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鱈白子玉締、三種柑橘餡掛、結繩沙鮻黃身醬油燒、河豚煮凍、胡桃豆腐、白蛤含煮、上海蟹、醋凍掛、軟柿白和、鵝肝茄子蔥味噌醬、河豚唐炸、銀魚紅白小蕪和物、珍味酸橘釜三種盛、梭魚一夜干霙掛、牡蠣炸出汁風、鯖棒壽司

先付的鱈白子玉締是以黃臭橙為釜。將蛋液混入過篩的鱈白子蒸製，內裡也放入少許燒烤過的鱈白子。三種柑橘餡…

八寸、精進天婦羅、精進壽司

豆皮田樂：將開片的豆皮鋪上加砂糖揉練的櫻花味噌。山藥梅肉燒：剝皮後以溫水去除山藥黏液，再以鹽燒，塗上…

網代茄子包馬頭魚

湯品（椀）。網代茄子包馬頭魚，是將茄子先油炸一次，以流水剝皮後浸入濃郁吸物湯底，展開後編成網代紋樣，…

富士山鮑、鷹之爪、茄子芥末寄凍、干鱈昆布卷、松茸柴魚、竹萵筍（莖用萵苣，非葉菜生菜）、百合根白梅、香橙河豚白子福燒、笛牛蒡醋漬、慈菇味噌金團

底台分別使用菠菜、紫地瓜與大和芋。松茸柴魚、竹萵筍（莖用萵苣，非葉菜生菜）、百合根白梅用以表現松竹梅…

刺身風沙拉

以「魚介類的食用方式」為主題，細分為兩個概念：一是「守護海洋環境」，另一是「烹調的巧思」。刺身風沙拉…

• 1人份 · ¥850

• 烹飪時間 40分鐘

馬頭魚若狹燒、馬肉里肌燒、茄子豆腐、鮭白子菜卷、山吹百合根、無花果檸檬漬、地瓜捻揚、生鮭魚卵醬油漬

燒物的馬頭魚若狹燒，由於馬頭魚帶鱗（未去鱗），為使皮面能燒得漂亮，嘗試以弱火如同使其乾燥般慢慢燒烤…

烏賊五色燒、蝦・子持昆布・秋葵凍寄，泥鰍牛蒡鑄入尾張煮、紅蘿蔔慕斯、夏鴨・義式節瓜南部燒、迷你南瓜、簾鱧

前菜的烏賊五色燒，此次選用赤烏賊肉質較厚的部位稍作陰乾，切成長方條，分別染上五種顏色。每種顏色均加入…

冰鎮鯡魚（茄子、小芋頭）、茄子基座炸燉（黑芝麻）

燉煮茄子時，若想讓顏色不易褪去，下油鍋時最好先讓帶皮的一面朝下入鍋。

蒸鮑・萬願寺煎煮、枇杷生火腿卷、鱧・花山葵浸、茄子素麵、袱紗燒

此為先付（頭盤）。蒸鮑・萬願寺煎煮：在鮑魚上淋入吟釀酒蒸製一小時半。此為大京關西調理師會木村徹會長昔…

松茸豆腐、蕪菁・茄子・蓮藕・地瓜・梭魚・蟹

首先是先付。以秋季代表性食材製作的松茸豆腐。以當地販售的豆漿為基底，加入奶油起司，帶出滑順感與濃郁感…

• ¥680

• 烹飪時間 2小時

白子汁底、秋茄子、鴨肉丸、海老

御碗。白子汁底，若只是單純的白味噌湯底未免無趣，因此混入真鱈魚精囊細濾後的泥狀物，以此演出秋日氣息…

• ¥500

• 烹飪時間 1小時

石牆紋芋頭利久凍、伊勢龍蝦具足煮、茄子瑠璃煮

煮物的伊勢龍蝦具足煮，是以高湯、酒、白味噌、生薑調製的煮汁在殼中烹煮（具足煮），之後取出切配盛盤…

白花椰菜慕斯、燒茄子煮凍、煮鮑魚、活明蝦顯色、拍秋葵

此道為先付。白花椰菜慕斯，是以略低於海水濃度的二％鹽水將白花椰菜煮至無需過篩的柔軟程度。由於水分蒸發…

羽二重蒸、翡翠茄子浸漬、肝臟有馬煮

先付的羽二重蒸，是取鯛魚中骨施以重鹽，慢火煮四至五小時，熬出白色渾濁的湯汁。湯汁的取法影響極大，大致…

海老芋丹波燒　無花果·小米麵筋胡桃田樂　烤麵筋八幡卷

燒賀茂茄子、芝麻豆腐、海膽擂流泥湯

喜知次酒煮、滷蛋、菊花大根、二身蝦、管牛蒡、菊葉冬瓜、秋茄子炸浸、紅葉胡蘿蔔、迷你大根

進入燉煮合菜。喜知次酒煮（吉次）是將喜知次先素燒一次，再以昆布、酒、鹽燉煮，如此不易碎裂。 滷蛋是將…

烤茄子泥湯

湯品。以烤茄子泥湯為題，湯料為切成小方丁的玉子豆腐、烏賊的軟骨（即去除硬喙後的透明軟骨部位）以火略燙…

羽衣炸

「羽衣炸」這個名稱也是我自行取的。一般常見以米紙（春捲皮）切成圓形作為器皿使用，但我想到了另一種做法…

千兩茄子鴨肉鑄入盛

芝麻豆腐烤茄子包、馬頭魚若狹燒

湯品芝麻豆腐烤茄子包中的芝麻豆腐，是將昆布高湯、酒、水溶葛粉與芝麻醬混合，以火加熱攪拌三十至四十分鐘…

翡翠茄子擂流泥湯　鮑魚肝魚漿丸

御碗的鮑魚肝魚漿丸，是考慮到有些客人不喜歡鮑魚肝而敬而遠之，因此構思了這道肝的活用料理。不僅加入肝，…

冬瓜釜盛、茄子荷蘭式

與蒸物同樣，是為五十至六十多歲夫婦所開發的料理。冬瓜釜盛，將海鰻魚物盡其用，以燒烤過的海鰻魚骨熬製沖…

• ¥800

• 烹飪時間 50分鐘

鱸魚馬鈴薯淋醬、有機蔬菜酒盜燒

燒物。作為新作料理，盛放於近年的有田燒器皿中。鱸魚馬鈴薯淋醬的青香橙醬汁，通常多使用白葡萄酒，但酸味…

• ¥300

• 烹飪時間 1小時