗西京燒、鯣魷魚帶皮山椒燒、沙鮻魚鳴門焙煎穀粉炸、衣被（帶皮蒸小芋頭）、切碎蔬菜、烤雞柳、半磨白芝麻

    小香魚姿壽司、花蓮藕、花豆甘煮新茶衣炸、麥章魚柔煮、沙朗西京燒、鯣魷魚帶皮山椒燒、沙鮻魚鳴門焙煎穀粉炸、衣被（帶皮蒸小芋頭）、切碎蔬菜、烤雞柳、半磨白芝麻

    本次前菜是我們店六月時固定提供的前菜，上菜時疊放盛裝。切碎蔬菜請使用當季蔬菜。所用南瓜為黑皮南瓜，水…

    • 前菜
    • 6月
  • 閱讀文章：「夫婦豆腐」・金時胡蘿蔔 擂流湯仕立

    Kagawa, Kotohira Grand Hotel Sakura no Sho

    Kazutaka Yamaguchi

    「夫婦豆腐」・金時胡蘿蔔 擂流湯仕立

    此次以冬季海產之王——瀨戶內產三年養殖河豚，依時節採用相應調理法製作了冬季料理。近年來，即便在瀨戶內…

    • 會席料理
    • 冬
    • 綿密滑順

    • 3人份 · ¥1,500

    • 烹飪時間 2小時

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